鱧をすり身にして・・・自家製はも天

鱧は関西の夏の味覚の華。
遠く郷里を離れても、夏が近づいて参りますと、
鱧を食いたくなってどないしょうもなくなります。
というわけで、
過去数回、当ブログでは『鱧』を取り上げました。
が・・・
せやけどね~段々と次第にねぇ~手間をかける
値打ちを感じなくなってきてたんですよねぇ~
というのは、やっぱ、どうしようもない鱧の質の差を
感じてしまうから。何か違うんやなぁ。
そらまぁ、値段もちゃうし、なんちゅうても、京都・
大阪は本場やから、比べるのが間違いやねんけど。

だから、こっちで活かってへん死後硬直した骨の硬い
大きな鱧と格闘するよりも、帰省したときに食うたら
ええやん!という気になってしまった。

まぁ、最近では、東の国でも鱧を扱う店が増えている
様やねんけどね。
せやけど、歴史が違うし、扱う量も食べる量も違う。
家庭料理でも普通に食べるし、立ち飲みの串カツ屋から
割烹・料亭まで、様々な態様、レベルで食いまくられて
いるのだから、やはり圧倒的に鱧の料理は関西優位。
魚屋も、骨きり出来て当たり前の世界やからねぇ。
うるさい客も多いし、ややこしい素人も多い。
「なんや!この下手糞な骨きりは!僕の方が上手や!!」
とか。

でもある時、
しんじょやったら活かってる必要はないし、締まってる
方がやりやすいし、裏ごすから骨も関係あらへん。
安いし大きいし万々歳やね!やったぁ~ということに
気がついて、結局今年も当地で鱧を買うワタクシ。

つーわけで、鱧です。

hamo2008_surimi_01.jpg

普通に食うには大きいんやけど、すり身にするから
無関係。開いて~

hamo2008_surimi_02.jpg

身は締まってますが、これでええの。

で、これからすり身を作ろうという訳なんやけど、
さすがにネット検索でも有用な情報は得られなんだ。
だから、馴染みの割烹で大将から聞いた方法を思い
出し乍ら参考にするしかない。

なんしか、先ずは包丁でこそげる。

hamo2008_surimi_03.jpg

これを

hamo2008_surimi_04.jpg


すり鉢でする。
hamo2008_surimi_05.jpg

大将は弟子にン時間すらせるゆうてはったけど、
さすがにそこまでよぉせんわ。
但し、フードプロセッサーの使用は駄目な気がする。
骨が中途半端に細かくなって、それが裏ごし器の
目を通過しそうな気がするから。

さて、すり鉢ですった後、裏ごししたら

hamo2008_surimi_06.jpg

たったこれだけ。

実はここに反省があって、どうせ後で裏ごしするん
やからというわけで、包丁でこそげるところを
大ざっぱにザクザク!といってしまったのだった。
で、どうせ裏ごしするんやからと、骨も付いたまま
ですり鉢に入れたのだが、裏ごす時に結構面倒。
この2点が大きな減耗の原因になった気がする。

そういえば大将は、包丁立てて何度もしつこく
少しずつこそげるとゆぅてはったかもしれん。

だから、すり鉢に入れる前段階でかなり細かめの
身にしておくことと、骨を除いておくことが、
次回の課題になった。

まぁ、とりあえず、今回は「鱧しんじょのお椀」なんて
カッコエエことはせんと、適当に

hamo2008_surimi_07.jpg

重量比2%の塩を入れてむっちり粘りが出るまですり鉢で
すったら、1%の葛粉を水溶きしたのんと酒と味醂を適当に
加えてよく混て、冷蔵庫で休ませる。
適当に形を作ったら油で揚げる。

hamo2008_hamoten_01.jpg

一部には笹がきゴボウを混ぜて・・・

正真正銘!鱧の身ぃしか使ってへん「はも天」の完成!!

hamo2008_hamoten_02.jpg

妻と試食しつつ批評する。

味は基本的にいいが、もうすこし甘みを加えたらどうか?
しかし、問題はテクスチャであり、もっとプリっとさせたい。

hamo2008_hamoten_03.jpg

ちとぱさつく感がある。やはり鱧の身だけでは難しいのか。
いやいや卵白を加えるといいのではないか。
メレンゲを混ぜるという方向性もある。すり下ろした山芋
を混ぜるというテもある。生クリームとメレンゲでテリーヌ
を志向することも出来よう・・・
ああ、でも、ゴボウはけっこういけてるやんか。
タマネギ混ぜても美味いのとちゃうか。

等々

因みに、西では「てんぷら」には2種類あって、衣をつけた
所謂フツーの天麩羅と、それから魚肉練り製品を揚げたもの
ものを指すてんぷら。
勿論、これは後者で「はも天」。

まぁ、まだまだ改良すべき点はいくらでもあるけど、
鱧をすり身にして食うというアイデアについては、
一応の成果をあげることができたと言えよう。
予想よりうまくいって僕はとりあえず満足。

まだまだ低レベルですが、また作ります。

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