鯖の味噌煮

連休ですが、どこに行く予定もなく、地味に鯖なんか
たいたりしています。

201105_sabamiso_00.jpg

鯖の味噌煮って、実家では食った覚えがまるでない。
うちでは鯖といえば焼いたの、それも塩鯖、だった。
そのせいかしらんが、加熱して鯖を食うなら、やはり
塩鯖の焼いたんが一番好き。だから、生鯖をわざわざ
塩鯖にしてから食うことが普通。

でも、偶には新機軸ということで、今回は鯖味噌に
してみたのだが、さて。作るのは初めてだったかも。

そういうときに頼りになるのは、やはり料理本なので、
料理本棚から適当なのを引っ張り出してきてパラ見
しているとありました。参考にしたのはこれです。

201105_Nihonnookazu.jpg

東京の割烹『京味』の大将による家庭料理指南書
『日本のおかず』。

さてさて、この本によるとですな、鯖の味噌炊きでも
冷たい煮汁でスタート、しかも下処理の霜降りもなし。
酒と水を合わせただけの冷たいところへ鯖の切り身を
並べて、火にかけてスタートだぜ。どうよ?

201105_sabamiso_01.jpg

この方法で出来上がった鯖の味噌炊きが、特にそれが
生臭いこともなく、身から味が抜けたということなく、
身質に問題が生じたということもなく、おいしい。

まぁ、他人様が魚をどう炊こうと、そんなことは
どうでもいいが、煮汁が沸いてからでないと色々と
マズイよ派の人は、当代一流と思われるこの料理人の
指南に対して、どのような評価をなされるのか?
多少の興味はある。でも、論争なんか、面倒くさくて、
する気は全然無いけど。自分にとってのリアリティが
重要なんだから、相容れるものではないしね。


しっかし『京味』、紹介制になる前に行きたかったなぁ。
東京で行ってみたい日本料理屋の筆頭だったんだが。
やっぱ、割烹は帰省中に馴染みのとこへ行けばいいか。
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京味はやく行かないと
西さんあちらに旅立たれてしまいそうです。
京料理の中で技術と経験を一番持っている
最後の継承者になるのでしょうか。
自分の人脈の中から
なんとか紹介者を探してでも
行った方がいいのかなあ・・・。

>けんさん
『京味』、行ってみたいですねぇ。
でも、コネがありませんしねぇ。

西氏のお父上も腕利きの料理人だったそうでして、
鎌倉書房(もともと『四季の味』を出していた出版社)
から料理書も出してはります。昔の京料理のことが
色々載っていて面白いです。
もう、古書店を探す他はないのですが。
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