青椒肉絲ならぬ青椒鶏絲

これってチンジャオロースの肉を鶏に代えただけ。
chinjaochisu.jpg

ネット検索すると作例はチラホラ・・・

この料理のポイントは鶏胸肉の下拵えでしょうか。
ぱさつかないように柔らかく。

作り方
下拵え
1.鶏の胸肉を薄くそぎ切りにしてから3~5mm程度の細切りにする。
塩と酒を揉み込む。 
「揉み込む」というよりは指で優しく混ぜる感じ。
細切りなのでちぎれやすいから。
重たく粘つく感じになったら次は卵白を混ぜる。
卵白がすっかり馴染んだら片栗粉を混ぜる。
片栗粉がすっかり馴染んだら、ラップをかけて冷蔵庫へ。1時間程度。
最後に油を混ぜる方法もあるようだが、僕は使わない。油減量。
炒めるときに必死でほぐす方がよい。
2.ピーマンは細切り。
本当は筍や椎茸の細切りもあったら入れたいが、今回は無し。
3.白ネギ、生姜をみじん切り。
3.酒、醤油、オイスターソースを適当に混ぜておく。

本調理。
1.鶏を炒める。
油通しをするレシピもあるが、僕はなるべく油通しは使いたくない。
また、この料理には湯通しは考えたくもない。
だから必死にほぐしながら炒める。実践有るのみ。
ほぐれて炒まったら取り出しておく。
尚、僕は火力最大で行う。
2.ピーマンを炒める。火力は最大。
火を通しすぎるとへなへなで美味しくないが、
半端な通し方では青臭い。
ま、適当に炒めるということで・・・
炒まったら取り出す。
3.白ネギ、生姜のみじん切りを炒める。
火は焦がさないような火力。
香りが出たら火力最大で鶏、ピーマンを投入。
炒め合わせたら調味液を鍋肌から回し入れる。
全体を大きく炒め合わせたら、
香り付けのごま油を鍋肌から回し入れる。

以上

尚、工程間で適当に油を加えるのは当然である。


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拝見させていただきました。

「割烹 政」さま
こんにちは、青椒鶏絲>>必死でほぐす方がよい。
度々の(必死)がこちらに良く伝わってまいります。(笑)

★昨晩NHK料理番組での中で印象に残ったシーンがありました。
それは、包丁です。有次の包丁を使っておられました。
確か、政さまも(鱧の肝の炊いたん5・16記事)で研ぎこまれた有次の包丁が、写っていたのを思い出しました。


余談ですが、私は、NHK夜9時の全国ニュースより、裏番組の料理番組を見るのが好きなのです(笑)

ご馳走様でした。


ごっとハンド 様、いらっしゃいませ。

はい、有次の包丁を使っています。
あれはペティナイフ。他に柳刃を持っていますが、こっちはあまり使わないです。
料理好きの男性の殆ど全ては上等の柳刃を持っている、或いは持ちたいのではないでしょうか。
しかし、あまり使う機会が無いのが実際だったりして。
上等の柳刃よりも上等の洋包丁かペティナイフを買った方がよいというのが今の見解です。
とはいえ、柳刃はやはり憧れには違いありません。
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