60℃〜80℃程度の温度帯でゆるゆると加熱する調理法だが、
料理温度をその温度帯にキープするのにちょっと気を遣う。
だから、星の巡りに精神状態、天地人というあらゆる条件が
揃わないと作らなかったのだが、先日とうとう購入したのが
「シャトルシェフ」という保温調理器。
これは要するに、加熱した鍋ごと魔法瓶の原理の保温器具の
中にぶち込んで、あとは余熱で調理してしまおうというもので、
これってつまりは低温調理の温度帯でスタートすれば、その
温度帯を長時間キープしてくれる筈なので、正に願ったり
叶ったりなのである。
と、言うわけで、シャトルシェフによる低温調理第1弾は
「自家製ハム」！
まぁ、同じようなことを考える人は幾らでもいるので、
この程度のことでオリジナルを主張するのは、馬鹿馬鹿しいと
いうか身の程知らずというか、誇大妄想というか、
まぁ、そんな感じがする。それに、ハム製造過程の加熱自体が、
正に「低温調理」の温度帯なので、尚更珍しくもない。
オリジナルレシピなんか、そんなにホイホイある訳ないでしょ。
そもそも、自家製ハムは、燻製愛好家のあいだでは当然の様に
作られているようで、書籍でもネットでも、様々なレシピ、
調味料・スパイスの配合割合が発表されていて、どれを選ぶか
ちょっと悩むが、ざぁ〜と見て適当に決めたのが8％の塩水に
砂糖適当、粒こしょうとクローブ(ホール)適当。
これらを一度沸かして冷めたら、肉を漬け込み1週間。
因みに使った肉は「三島山麓豚」のもも肉。
我が家ではこの「三島山麓豚」というのがブームです。
美味くて価格も手ごろなので、最近はもっぱらこれ。
三島田町駅前のスーパー「カドイケ」で買える。
他で売ってるのを見たことがない。一応、素性は知りたい。
で、後はこの1週間つけ込んだ豚肉を、一度水を沸かして
80℃まで冷ました鍋の中に放り込んで、シャトルシェフに
セットするだけ。
尚、燻製はかけていない。
2時間後に温度をチェックしたら65℃になっており、ええ感じ。
とりあえず今回はこれで加熱終了として、保温容器から出す。
冷めるのを待ってラップで包んで冷蔵庫へ。
翌日、切ってみた断面がこれ。
おお！如何にもハムって感じですな。
試食したら如何にもハムって感じですな。
しっとり柔らかで、何とも美味い。
はっきり言って、普通に売ってる大手メーカー製のハムを
凌駕してます。これを傲慢とも何とも思わない。
唯、色がね。色は鮮やかじゃないさ。
亜硝酸ナトリウムを使っていないから。
別に使う気はないが、市販品に使われていたとしても、
僕は大して気にしない。
閾値を考慮しない非科学的大騒ぎは、僕の理解の壁の
むこうがわの世界の出来事である。
とまれかうまれ、我が家への保温調理器導入はとりあえず
成功と評価して良いと思われる。
