牛テールの煮込みポートワインのソース

たまにはこういうのもええな。

gyuu_tail_00.jpg

フリーザーの整理をしていたら牛テールが出てきた。
いつ買ったか忘れたが、静岡県産和牛テールである。
BSEショック以降、こういう脊髄と直結したような部位は
よほど身元来歴の確かなものでないと食う気がしない。
それに国産和牛テールとなると、更に希少であるから、
あったときに買わねば後悔するのは探していた古書と同じだ。
そして手に入れたら安心して手に入れたことを忘れて
しまうのも古書と同じであり、忘れていたら妻に叱られるのも、
これまた古書と同じである。

なんだか訳がわからなくなってしまったが、なんしか
牛テールを煮込んで食いましょうということになった。

作り方
コツも何も知らないが、脂身を徹底的に掃除した方がよい。

gyuu_tail_01.jpg

表面を焼くのはセオリー通りだが、表面を焼く理由として
「肉汁・エキスが流出するのを防ぐ」というのは、
実は僕はずっと眉唾だと思っているのだ。
だって何時間も煮込むんだぜ?
出るべきもんは出てまうんとちゃうん?
ま、焼いた方が良い風味がつくのは確かな様だが。

まぁ、ややこしいことは無しにしよう。
プロの煮込み料理ならいざ知らず、
家庭における煮込み料理は気楽なものだ。
ことこと煮込めば時が全てを解決してくれるのだから。

始めはデミグラを投入して洋食風のテールシチューにするつもり
だったのだが、フリーザー探検で更にフォンドボーの使い残しが
発見されたため、急遽変更して煮込んだところにソースをかけて
フランス料理屋風にすることにした。

1. 牛テールを掃除する。煮くずれないように凧糸で縛る。
2. 牛テールを焼く。表面を焼固める。
3. 牛テールを鍋に入れる。
赤ワインを注ぐ。
全量赤ワインでひたひたにしてもいいし、水で水増ししてもええんと
ちゃうん?家庭料理なんやし。
セロリ、タマネギ、ニンジン、適当に放り込む。
ことこと煮込む。3時間くらい。
その間、あく、脂を取り続ける。

尚、鍋はルクルーゼの20cmを使っている。
ルクルーゼは買って良かった調理器具のひとつである。

3時間は長い。
まぁ、チーズを当てにぼちぼちワインでも飲んでましょう。

chFD1996.jpg

偶にはボルドーもええなということで、買ってあったもの。
これで3000円なら十分に美味かったぜ。
チーズはイタリアの「バッケ・ロッセ」ってチーズ。
これは御殿場の『御殿場高原ビール』の販売施設で購入したんだが、
あれは冬だったか・・・?
まぁ、チーズなんか、食べて腹壊すまでが賞味期限やしな。
でも、このチーズは情報が僅少にすぎる。
御殿場高原ビールには偶にこんな珍しい輸入食材があるので、
偶に買い出しに行く。何しろ三島駅からシャトルバスがタダやし。

4. 付け合わせの準備。あり合わせを適当に。
今回は、ジャガイモの焼いたん、万願寺の焼いたん、
ニンジンのグラッセ、マッシュルームのソテー。
付け合わせにも最高のタイミングというものがあるが、
家庭の2口コンロで助手も無しでとなると、
なかなか良いタイミングで盛り合わせることができないのが
ちょっと不満。

5. テールの煮えたのを確認して、塩でうっすらと味付け。あくまで下味。

6. ソースの準備
小鍋にポートワイン、家にはトゥニーしかなかったので、赤ワインを混ぜて、
おまけに味醂も入れた。合計で150cc程度。
それを煮詰める。徹底的に煮詰める。
鍋底にチリチリと焦げ付くか焦げ付かないか、やばい位まで煮詰める。
そこへフォンドボーを入れる。
フォンドボーは『Heinz』の「シェフ・ソシエ」シリーズのがいいです。
デミグラも、やっぱ『Heinz』の「シェフ・ソシエ」シリーズのがいいです。
また煮詰める。
丁度良く煮詰まったら、塩で加減して、バターを入れて攪拌する。
バターは角切りにしておいて、冷凍庫に入れておくといいです。
攪拌は激しくしたほうがいいです。でないと分離しますから。

こういうソースは、家庭でも手軽に料理屋風になるので、
どんどん活用すべきだと思われる。

7. 付け合わせ、テールを温めておいた皿に盛りつけ、ソースをかける。

偶にはこういう洋食もおもろいけど、作業が多くてつかれますな。

でもすげぇ~ぜ!全部ありあわせやん!!

正に食材の墓場からの奇跡の復活である。
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