ハモ出汁の吸い物

ちょっと雑事で東京に行った帰りのこと。
うぅ~ん。
19時過ぎのデパ地下は宝の山だぜ!!!
鮮魚コーナーは半額の嵐!!!
あれもこれも半額、半額、半額!!
マナガツオだ!鰆だ!!
鱧のアラだ!!!
hamo_sui01.jpg

と、手当たり次第にカゴに放り込んだ。 
こういう時の為に、保冷バッグは常備しているのだ。

鱧の身もあったけど、あきまへん。
なんやねん?あの荒い骨切りは??
全然あかん。はなしにならん。カネ払う値打ちはない。
たぶん機械でやってるのやろけど、はっきりゆぅて僕の方が上手や。

マナガツオは味噌漬けに加工。
サワラは幽庵に。
そして鱧のアラは吸いもんにした。

鱧のアラからはすごく美味い出汁が取れる。
だから錦や黒門では鱧の中骨だけを束ねて売っていたりする。

鱧のアラから出汁を取るコツは、焼いてから使うことだろう。
焦がしてはならないのは当然である。
水分を飛ばすつもりでからっと焼いてから、予め取っておいた
昆布出汁にいれて、とろ火でゆったりと抽出するといい。
アクを取り続けるのは当然だ。
あと、頭の皮は剥いて、目玉はくり抜いた方がいいかも知れん。
気のせいかも知れんが。

hamo_sui02.jpg

抽出中。
鍋はステンレスのやっとこ鍋。これまた便利な業務用器具。

さて、取った鱧出汁でにゅうめんをしたら美味い。
上に鱧の焼いたんをのせたら最高である。
だが、今回はシンプルにじゅんさいと鱧の浮き袋で吸い物にした。
hamo_sui03.jpg

鱧の浮き袋は、予め茹でて水に取っておく。
じゅんさいと浮き袋を椀に入れて、上から塩と淡口醤油で加減した
鱧だしを注いで完成。
hamo_sui04.jpg

これまた手軽で簡単だが美味い。


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拝見させていただきました。

『割烹 政』 さま?!
ごっとハンドです、こんにちは、
更新お写真拝見しまして、数々の手品
堪能いたしました、丁寧な下ごしらえ
どれをとっても極めてますね、
PC画面にお箸が行ってしまいます。
あら炊き>>遠慮は無用。手づかみでどうぞ最高のおもてなし、こころうれしく拝見しました。 

>★ごっとハンド 様
おいでやす。
過分のお言葉をどうもおおきに。
お気に召されましたか?

何しろ家庭料理では手間だけはタダですから。
でも妻には「作るのが遅い!」と言われてます。
しかし最近、ちょっとだけ料理の見た目も気にするようになりました。
blogのネタにしたいが為に。

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