海鼠

こいつだ。

201102_namako_01.jpg

特に美味いものでもないと思うのだが、何故か抗い難い魅力があり、
冬の間に1,2回は食って置かねば気が済まないもののひとつ。

それなりにファンも多いのだろう。スーパーでも沼津産というのが
活けで丸のまま1匹500円前後で売られている。
「スーパー」といっても『カドイケ』というご当地チェーン店での
遭遇頻度が一番高いのだが。

それにしてもナマコというのは実に不思議な生き物で、見た目は
柔らかそうなんだが、触るとしっかりと固いかと思えば、でも
つかみあげてみるとぐねぐねだったりして。
だいたい、生きているのかすら怪しい。スライスして、番茶で
茶降りをして氷水にとって・・・さぁ、どの段階で絶命したのやら?

ああ、ところで、ナマコは歯ごたえを珍重する向きもあるようだが、
僕は柔らかい方が好きだ。だから「茶降り」ってことをするんだが、
これは熱い「番茶」の中でさっと加熱することをいう。実は昔々、
この手法を何かで知ったときに、悩んだことがあって、それは
「番茶」がどのようなお茶を指し示しているかということだった。
と、いうのは、京都周辺で「番茶」というと茎やら枝やらと一緒に
ザクザクと刈り込んだ茶葉を乾燥して焙じた茶のことを指すのだが、

201102_namako_02.jpg

これね。他所向きには「京番茶」ともいうようだが。

だが、「番茶」というのは日常的に飲まれる下級煎茶のことを
呼ぶこともあって、そこで悩みが生じる。
熱い「番茶」で加熱って、どの「番茶」?

後年、ここでいう「番茶」は京都式の番茶、というか焙じ番茶のことを
いうらしいということで決着したのだったが、でも、もしかしたら下級
煎茶たる番茶で作る流儀もあるのかもしれないが、ま、どうでもいい気
もする。

で、茶降りして氷水で冷やして水気を拭き取ったナマコを合わせ酢に
漬ける。合わせ酢は酢と酒と味醂を混ぜて塩で加減したのを火にかけて
沸いたところへ薄口醤油をちょっと垂らして、生姜の絞り汁を加えて
冷ましたもの。

201102_namako_03.jpg

味がなじむには数時間かかるが、2,3日漬けておいても
食える。

201102_namako_00.jpg

しかし、これは何とも不思議な食感で、口の中に入れて歯を立てると
確かな弾力と歯ごたえがあるが、そのままじんわりと圧をかけると、
すぅ~・・・と歯が入っていき、今度は一転なんだか柔らかくなる。
確かに微妙な風味もあるんだが、寧ろ癖になる食感がナマコの魅力か?

201102_konowata_00.jpg

おまけに作ったこれは「コノワタ」。

一番上の写真のナマコ本体の横にうねうねとした物体が漂っているが、
それはナマコの内臓で、それの塩辛がコノワタ。
何故ナマコの横に内臓があるのかというと、それはナマコは刺激を
受けるとびっくりして自分のはらわたをはき出してしまうということ
らしい。これもビニール袋に取り分けた時にはナマコ本体しか入れて
なかったのだが、うちに帰って見てみると、見事にぐぼあぁぁぁ~と
はらわたぶちまけてたってわけ。

それでコノワタは既製品を買うとかなり値がはる高級珍味なんだが、
って、安物もあるみたいけど安いのは避けた方が無難ですが、
自分で作れば安上がりです。結構簡単やし。

って、変な雑菌とか持ってて腹をこわしても僕は知らんけどね。
作り方は、ググってみてください。普通に見つかるでしょう。

まぁ、ナマコ1匹から作れる量なんて微々たるもんですが、酒をちょっと
だけ飲むには十分な量です。にしても、コノワタは、不思議な風味。
大人の味っていうか、これも抗い難い魅力がある。
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