京風「きつね丼」

おあげさんを出汁で炊いて玉子でとじた丼もん。

kitsunedon_2008_00.jpg

↑写真、新しいのに差し替えた。こっちの方が出来が良いしね。ええかっこしぃなんですわ。

「京風」に意味はない。唯のアイキャッチみたいなもんや。
せやけど、女性雑誌でもTVの旅とグルメ番組でも
京都を特集したらたちまち売り上げ、視聴率アップなんやてね

いまは「すぐき」が大流行やそうで。
僕の好物や。来年までには沈静化してもらわんと。

作り方

1. おあげさんを用意して、短冊に切る。

oagesan_00.jpg

これは妻が買ってきてくれた木屋町『近喜』のおあげさん。

実家を離れて実感するのは、こういう日常的で基本的な食材の違いである。
スーパーで売ってるようなおあげさんでも、こちらの業者と関西の業者と
では違いがある。歳を取るとそういう違いが気になる。
だから、帰省の度に5枚、10枚と買ったり、取り寄せたりして冷凍しておき、
ちびちび食べる。
我が家で「きつね丼」を作るのは、買いたての「近喜」のおあげさんが
ある時に限る。冷凍物では、やはり味が落ちるからだ。
故にこの料理は我が家ではご馳走である。
尚、油抜きはしない。
ここの買いたてのおあげさんは、油の風味も良好だからだ。


2. ネギを斜めに刻む。
関西の人間にとって、普通に「ネギ」と言えば青ネギのことだろう。
九条ネギが有れば最高なのだが、今は時期ではない。
白ネギでは作らない。きつね丼には香りが適合的ではないからである。

3. 出汁を塩、淡口醤油、味醂で加減する。
丼もんで飯にかけるのだから、濃いめに味付けしなければ後悔する。
椀ものに張る地は薄過ぎるくらいが丁度で、
吸い物では丁度美味い位が丁度で、
にゅうめんの地はちょっと濃すぎるくらいで、
うどんは更に濃いめで、
そして
丼物ではやばすぎるくらい濃いのが丁度よいと
いうのが、僕の経験則なんだが、はい、これではお役に立てませんね、
すんまへん。

4. 丼鍋に3. で調味した出汁をはり、おあげさんを投入。
熱くなったらネギをのせる。
ゆるくといた玉子を流して蓋をして、半熟になったら飯にのせて完成。

kitsunedon_2008_01.jpg

やはり玉子丼の類は半熟でなければ値打ちがない。
僕がつかんだコツは玉子を流した後は
最大火力で「がぁ~っ!!うぉぉぉ~っ!」と火を入れることだ。
怖がってびくびくした火加減だと、却ってダメになる。

以上

追記 20090223

ここ数日、検索エンジンから「きつね丼」で来てくれはる人が多いようです。
なんでまた?と思うたら、なんかTVで話題になったらしいですな。
さて、「きつね丼」。こういう風に玉子でとじたのをきつね丼とは呼ばない
流儀もあるようで、いやはや、ものの呼称はややこしい。
京都のうどん屋・飯屋でも、玉子でとじたのをきつね丼とよぶ店もあるので、
更にややこしい。

写真、出来の良いのに差し替えました。って、お初の方には関係ないですが・・・


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『割烹 政』様
早速のお見舞いならびにコメント誠にありがとうございます。
暖簾(のれん)をくぐるなり ナポリタン12分ゆで学食の味・
筋肉の『割烹 政』の店主が映ってるでは、ありませんか、
コレは、昨日の私の事件(自転車自滅)に次ぐビックリです。
>>(万願寺??)子供の頃はこんなもん全然好きやなかったけど・・
おしゃる通りですね、(笑)
黄な粉団子の本数に驚きと おあげさんの丼 
コメントの可笑しさと仕込からのお写真で京も(今日も)お腹一杯です。

ご馳走様でした。 合掌

>ごっとハンド様
本当に災難でしたね。
今回は漢をイメージして、むさ苦しい姿を晒してしまいました。
ぎりぎりの露出であります。

ハジメマシテ♪

足跡をたどってお邪魔してみました。
お料理に対する情熱とこだわり、尊敬!です。
主婦をやっていると、ついやっつけ仕事で食事を作ってしまいがちだし、私の貧相な頭ではろくなメニューも浮かんできません。
これから時々食事の参考にお邪魔させていただいてかまいませんか?

えご様

ようこそいらっしゃいました。

僕は「オリジナリティー」がないので、
教科書に載っているような典型的な料理を美味く作れることを
目標にしています。

ご参考になるかどうかわかりませんが、どうぞまたお越し下さい。
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