トリッパ、豚タン、ブタの耳(下ごしらえ編)

久しぶりに豚タンを仕込んだ。

10%の食塩水に5%の砂糖と、粒胡椒、ローリエ、クローブを
入れたのを煮立てて冷ます。

水洗した豚タンを漬ける。
こういう風に・・・

trippetontanbutanomimi_201003_01.jpg

ポリ袋を2枚重ねたのをボールにセットしたところに豚タンを
入れてソミュール液を注ぎ、空気をすっかり抜きだしてから
口を輪ゴムで閉じて、外袋も同様。
念のために更に全体を袋で覆い、冷蔵庫で1週間寝かす。

で、1週間が過ぎて、豚タンを茹でようかというタイミングで、
かなり前に買った牛トリッパとブタの耳がフリーザーから発掘
されたので、丁度いい機会なのでまとめて調理した。

トリッパは解凍して水洗いしたら、

trippetontanbutanomimi_201003_02.jpg

何度も何度も湯を換えながらゆでこぼす。そうしないと臭い。
トリッパにしろ、ミノにしろ、内臓類には独特の風味があって、
それが魅力でもあるが、過ぎたる臭気はやはりいけない。
いや、あの風味というか、かすかな臭気は、もしかしたら新鮮な
内臓には無いものなのかもしれない。(きっとそうだ。臭いはなく、
風味はある状態?なのかな??わからんね。)

例えば、『マノアール・ダスティン』なんかで食べる内臓料理は
全然臭くないしね。僕はレバーが苦手なんやけど、以前あそこで
食べた子牛のレバーのカルパッチョは、あれはすばらしーーーく
美味しくて、また食いたいものの筆頭のひとつにリストアップ中。
ああ、そういえば先月、バレンタイン企画で東京に遊びに行って、
有楽町に移転したときのオープニングパーティーにおよばれして
以来、初めて新しいお店にいきますた。二人で青首鴨を食ったの
でしたが、素晴らしー熟成でしたわ。なんという芳香!
あの芳香にしても、人によれば否定的な臭気の世界に突入している
様な気もするが。
と、すれば、トリッパにしろ、ミノにしろ、好ましいと思う臭いの
程度は人それぞれに違いない。
そういえば、以前、旅行先で馬のモツ煮込みのレトルトがあったので、
買って帰って、温めて開封したら、二人ともいきなりギブアップ!!!!
してしまいました。
商品として売られているということは、それが食いものとして支持
されている筈なので、ああ、やはりモツ類の臭いというか、それが
好ましくない臭気なのか、好ましい芳香なのかは、地域や人によって
千差万別なのでしょう。

臭いと言えば、ん~久しぶりにトンコツラーメン食いたいです!
店先が臭い臭い様な店の濃い濃い豚骨がいいな。
臭ければ臭いほどよろしい。
たぶん、僕は腹をこわすが、それでもそういうのが食いたい!

で、話を元に戻すと、トリッパの茹でこぼしですが、どの程度
お湯を換えるか?
湯を換えたら10分くらい茹でて、お湯を捨てて新しいお湯を注ぎ、
だから隣の火では大鍋でお湯を沸かし続けていなければならないが、
お湯を換えたときにトリッパを引き揚げて鼻を近づけてクンカクンカ
してみる。あの、如何にも消化液でございます的な臭いが薄らいで、
臭いの底に美味しそうな芳香を感じたら、あと1回だけお湯を換えて、
んでもって本茹でに入る。

trippetontanbutanomimi_201003_03.jpg

ローリエやら粒胡椒やらにんじんやらセロリの葉とかパセリの軸とか、
そういうそういうのを適当にぶち込む。
ここで、そういう西洋料理のブーケガルニ的なものどもの代わりに、
生姜と葱と花椒を入れると、中華料理的な下ごしらえになるが、
迷ったときは西洋料理的に茹でるのが無難だと思う。
なんか、生姜って、強いわ。せやし。
そいえば、中華的下ごしらえでかん水を使って茹でる方法もあるそうな。
かん水なら、買ったまま使わずに何年も放置しているのがあるので、
いずれ試してみたいとも思っている。

で、香草類入れたら、あとはトリッパが柔らかくなるまで炊けばいいが、
どこまで柔らかくするかは、これまた好みの問題で。
僕らはかなり柔らかいのが好きだからそうする。
モツ煮込みでも、モツ焼でも、いつまでも噛まされるような固さのものが
あるけど、僕はあれは勘弁。

そういえば、いまは我が家にも保温調理器シャトルシェフがあったのを
忘れていて、途中から保温調理に切り替え。
こういう臭いのあるものは蓋をせずに炊くのが基本なのだが、十分に
茹でこぼしてあるので、まぁ、かまわないだろう。

30分毎くらいに再沸騰させてだいたい4時間くらいだったとおもう。
好みの柔らかさになった。
煮汁のまま冷まして、トリップは煮汁に浸して保存。

trippetontanbutanomimi_201003_04.jpg

次、その茹で汁で豚タンとブタの耳を茹でる。

trippetontanbutanomimi_201003_05.jpg

1週間漬け込んだ豚タンと、奥にあるのがブタの耳。

豚タンの塩抜きは不要。保温調理器の容量は4リットルで、その中で
茹でると、我が家的には丁度いい塩加減になっている。
ブタ耳にも塩味が付いて好都合。
やはり保温調理で3時間茹でた。豚タンも、柔らかい方が好きやしね。

茹であがったブタさんの耳~

trippetontanbutanomimi_201003_06.jpg

以上、トリッパ、豚タン、ブタの耳の下ごしらえ編ですた。


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