ホワイトアスパラのオランデーズソース添え

とりあえず完成品
W_aspara00.jpg


沼津の『Aoki』にホワイトアスパラがあった。
北海道産で4本450円。切り口を見るとまだ萎びていない。
即買いである。

グリーンアスパラに比してホワイトアスパラは、
やっぱ「ご馳走」って感じなので、単にマヨネーズでは
申し訳ない気がする。かといって、訳のわからんことを
すればするほどまずくなる気もする。
そこで

オランデーズ・ソース(sauce hollandaise)

に挑戦することにした。
オランデーズソースって何や?ってことだが、
要するにバターで作ったマヨネーズみたいなもんと思ったら、
これであんまり間違ってへんやろ?

なんか知らんけど、
子供の頃からやけにこの名前が耳の奥にこびりついてる。
昔『料理天国』ゆぅ番組があった。
西川きよしと芳村真理が司会をしてて、
辻調の太いおっちゃんがフランス料理の先生で、
毎週毎週見たことも聞いたこともない料理が次から次と出た。
そうそう。
元関取の竜虎ちゅぅおっちゃんが試食者でやったな。
会場のひな壇にはどうやって選んだんか知らんが視聴者代表の
おばちゃんがいっぱい並んでて、収録語は御試食会!!
んなもんで高級食材・珍味珍品の類が出たりしたら、
芳村真理が決まって
「お客様、よかったですねぇ~」
とか言う。
するとカメラがひな壇のおばちゃん達の顔をぐりぃ~と
映し出すのだった・・・

んで、なんかしらんが、その辻調の料理のせんせぇが料理を
説明するんやけど、せんせぇの「オランデーズ・ソース」ちゅぅ
フレーズがなんかしらんけど、耳の奥にこびりついている。

さて、オランデーズ・ソースを自作しようと思い立ったはいいが、
なんにしろ初挑戦なので、とりあえずはネット検索。
プロ、家庭料理、レシピ色々は常のこと。
失敗例としてはバターが分離してしまうという記事有り。
最終的には手持ちの料理書
『完全理解 フォンとソース』(中村勝宏 著 柴田書店)
を参考に作成。
この本によると、卵黄6個に澄ましバター500ccが基本と言うこと
なのだが、当然、それでは多すぎる。
まぁ、なんとかなるやろうと、

  卵黄1個 バター60g

で試作開始。
1. バターを湯煎で溶かす。
2. 卵黄1個に水を15cc加える。
湯煎にかけて、泡立て器で、もったりするまで混ぜる。

おそらく、ここが最大のポイントに違いない。
湯煎とはいえ、卵黄は70度程度で凝固するので、変な熱の入り方だと、
ダマになると予想される。だが、十分に熱を加えないとダメだろうし。
だから、かき混ぜる手は休めずに、湯煎に浸けては外し、浸けては外しで
様子を見ながら混ぜた。

S_Hollandaise01.jpg

まだまだかな?

だが、火を通しすぎると、今度はバターが分離しやすくなるんだそうだ。

まぁ、初めての挑戦だから、なんとなく良さそうなところで終了。

S_Hollandaise02.jpg

これをサバイヨンというそうな。
3. 澄ましバターを垂らして混ぜていく。
4. 塩と酢で調味。
ホントはレモン汁らしいが、無かったから。

完成。

S_Hollandaise03.jpg

ちょっと重たかったかなぁ?
まぁ、ええやろ。

マヨネーズより濃厚。たっぷりつけて食え。
体脂肪率もダイエットも、この際無視だ。

W_aspara01.jpg

ホワイトアスパラに適合的で美味。
既製品はないので、作るしかない味か。

一度、プロの味をじっくり味わってみたいが、
こういう古典的で濃厚なソースは作られなくなっているらしい。

翌朝になっても分離しなかったから、
その点でもとりあえずは成功といえるかもしれない。

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