まながつお、マナガツオ、真魚鰹の味噌漬。狂喜乱舞の自画自賛!!!

俺は猛烈に感動していた!!!

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ちょっと見てくれこの焼け具合。
ほんのり焦げ目が着いて、仕上げの味醂が艶めかしい光沢を・・・
たまりまへんわ。

マナガツオの味噌漬だ!
これが食いたくて、食いたくて、食いたくて!
それも大きいマナガツオの分厚い腹の身のところ。

さて、真魚鰹は、関西では比較的よく食卓に上る魚だと思われる。
手のひらサイズの小さな真魚鰹は、どちらかといえば安価な日常的な
おかずの魚である。しかし、魚体の大きいもの、それも銀色の鱗が
残っているような新鮮なものは、値を聞くのがはばかられるような
高級魚となる。上等の割烹料理屋で真魚鰹の味噌漬けを頼めば、
それだけで数千円である。
だが、大きいのも小さいのも、当地の魚屋ではまだ見たことがない。

真魚鰹は焼くに限る。幽庵も美味いが、味噌漬にとどめを刺す。
(関西人が「西京漬け」なんてゆうたらアカン!)
鰆のみそ漬けも美味いが、真魚鰹には敵わない。真鯛ではちと固い。
僕はこの真魚鰹の味噌漬の焼いたんが大好物で、実家では何度も
何度も習慣的に自作してきたが、使っていたのは日常的な手のひら
サイズの小さなものだった。だからいつか、いつの日にか、黒門や
錦で堂々と鎮座しているような大きな真魚鰹で味噌漬けを作って
食うのが夢だったのだ。
ところが当地に来たら、手のひらサイズの小さな真魚鰹すらない。
だから赤ムツを漬けてみたり、甘鯛を漬けてみたりしてはいたが、
やはり真魚鰹に敵うものにはならない。

だから、デパ地下でその巨大な切り身が半額で売られているのを
見たときは、瞬間的に主夫的金銭感覚はリミッター解除され、
人をかき分けてがばっ!!と腹側の美味そうなのをわしづかみ。
あのときほど、常に保冷バッグを持ち歩いていることの重要性を
実感したことはない。カラダがデカイのも有利だぜ。

さぁ、お料理だ。

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見てくれ、この切り身のでかいこと、分厚いこと。
山口産だそうな。そら、まぁ、遠いところを、おおきに。

だが半額で1枚千円だぜ。元の値では主夫的にはなかなか買えへんな。

さて、真魚鰹の味噌漬けの作り方はいたって簡単である。
これは、真魚鰹に限らず、鰆でも、赤ムツでも、甘鯛でも同じである。


1.塩をして1時間ほど置く。
すのこやザルに乗せて流出してきた水分は速やかに排除。
2.水洗、水分拭き取り。
3.味噌を用意する。味噌は白の粒味噌を用意する。
僕は帰省したときに買っておいて、冷凍保存しておく。
探せば通販もあるだろう。
ただ、あくまで素の「白の粒味噌」を使う。
味噌漬け用の調合味噌を出しているとこもあるが、
自分の調合でないと嫌だからである。
で、その味噌を酒と味醂で溶く。その混合比率は適当である。
だが、味をみながら混ぜているので不都合はない。
漬かり上がりの味を想像して混ぜる。それでよい。
4.切り身にまぶし漬けたら深型組バットへ入れて、
残りの味噌で切り身を埋めて、
表面にラップをぴっちり覆って冷蔵庫へ。

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教科書的にはガーゼで包んでというところだが、
黄身のみそ漬けとちゃうんやし、してもしなくても大差はない。
だいたい、2,3日目から美味くなる。

漬かりました。
水洗いはしてもしなくても。
僕はぬぐうだけ。

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妻と半分こ。串に刺す。

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このとき皮に細かく切れ目をいれるべきである。
何故なら、真魚鰹の皮は案外丈夫で、
そのまま焼くと、箸をつければ「べろぉ~ん・・・」と剥けてしまう
ことがよくあり、不細工なことになる。
細かく切れ目を入れておけば不細工にならずに食える。
これは割烹料理屋で知った技である。

ぶ厚い・・・
 
manakatsuo05.jpg


さぁ、ここからが本題だ。最重要部である。

漬けるのは簡単だが、真魚鰹に限らず、味噌漬けは焼くのが難しい。
あっという間に簡単に焦げてしまうのだ。でも、コツがある。
このコツも割烹のカウンターで得たのだが、それは

とろ火で、じっくりと、あり得ないくらいにじっくりと焼く

以来、大失敗で真っ黒ということはない。

さて、とろ火でじっくり焼くを実現するには、コンロに付属のグリルは
不向きである。熱源に近すぎるし、火力の微調整もきかない。
だから僕は次のように遠赤外線を出すセラミックコーティングの網と、
煉瓦と金串を組み合わせ即席グリルを作って焼いている。

roaster.jpg

これは例の「強火の遠火」を容易に実現してくれるので、
味噌漬けではない魚を焼くのにも最適である。
ただ脂やら汁やらが網面に落ちて煙が出るわ、火が上がるわで、
実は大変なのだが、うちわを持ってがんばる。
美味いもんが食いたければその程度のことは何でもない。

焼いてます。 

manakatsuo06.jpg


ところで、「とろ火でじっくり」といっても、コンロの火は丸い。
また、長年の使用で火の出方にムラが生じたり、ゴトクの影響もあり、
熱の分布は一様ではない。
それが丸いコンロで魚を焼くときの最大の欠点である。
だが、何度も焼いていると、自宅のコンロの火の癖は覚えてしまう筈である。
程よく焼けるように魚の場所を微調整するのは当然である。

最後に味醂を刷毛で塗り、ちょっと炙って・・・

焼けました!やりました!!狂喜乱舞の自画自賛!!!

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嬉しいからええ皿出した。唐津の作家もん。

酒は純吟『磯自慢 駿光の雫』。

isojiman_syunkou.jpg

『磯自慢』は焼津の酒。この銘柄も我が家では人気がある。
特に妻が好む。

ああ・・・無くなる。

manakatsuo08.jpg

食べれば無くなる。当然だが。

でも、あと一切れ有る。今度は鰭の部分だ。
鰭の付け根の赤い身も美味い。今度のはその赤い身も巨大だ。
とても楽しみである。


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拝見させていただきました。

割烹 政さま、まさしく「割烹!」
更新記事拝見しました、真魚鰹の味噌漬今回は、いつも以上にチカラがはいってましたですね。最後に読み終えてちょっと笑ってしまいました。
(コメントが、いつも関西弁で的確なもので・・)
年期の耐熱煉瓦に金串(極めてる)
ここまで調理されたまながつお真魚鰹の切り身は、幸せでしょう。
良い照りぐわいです。
一切れ残った写真もこれまた、笑ってしまいました。

 割烹 政、さまならきっと器にも凝っておられるだろうと思っておりました、 、お気に入りの器もちらりと拝見できラッキーです、

>★ごっとハンド 様
今回は狂喜乱舞であります。
今晩、残ってたん食べました。
これでしばらく思い出で生きてゆけます(笑)。
いずれ「激闘!ハモの骨切り編」もアップされると思います。
乞う御期待!
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政

Author:政
アラフィフ主夫

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