牛肉のしぐれ煮

牛肉の切り落としというのは、ものによってはお買い得ですね。
まぁ、中にはどうしようもないのもありますが・・・

で、牛切り落としは牛丼の具にしたり、肉じゃがに使うのが
最適かと思うのですが、しぐれ煮もいいですね。

飯も食える、酒も飲める。しぐれ煮万歳!


で、作り方は、生姜を入れて炊いたのを煮つめる。簡単!!!

gyuuniku_shigureni_201005_00.jpg

はい、完成。

一応、偶には料理系のブログっぽく補足説明でも~

牛切り落とし肉は適当な大きさに切って、適当な大きさの鍋に
入れて、酒と水を適当にひたひたに入れる。

gyuuniku_shigureni_201005_01.jpg

後で煮詰めるので、鍋は広くて浅い方が良いです。水と酒は
半々くらいでやってますけど、まぁ、適当でいいんじゃない?
量が多いと詰めるのに時間がかかるけど、少ないのも駄目ね。
煮汁がうまく全体に回らないから。だから、ひたひた。
このとき、団子に固まっている部分はほぐしてばらしておきます。

中火にかける。でも「中火」って何?
さぁ、最大火力と消えかけのとろ火の真ん中位じゃない?
でも、火加減なんて、結局はバーナーの火力と鍋の大きさと
鍋の中身の相関関係の問題なので、個別具体的な問題。
だから、まぁ、中火は中火でしょ。ん~意味不明だ。

で、温度が上がってくると肉がくっついたりするので、時々軽く
優しく肉を箸で捌きます。

やがて、アクが浮いてくるけど、沸き上がってくるまでそのまま。

gyuuniku_shigureni_201005_02.jpg

こんな風にアクを寄せながら沸き上がってきたら、アクをすくって
ほかします。こういう沸き上がり方ってのは、火加減が肝要でして、
要するに、鍋の中をうかがいながら火を調整するのですね。

でも、「アク」って、ほんまにほかす必要あるんかなぁ?
焼き肉とかでは気にしないで食ってるしね。
まぁ、こんな風に炊くんだったら、仕上がりの見た目には大いに
影響する訳ですが。でも、醤油で煮詰めるなら、あんまり意味が
無いような気もする。でも、まぁ、昔からしてるからそれでいいや。

アクをすっかり取ったら、って、すっかり取り除くなんて、たぶん
無理なんだが、そう、素人の家庭料理なんておおらかに作ってれば
いいんですよ、うん。
で、なんしか、アクをとったら、醤油と砂糖で適当に味付け。
後で煮詰めるので、その分を勘案して味付け。

後で味を濃い方へ調整することは出来るが、薄くすることは出来
ないと思っておく方がよいので、最初は薄めにしておくのが吉。
で、どの程度が適当で美味しいかなんてのは、完全に好みの問題。
何度か作れば判ります。一度で出来ると思う方がおかしいと思います。
まぁ、商品ではないので、許容範囲内におさまればいいのですから、
難しくなんかありません。他人様からお代を頂戴する訳でなし~

で、ここで生姜の千切りを入れます。

gyuuniku_shigureni_201005_03.jpg

最初から入れないんですよ、僕は。
だって、生姜がアクの衣を纏ってしまいそうでしょ。

それから、生姜の千切りは、出来るだけ細く奇麗に刻んだ方が
仕上がりもよくなるようです。

それから、煮詰めます。

gyuuniku_shigureni_201005_04.jpg

こんな風に、ホットクッキングペーパーで落としぶたを作って
かぶせます。こうした方が煮汁が上手く回るし、表面が乾かない。
勿論、落としぶたをしない方が早く水分が飛ぶのですが、ある程度は
煮込んだ方が筋も柔らかくなるし、脂も適当に抜けて好きなんです。

でも、薄切り肉なんかは、煮込みすぎるとぼろぼろでモロモロに
なっちゃうので、まぁ、要するに、適当にという感じですな。

煮詰まってくると音が変わってくるので判ります。
そしたら落としぶたを取って、味醂を適当に加えて、あおって仕上げ。
肉を箸でかき分けて鍋底を露出させて、汁が流れてこなければOK。

gyuuniku_shigureni_201005_04-2.jpg

このとき、使った肉によっては油がかなりにじんで流れてくることも
あるけれども、そん時はザルにあけて油をきるとか、鍋の中にクッキング
ペーパーを丸めて放り込んで油を吸わせるとかした方がいいかも。

ほら。これって常備菜なので、冷蔵庫に入れておくことが予定されて
いる訳ですが、すると油が固まる。で、牛脂は溶けにくい。
だから、味わいを損ねる。
まぁ、でも、その都度温めるならいいけれど、しぐれ煮は温めないのが
デフォなんじゃ?

で、出来たら、なんらかの保存容器に入れる。

gyuuniku_shigureni_201005_05.jpg

ステンレスの深型組バットが最強でしょう。


と、こんな感じで適当にやってます。
誰かの参考になればよろしいのですが ・・・
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以前所さんの目がテンで灰汁について特集していました
肉から出る灰汁は甘いらしく、雑味を感じないそう(灰汁だけ飲んでもおいしいらしい)ですが、野菜が入ると、味が変わってしまうらしく、苦みやえぐみ、雑味に代わるそうですよ

>gawaさん
どうもです。
肉のアクって、要するに固まった血とか、タンパク質の水溶成分なんでしょうから、
それ自体が不味くて食えないということはないんでしょうね。
だから、ルックスの問題が一番だと思ってる訳ですが、そうですか。野菜と混ざると
不味くなるのですね。
スープを取るのにアクをとり続けるのには、やはり理由があった訳だ。
なるほどなるほど。
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