エビとアスパラガスの炒めもん

アスパラガスが出回ってきたので、これ!


ebi_aspara_itame_00.jpg

定番ですな。簡単で美味いし。
変なエビやアスパラに当たらない限り、間違いない。

アスパラガスは鮮度の良いものを選ぶのが肝要で、スーパーで
売ってるのをみたら、むんずとつかんで下の方の切り口を見る。
切り口がスカッ!と綺麗でみずみずしかったらまず大丈夫。
多少は乾いていても、縦の皺が本体に入ってなければまぁまぁ。
切り口が乾いていたり、ぐずぐずになっていて、本体に縦皺が
走っていたら、買わない。でも、そういうのが結構ある。
それと、やっぱ、アスパラは太い方が美味い。

エビは、例の片栗粉で洗う方法で。
塩で下味を付けたら卵白を揉み込んで、水溶き片栗の沈殿した
のを絡めて、冷蔵庫で休ませておく。

それから、これはエビとアスパラを別々に加熱して、最後に
合わせるというのがよくて、エビを炒めているところにアス
パラを入れたり、アスパラを炒めているところにエビを入れ
ては、どちらも不幸になると思われる。

だから、二口コンロで、片方でエビをエビマヨのエビの要領で
揚げて、片方でアスパラを炒める。
両者のタイミングを合わせて火が通ったところでどこかに取り
出しておいて、別の鍋にネギと生姜をちょいと炒めて香りが
出たところにエビとアスパラを入れてしゃかしゃかしゃかっと
香りを絡めたら、少量のスープと醤油と紹興酒で薄味に調味。
最後に水溶き片栗粉でとろみを付けて完成。

ってな感じで作っているが、これで特に問題は感じない。

あぁ~エビとアスパラの両方を油通しする方法もある筈だが、
僕はアスパラを深い目に炒めて、いや、「炒める」というよりは
寧ろ「焼いて」水分を飛ばす方が好きやな。だから、アスパラに
ちょっとだけ焦げ目が付いている。

それから、太いアスパラの下の方は皮が固くて筋っぽいので
皮をむかねばならないのだが、僕はかつらむきの要領でくるりと
剥いている。ピーラーはむけ方が気に入らないのだ。
尤も、長いままで剥くときはピーラーを使わざるを得ない。

こんな感じ。
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