伊豆の関西人 『割烹　政』

初めまして、今年から主婦になった料理ド素人です。
政さんに習って作った鯖寿司は、現状の京都いづうより美味しく出来てしまい感動しました・・・。
今回質問なのですが、政さんは他の魚、例えば鯛や鰤のアラを炊く場合でも、砂糖は入れないのでしょうか？
甘さは日本酒と味醂だけで足りるのでしょうか。
煮方については諸説あるようですが、醤油を数回に分け、仕上げに入れろとあったり、砂糖に味醂を加えろとあったりで、中々に難しいです・・・。
私が魚を煮る時は、大抵は出汁をとった後の昆布に生姜の潰した奴を調味した液にいれて、湯霜した魚を投入、そこから最後まで強火で炊き、一度冷まして煮汁を吸わせ、食べる直前に醤油を加えて暖めて提供してます。
牛蒡や生姜を魚を煮る時に使うというのはどういった場合か、湯霜も青魚以外には鮮度がよければしなくていいのか等、疑問に思う点が多いです。
料理って難しいですね・・・。

• 2008/06/06(金) 01:13:57 |
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• 理香 #HfMzn2gY
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＞理香さん

こんにちは。
ね？鯖寿司は簡単に美味しくできたでしょう？
元来が家庭料理なので、そんなに難しいものじゃないでしょう。
今は過剰な蘊蓄で無駄に祭り上げられているように思えます。
特に京都の鯖寿司。
鯖寿司なんて、気軽にホイホイ作ればいいと思います。

さて、ご質問の魚の炊き方について、
当然、「僕の感覚において」という前提つきですが。

鯛や鰤のあら炊きには、砂糖を入れます。こういうのは濃厚で
まったりした味を外にからめて、反面、身の中には味を入れない
のが美味しいと思うからです。
しかし、あら炊きでも、鰹や鮪の場合には中まで味を入れた方が
美味しいと思います。
他方、アカムツ、金目鯛、カレイ等はあっさりとサラリと炊いた
方が美味いと思うので、砂糖は殆ど使わず、味醂を落とす程度に。
でも、あら炊きでも、ヒラメなんかはサラリと炊きたいですし、
鯖や鰯やサンマなんかは、やはり砂糖を入れたくなります。
それと、鮮度の劣るものには砂糖を多めに使うというのが教科書
的対応ですが、これは感覚的にも正しいと思います。


ゴボウを入れるのは、鯛、金目鯛、アカムツのような白身の魚で、
こういうものには僕は生姜を使いません。
生姜は鯖や鰯等の青い魚に用います。青い魚にゴボウを入れるのは、
僕の感覚ではちょっと違う感じがします。
又、カレイなんかは、白ネギを一緒に炊くと美味いです。椎茸も。

霜降りは、しないでもいいようなケースもあるなぁというのが
最近の実感で、今回のアカムツにもしていません。
しかし、例えばカレイみたいに表面にぬめりがあるような魚は、
新鮮でもやはりしたくなりますし、鯛のあら炊きなら、表面の
鱗をすっかり掃除する為に霜降りをします。何しろ、鯛の頭の
鱗は掃しにくいし、あら炊きに使う様なサイズなら尚更。

加熱方法、煮汁の温度と魚投入のタイミングに関しては、
本当に諸説紛々・百家争鳴で大変です。
そこに調味料の投入タイミングの問題に、どのタイミングで
完成とするか、等。

まぁ、総論的には「ケースバイケース」というのが正しいので
しょうけど、各論が難しい。でも、色々と試せるのが楽しいです。
そうやって、よりよい料理を作れるようになりたいですね。

まぁ、家庭料理なんかは、大ざっぱでおおらかにつくればいいと
思っています。

• 2008/06/06(金) 12:57:05 |
• URL |
• 政 #-
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色々と、もう本当に色々と参考になりました。
神経質で凝り性な性格を直したい（泣
これからも政さんの料理を参考にしつつ、自分なりに試行錯誤していきたいと思います。
返信有難う御座いました！

• 2008/06/06(金) 15:59:29 |
• URL |
• 理香 #HfMzn2gY
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＞理香さん
いろんな分野で言われることではありますが、
家庭料理にも神経質でギリギリでカツカツに作る時期があって、
それを過ぎた先で脱力系で気楽に作ることが出来れば、
いいものが出来ると、僕はそう思っています。

これからもよろしく。

• 2008/06/07(土) 18:30:58 |
• URL |
• 政 #-
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