肉末粉絲

昨日の晩飯はこれ。
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「肉末粉絲」と書いて「ロウ モウ フェン ス」と読むそうだ。
説明的ネーミングは「挽肉と春雨の醤油煮込み」。
(「麻婆春雨」はこれを元に某食品メーカーが考案したのだろうか?)

類似料理のレシピは色々あるが、共通するところは

  「豚ミンチをみじん切りのネギ・ショウガで炒め、
   豆板醤をいれて更に炒め、
   スープと醤油を加えて春雨を煮る。」

というところか。
僕は 脇屋友詞著『中国料理秘伝帳』(柴田書店) にならう。
この本は僕の中華料理の教科書的存在で、
「青椒牛肉絲」や「回鍋肉」といったポピュラーな家庭中華の本格的な作り方を、
この本で知った。この本に倣えば、確かにそれ以前よりも美味いものになる。
「青椒牛肉絲」の肉に水を混ぜることや、「回鍋肉」の肉は茹でた三枚肉の
ブロックを切って使うということもこの本で知った。知ればそれが当然になる。

さて、この料理を何度も作って発見したコツは「強火で一気に煮込む」ということだ。
その方が春雨の弾力が活きる。弱い火で煮込むと柔らかくなりすぎて好みではない。
我が家ではキクラゲを入れる。キクラゲを入れると美味い。

ところで、この料理は、今から20年以上昔の頃によく作った覚えがある。
当時料理大好き少年だった僕は、母が買っていた「キューピー3分間クッキング」の
テキストに載っていたこの料理を作るのが好きだった。
だが当時は「唐辛子味噌」というものの存在を知らず、それが「豆板醤」である
ことを知るはずもなく、「豆板醤」の存在さえも知らず、
普通の味噌に一味唐辛子を混ぜてそれが「唐辛子味噌」だと思って使っていた。
春雨も「緑豆春雨」ではなくって、柔らかくふやける日本の普通の春雨。
今では殆ど何でも手に入る。料理好きにはたまらん時代ですな。

ところで中華に限らず、和も洋も料理書は柴田書店の本を愛読・愛用している。
容赦のない手間に複雑な手順を見れば「作りたい!!」気持ちが沸いてくる。
柴田書店は、何年か前に会社が難しくなって以降、プロのみならず
料理好きの素人をも対象にした出版に経営方針を変更したように
思われるが、料理好きには嬉しいことだ。
情報は多いほどいいし、秘伝は公開される方がよい。
プロの厨房の常識をもっと知りたい。


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