鱧の肝の炊いたん

ハモの子と一緒にパック詰めになっていた鱧の肝を炊いた。

hamokimotaitan01.jpg

正直言って、僕は肝類は基本的に苦手である。
魚の肝も、豚や鶏や牛の肝ほどには苦手ではないが、
それでも好きとは言い難い。
だが、カワハギの肝やアンキモは好きだ。肝を乗せたカレイの
造りも好きだ。では、それらはどうして嫌いじゃないのだろうと
考えてみれば、どうやら舌触りにあるという結論に達した。
あの加熱した肝の粉っぽい奇妙な舌触りが嫌なのだ。

だったら柔らかく炊けばいいのだが、その方法は?
普通に鍋で少量の濃い調味液で煎り煮の様にするとどうしても
固くなってしまう。そこでひたひたの調味液に浸して
蒸し煮込みにしたところ、しっとりと柔らかく炊くことが出来た。

作り方は極めて簡単

鱧の肝は薄い塩水につけて血抜きをする。
時々潰れない程度に押して、肝の血管中の血をも出来るだけ抜く。

酒と醤油とみりんと水を適当に合わせた調味液に浸す。
調味液の量は肝完全に浸る量が必要。ショウガの薄切りも適量。

hamokimotaitan02.jpg


蒸し器で1時間程度蒸し、そのままで完全にさます。

完成。簡単。

ところで写真の器具は「深型組バットミニ号」といい、ステンレス製。
このようなごく少量の蒸し煮込みや、食品食材のストックに重宝する。

「深型組バット」は大きさ違いを何組か持っていると便利である。
業務用調理器具店なら、色々手にはいると思う。
業務用調理器具は家庭でも重宝するものが多い。
いずれ紹介したい。


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