エビ炒飯

いただいていた宿題を漸く片づけることが出来ました。

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さて、炒飯であります。

炒飯は所謂「男の料理」のスターではないでしょうか?
男の料理本、雑誌の特集、ムック等々。男の料理といえば
ほぼ必ずと言っていいほど、炒飯、しかもパラパラが登場。
レシピも蘊蓄も百家争鳴猛々し。
ああ、できれば論争には巻き込まれたくないなぁと、ブログで
取り上げるのは避けてきた、というわけではないのですが、
ちゃんとエントリするのは初めてだったと思います~

と、いうわけで、僕の炒飯。今回はエビ炒飯です。

なんでも、いまはブログに動画を貼り付けることができる
みたいなので、新しい試みとして、僕の調理風景をうpして
みます。

[高画質で再生]

エビ炒飯

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まぁ、見ていただいたのが全てなんですが。
ええ。所詮は素人の家庭料理です。

一応、コメントを少々。

まず、パラパラ炒飯の秘訣は、ご飯の炊き方だと思います。
要するに、最初から固めでほぐれやすいご飯を使うことが
ファイナルアンサーではないでしょうか?軟らかいご飯では
パラパラ炒飯は難しいでしょう。水気を切った粥のような
ご飯では、どんな名人でもパラパラにはできないでしょう?

だから、炒飯を作ろうと最初から決めている場合には、飯を
炊くときに水の量を減らします。それから使う1時間以上前に
炊きあがるようにして、お櫃に入れて水分を飛ばしています。
(炒飯専用の炊き方+冷蔵庫で更にパラパラにする方法を料理
雑誌で見たことがあります。)

ただ、炒める直前には、電子レンジで熱くしています。
ご飯をほぐれやすくし、油と鍋の温度を下げないために。

ところで、今使っているお米が「ミルキークイーン」という
餅米みたいな粘りのある品種なので、なかなかパラパラりん
という訳にはいかないのが、ちとつらいところです。
他方、インディカ米なんかを使えば、嫌でもパラパラですな。


さて、今回の具材は、冷凍エビとネギと玉子、豚の背脂のミンチ。
背脂のミンチは、近所のスーパーがサービスで出してくれて
いるもので、ラードの代わりです。が、精製されていないので、
風味がよろしい。
エビは片栗粉で洗う手法を用いた後、適当な大きさにそぎ切り
にして、塩と卵白を揉み込んで冷蔵庫で数時間寝かせたもの。
ネギはみじん切り。玉子はといておく。

鍋は北京鍋の30cmのもの。コンロはリンナイのRTS-2CTです。
鍋を熱して油ならしをした後、大豆油、ごま油、背脂を熱します。

さて、やっかいな部分です。
即ち、玉子が先か?ご飯が先か??

いずれも主張があるんでしょうけど、僕はご飯が先です。
だいぶ以前、十代後半から20代前半の頃、機材も腕もつたなくて、
玉子を細かく散らした炒飯にするにはその方が良かったんです。
で、そのまま(たぶん)上達して、今に至る。

ご飯が先だと、ご飯が油まみれになってべたつくという主張も
あるようなのですが、そのような弊害は、今の僕には理解でき
ません。僕の炒飯が油まみれのべとつく代物でないことは、妻が
証明してくれるでしょう。って、身内ですが・・・

ま、とにかく、ご飯が先でも、鍋と油とご飯の温度を高く保ちつつ、
十分に炒めれば大丈夫でしょう。

エビを入れるのは、ご飯を炒めている途中です。
これも、先に炒めておいたのを後から炒め合わせるという方式も
あるようですが、というか、寧ろその方が教科書的かもしれませんが、
ま、なんやかんやで、途中で投入して炒め合わせる方式になりました

ところで、エビは小さくそぎ切りにしているのですが、その理由は、
そうした方がご飯と一緒に口に入れた時にバランスがいいからです。
丸ごと入っていると見た目豪華ですが、何回もエビとご飯を口に
入れることが出来る方が幸せでしょう?
小エビを使わないのは、冷凍のあまり美味しくないからです。
もちろん、例えば活けの美味しい小エビなんかがあれば使いたいです
けれども、冷凍の小エビは、味もテクスチュアも、残念なものが多い
ようですからね。

僕はエビとネギは同時に入れます。
その後から、頻繁に鍋の内側をへらでこすっているのは、内壁上部に
孤立して付着しがちになるネギをこそげているのです。
放っておくと焦げます。焦げたネギはいけません。

ご飯は混ぜているのではありません。切っています。
丁度、お寿司の酢飯を合わせるときのように。
それから、鍋肌への接触面を大きくするように広げて。

ところで、よく炒めれば炒めるだけパラパラになるかというと、
そうではないようで、長い間炒めていると、次第にご飯がくっつき
だします。何事にも適切な加減があるようです。

途中で投入しているペースト状のものは「沙茶醤」です。僕はその
風味が好きなので、時々使いますが、妻はあまり好きではないよう
です。好き嫌いの分かれる風味かもしれません。
因みに、沙茶醤を使っていないのはこちら。

ebi_yakimeshi_200912_02.jpg

その後、シュリンプソースで調味します。シュリンプソースは
エビを原料とした「魚醤」ですね。エスニック食材店にあるでしょう。
ナンプラー、ニョクマムもいいですね。もちろん、塩や醤油も。

ところで、30cmの北京鍋を使っているのですが、この鍋の大きさでは
1回あたり1合分のコメを炊いたご飯を炒めるのが限界でしょう。
それから、鉄杓ではなく木のへらを使っているのは、惰性です。
いまさら鉄杓に換えて、使い慣れるまで時間がかかるのも面倒くさい。

胡椒は、必要性を感じません。

とまぁ、適当に作っています。

でも、まぁ、炒飯というより、焼きめしですな。
ま、家庭料理ですから、自分と限られた身内だけが満足していれば、
それで必要十分なのです。


以上、お粗末様でした。


***

ところで、リンナイのRTS-2CTですが、とうとうメーカーで廃盤になって
しまったようです。何年か前、「ガス展」でリンナイのメーカーの方が
「隠れたヒット商品」と言われてましたのに。
絶対に、天ぷら用の過加熱防止装置義務づけ絡みのとばっちりでしょう。

こんなこともあろうかと、僕は五徳と火口のスペアを購入しておいたので、
まだまだ使い続けることはできるでしょうが、なんだか不愉快です。
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ありがとうございます!!!

見事にパラパラですねー。
美味しそうです。

今回お教えいただいて
ご飯の炊き方がポイントだということが
よく分かりました。
まえに何かで読んだんですが
冷蔵庫の中にご飯をそのまま入れて
水分を飛ばすやり方があったのを思い出しました。

しかしご飯がポイントだとは考えず
予め卵をご飯に混ぜて炒めたり、
ラードを使ってみたりでうまく行きませんでした。

いま使っているガスコンロは
政さんのような火力が強いものではないのですが
よく熱してご飯の水分を十分に飛ばして望めば
うまく行きそうです。

ありがとうございました。
うまくいったらまたご報告いたします。

>けんさん

いやぁー、これは結構もたついています。
炊き方の他に、コメ自体の品種も関係があります。
餅米ではパラパラせんでしょう。
故に、ミルキークイーンでも、ちとしんどい・・・

でも、要は食味ですので、それがよければ全てよしです。
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