鱧きゅう

これも夏には食べずにはいられないもののひとつ。

hamokyuu_200908_00.jpg

これは要するに、炙った鱧の皮の細切りと胡瓜の酢の物で、
関西では、(ちょっと一般化しすぎか?だったら)ん~、
京阪神では普通の家庭料理。
夏の時期には魚屋で、或いはスーパーでもハモの皮を炙って
細切りにしたのを売っているので、それを使って作る。

居酒屋でも普通にあるだろう。
僕が学生だった20年前には、百万遍の学生向け安居酒屋に
すらあったが、今はどうだろうか?
無いとも思えないが、今の若い世代にも受けるかどうかは、
もはや僕には判らん。

ネット検索をしてみると、鱧の身の焼いたので作る上等バー
ジョンが紹介されていることもあるが、やはり鱧きゅうは
皮を使って作ったのが美味いと思う。それから、鱧の落とし
(大阪では「鱧ちり」という)に胡瓜を添えて「はもきゅう」と
して紹介されていたのを見てしまったが、これは承伏しかねる。
まぁ、僕の極めて狭い見識から来る印象なので、そういうのも
「はもきゅう」で通る世界もあるのかも知れないが、僕は僕の
狭い世界で過ごしていれば満足なので、やはり、そういうのを
「はもきゅう」と呼ぶのは嫌である。

(上では鱧とはも、漢字とひらがなが錯綜しているが他意はない。
めんどくさいから放置でいいよね。)

さて、ここ何年かで鱧は以前にも増して極めて一般的な魚に
なってきたようで、当地でも魚屋の水槽に活かしてあるのを割と
普通に見かけるようにはなって来たが、それでもまだ鱧皮は売っ
ているのをみたことがない。だから、夏の帰省時には必ず買い
求めて帰ることになっているのだった。

hamokyuu_200908_01.jpg

これは錦市場の『山市』というお店で買ったもの。500円。
これで大体、2回分。

はもきゅうの作り方は簡単なもので、要するに、胡瓜の酢の物に
鱧の皮を入れれば完成なので、これ以上の説明は蛇足とも思うの
だが、我が家風を説明すると次のようである。

合わせ酢は、酢と酒、1対1程度の割合のところへ味醂少々を鍋に
入れて火にかけて、一煮立ちしたところへ薄口醤油少々をたらし、
生姜の絞り汁を加え冷ましておく。
冷めたところへ鱧の皮(焼いて刻んだ既製品)を入れて、しばらく
置いて馴染ませる。

胡瓜は刻んで塩をふって優しく揉む。ぎゅんぎゅんに揉んでぎち
ぎちに絞ることはしない。あくまでやんわりと、塩が馴染む程度に。

胡瓜を酢に馴染んだ鱧皮と混ぜて完成。

***

因みに、鱧皮でなく鱧の焼いたんはこんな感じ。

hamo_yaitan_200908_01.jpg

これも京阪神の魚屋や、それからスーパーなんかでも普通に
売っているものだが、そのお値段・質は色々。

上は錦市場の『錦藤庄』という鮮魚店のものですが、素晴らしいと
思います。

hamo_yaitan_200908_02.jpg

まず、骨切りが綺麗やしね。京阪神の魚屋は骨切り出来てアタリマエ。
中にはカネ返せ!!といいたくなるような下手くそなんもあるけどね。
それから骨切りされた身の切片の一枚一枚が綺麗に開いているところ。
これは新鮮な鱧を焼いたからでしょう。

こういうのは、何もせずにそのまま食うに限るわ。

hamo_yaitan_200908_00.jpg

ところで、京都の錦市場も帰省の度に様変わりしているようで、
年々、知らない店が増えています。しかも雑貨店が増えている。
なんで?よぉわからん。ちょっと淋しい。
でも、僕の贔屓の店はまだ健在だったのでよかったです。

あ”~っ!!!
鱧のフライが食いたくなって来ましたっ!
屹度、この夏に一度は作りますとも!

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