自家製ハム TAKE2

シャトルシェフによる自家製ハムの第2回目。

ham_kata_20080624_01.jpg

(嗚呼!包丁をしくじった!!)

使用部位は肩ロース(三島山麓豚)600g
ソミュール液(9%食塩水 塩はイタリア産岩塩 砂糖
香辛料(全てホール)は黒こしょう クローブ 大蒜)
漬け込みは10日間 燻盛は無し
加熱は80℃スタートで2時間+80℃に戻して2時間

岩塩の成分の作用か、

ham_kata_20080624_00.jpg

前回よりは良い色かも
今回は肩ロースということで、筋を軟化させるべく
4時間加熱した。予めそのつもりだったので、
ソミュール液の塩分濃度を少し濃くしたのだが、
もう少し濃い方が良かったかもしれない。
シャトルシェフの湯量は4リットルでやっている。

あと、血管が貫入しているのが・・・不満。
これは原料段階の問題だが。

まぁ、先は長い。もう少し細かくデータを取ろうか。
そろそろ燻製にも手を出したいかも?
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