朝霧放牧豚

富士山の西側の高原地帯では牧畜が盛んだそうで、
静岡ローカルの情報番組でも何度も取り上げられている。
んで、この「放牧豚」というのをローカル番組で知り、
いっぺん食ってみたいと思っていたところ、静岡市の
伊勢丹地下で売っているのを発見したので買ってみた。

houbokuton_01.jpg

美味い豚は脂身が美味いのだが、若いとは言えない我々には
厳しそうな脂身にトンカツにするのは躊躇。
そこでグリルパンで焼いた。

コンロの左バーナーの小だけで、それも極とろ火にして、
グリルパンの中央だけを加熱し、肉は外側において、

houbokuton_02.jpg

低い温度でじわじわ加熱していく。だいたい、30分。
片面が熱くなりすぎたと思ったら、ひっくり返しつつ。

houbokuton_03.jpg

温度が上がると内圧が上昇し、肉汁が外へ押し出される。
要するに、中で肉汁を暴れさせないということだろう。
100℃にまで加熱しなくても、肉は食えるのだし、
低温調理の考え方で、低温で長時間加熱したら、しっとり
柔らかくジューシーに仕上がるのである。

僕がこの方法を知ったのは、だいぶ前の『専門料理』誌
だったが、この発想の調理法は、いまやだいぶ広まって
いるらしく、先日三つ星を取った東京の若手シェフも
同趣旨の方法を採用している模様~

でも、豚肉の焼いたのは、表面が香ばしく焼けた風味が
美味いので、上記の方法で焼いた後、スキレットで焼く。
ただ、中まで熱くしてしまったのでは、低温で焼いたのが
無意味になるので、高温のスキレットで一気に焼く。

houbokuton_04.jpg

試食

houbokuton_05.jpg

ん~美味い。所謂「豚臭さ」がないし、脂身も軽やか。
まぁ、近くに売ってたら買うかなって感じ。
また買ってもよいが、やっぱ、部位は肩ロースに限る。
それも塊で500gは欲しい。
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