雲白肉

ちょっと、流れたタレのルックスが気に入らんけど、ね?

unpairoo_200905_00.jpg

そのうち上達するでしょ?って、マジでか?

で、これは茹で置きの豚バラブロックの始末です。
要するに、先日の回鍋肉の余り。

僕は豚バラブロックを、茹でた後、冷めないうちにラップで
ギッチリ・ガチガチに縛り上げて冷まして、そのまま氷温室へ
放り込んでおくので、びっちり締まってて、薄く切り易い。
で、薄く切ったのをホットクッキングペーパーに並べてから
ステンの仕込み皿に載せて蒸し器に。
「蒸し器」っても、水を沸かした鍋の中に適当な高さのものを
いれて、その上に肉の皿を乗せて蓋をするだけですが。
目的は温めることであって蒸すことではないです。要するに
脂が柔らかくなればよくって、それ以上では困ります。
だから、皿を入れたら火を止めます。で、10分くらいほんわかと。

あったまったら、そのまま皿へ移す。
そうなんです。
薄く切って温めたのを一枚一枚皿に並べるよりも、きちんと並べて
温めたのを皿にそのまま移す方が、見た目においてマシだったのです!

タレは、味見をしながら醤油に蜂蜜を溶かしたのに、紹興酒を適当、
豆板醤と葱と大蒜と生姜と花椒とラー油と胡麻油を味見しながら適当に。
やっぱ、蜂蜜多めの甘い目が美味しいと思うのね、僕らは。

尚、思うんですが、やっぱ、雲白肉には、ブロック肉を使うべきで、
薄切り肉だとそれは豚しゃぶでしょう。冷やし豚シャブとか、別の料理。
だって、そもそも食感が全然違うんだもん!!

***

ところでこの料理って、豚肉を薄く切るのも大切なようですが、
キュウリの切り方が美しいと値打ちが高くなる気がします。

以前、三島の日大の近所に『蓮花』という中華料理屋がありました。
大衆的な中華定食屋風の店で、カウンター式のオープンキッチン。
調理過程がよく見えたのですが、とても丁寧な料理だったと思います。
昼ランチのチンジャオロースも油通しして作るんですもの。感動もの。
で、雲白肉があったので注文すると、その美しくスライスされた胡瓜に
僕達はプロを感じたのでした。

そういえば、いつだったか、ザーサイ刻む場面に遭遇しました。
いつかテレビで見た高級中華の厨房画像の様に、中華包丁をまな板に
対して水平にスライドさせてシュッ!シュッ!シュッ!シュッ!と
素晴らしい速さとリズムで薄切りにされていくザーサイ。
それをみて、そこの主人はがっちりと中華を修行した人に違いないと
思ったのでした。

が、何故かその店はなくなっちゃいました。残念です。
何故だぁ~美味しかったのに~

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