自家製ハム

当ブログで何度か取り上げている「低温調理」という技法は、
60℃~80℃程度の温度帯でゆるゆると加熱する調理法だが、
料理温度をその温度帯にキープするのにちょっと気を遣う。
だから、星の巡りに精神状態、天地人というあらゆる条件が
揃わないと作らなかったのだが、先日とうとう購入したのが
「シャトルシェフ」という保温調理器。

ShuttleChef.jpg

これは要するに、加熱した鍋ごと魔法瓶の原理の保温器具の
中にぶち込んで、あとは余熱で調理してしまおうというもので、
これってつまりは低温調理の温度帯でスタートすれば、その
温度帯を長時間キープしてくれる筈なので、正に願ったり
叶ったりなのである。

と、言うわけで、シャトルシェフによる低温調理第1弾は
「自家製ハム」!

ham_200806_000.jpg

まぁ、同じようなことを考える人は幾らでもいるので、
この程度のことでオリジナルを主張するのは、馬鹿馬鹿しいと
いうか身の程知らずというか、誇大妄想というか、
まぁ、そんな感じがする。それに、ハム製造過程の加熱自体が、
正に「低温調理」の温度帯なので、尚更珍しくもない。

オリジナルレシピなんか、そんなにホイホイある訳ないでしょ。

そもそも、自家製ハムは、燻製愛好家のあいだでは当然の様に
作られているようで、書籍でもネットでも、様々なレシピ、
調味料・スパイスの配合割合が発表されていて、どれを選ぶか
ちょっと悩むが、ざぁ~と見て適当に決めたのが8%の塩水に
砂糖適当、粒こしょうとクローブ(ホール)適当。
これらを一度沸かして冷めたら、肉を漬け込み1週間。

ham_200806_01.jpg

因みに使った肉は「三島山麓豚」のもも肉。
我が家ではこの「三島山麓豚」というのがブームです。
美味くて価格も手ごろなので、最近はもっぱらこれ。
三島田町駅前のスーパー「カドイケ」で買える。
他で売ってるのを見たことがない。一応、素性は知りたい。

で、後はこの1週間つけ込んだ豚肉を、一度水を沸かして
80℃まで冷ました鍋の中に放り込んで、シャトルシェフに
セットするだけ。

ham_200806_02.jpg

尚、燻製はかけていない。

2時間後に温度をチェックしたら65℃になっており、ええ感じ。

ham_200806_03.jpg

とりあえず今回はこれで加熱終了として、保温容器から出す。
冷めるのを待ってラップで包んで冷蔵庫へ。
翌日、切ってみた断面がこれ。

ham_200806_04.jpg

おお!如何にもハムって感じですな。
試食したら如何にもハムって感じですな。
しっとり柔らかで、何とも美味い。
はっきり言って、普通に売ってる大手メーカー製のハムを
凌駕してます。これを傲慢とも何とも思わない。

唯、色がね。色は鮮やかじゃないさ。
亜硝酸ナトリウムを使っていないから。
別に使う気はないが、市販品に使われていたとしても、
僕は大して気にしない。
閾値を考慮しない非科学的大騒ぎは、僕の理解の壁の
むこうがわの世界の出来事である。

とまれかうまれ、我が家への保温調理器導入はとりあえず
成功と評価して良いと思われる。

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いつも読んでます。

>唯、色がね。色は鮮やかじゃないさ。
このレシピで試したわけではないですが。。。岩塩を使ってみてください。
アルペンザルツとか安くてよいです。
ウチの塩漬け系の肉は岩塩系で漬けると
きれいに発色します。
味は。。。。変わらない気もしますが。。。

>いつも読んでますさん
定期巡回有り難うございます。

なるほど、これは岩塩ではなく海水塩を使っていました。
今、第2弾を仕込んでいまして、今回は食材墓場に眠っていた
イタリアの岩塩を使っています。部位は肩ロース。
アルペンザルツは次に試してみます。

妻はこの色でいいと言ってますが、僕はもう少し鮮やかさが欲しい。

ハム・ベーコン造りは調製すべき項目が多いですね。
なるほどハマる人が多いのも納得です。



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