ジェノバペースト・マナガツオのポワレ

帰省中に寄った錦市場で国産という松の実を買った。

『美濃芳』という豆類・雑穀のお店で、実家にいたときから
黒豆やら白小豆やら本わらび粉をちょくちょく買っていたお店。

その松の実を使って「ジェノバペースト」を作ったのだった。

genovapaste_200908_01.jpg

ジェノバペーストは、教科書的には、バジルと松の実とパルミ
ジャーノレッジャーノを使うようだが、パルミジャーノよりも
先に使ってしまいたいペコリーノ・ロマーノがあったので使用。

って、それを「ジェノバペースト」と呼んでいいのかは知らんが、
昨今のお手軽料理本とか書店でパラ見してますと、かなり強引な
ネーミングとかしてはりますし。伝統的に確立されたレシピを
勝手にさわって簡略化して、堂々とそれを「○○」でござい!!

あ”~っ!それってもろに今回の「ジェノバペースト」やんか!
でも、書籍に載るようなのとは要求水準が違いますもの、それに
オイラはシロートですぜ!大目に見ておくれ。

で、分量とか、知らない。でも、ネット検索しても色々な配合が
出てくるだけだし、常識的な範囲内で適当に混ぜれば、食えない
ようなものになることはまずあり得ない。だからこれでいいんだ。

genovapaste_200908_02.jpg

バジルとニンニクと松の実とチーズを、マルチクイックで刻み
込んだ後で、塩加減をして、ワインヴィネガーで酸味を調製する。
後で塩やヴィネガーを加えるのは、味見をし乍ら調製するためで、
バジルやニンニクやチーズが丸のままでは、混ぜ込んだ後の加減
などわかる筈もない。
頻繁に作るならば、ここで定量化しておけばいいのいだろうが、
めんどうだからやらないでいいよね。

あとは瓶に密閉しておけば、傷むまで保つ。
使用期限は自分の舌と鼻と腹で決めることである。

で、まぁ、ノリで作ってしまったけど、蒸しダコとか蒸し帆立を
和えて食ったら美味いので、そんなことをしながら3日ほどが過ぎ、
久しぶりに清水町の『食遊市場』に行ったらコイツに遭遇!!!!

managatsuo_200908_01.jpg

マ・マ・マ・マ・マナガツオであります。

関西人やからね、こんなの見せられたら素通りできまへん!
300円/100gで、計ってもらったら1.6kgだった。

確かに丸で買ったらそれなりにお値段ははりますが、この辺では
切り身を見ることは滅多にないし、見かけてもトホホなものしか
ないし、それに丸で買えば何回も楽しめる。それにマナガツオって、
或る程度大きくないと美味しくないんですなぁ。身の厚さがないと。

とすればやはり買うしかあらへんでしょ!!

と、いうわけで買って帰って捌いた。

managatsuo_200908_02.jpg

胴体中央部の上身4枚は味噌漬けにする。当然。
味噌漬け自体は秋から冬にかけてが相応しい気もするのですが、
それでも尚、マナガツオと言えば味噌漬が真打ちでしょう。

で、ヒレの際やらアラっぽいところは、ナンプラーを紹興酒で
割ったのにニンニクと漬け込んで、後日、から揚げにすること
にして、残りの部分はカレーとポワレに回した。

今回登場するのはポワレ。

ポワレっても、様するに、マナガツオの身をフライパンで焼いた
だけなので、そんな大層なもんではないし、ポワレにしたのは、
ジェノバペーストが余っていたことが念頭にあったことはいう
までもない。

で、作り方省略で完成。

managatsuo_poiree_200908_00.jpg

家庭料理やから、こんなんでもいいよね。

添えもんはレアに焼いた刺身用帆立をジェノバペーストで和え
たんと、焼いたアスパラと生のトマト。
尚、アスパラもトマトも撮影用である。皿の外には沢山ある。
野菜食わなきゃ、当然。


ところで、誰にでも出来る簡単料理という趣旨の料理本等が
あるが、結構大雑把な説明のものがあるようで、例えば魚。
「皮をパリッと焼きます」なんてね。肝心な部分は説明されて
いなかったかったりして。

managatsuo_poiree_200908_01.jpg

今回の焼き加減は、個人的にはなかなか上手くいったと自画
自賛したくなるものだが、これって皮から8割、ひっくり返して1割、
余熱で1割って感じでやいてます。弱火でじわじわ。
フライパンはテフロン。魚焼くのにテフロン最強。

一度コツをつかんでしまえば、あとは許容範囲内に収まる程度の
ブレで毎回焼けるようになると思われます。

以上
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