マナガツオの幽庵焼き

先日のマナガツオの切り身を幽庵地につけ込んだのを焼いたもの。

managatsuo_yuuan_00.jpg

「幽庵地」は醤油と酒と味醂を適当に混ぜたタレのこと。
なぜ「適当」なのか。それは料理書によって割合がバラバラだから。
まぁ、醤油・酒・味醂の割合については、厳密には使用する魚の種類、
大きさ、状態等によっても変えるべきものなのだろうと予想されるが、
だったら具体的にどう変えるのかなんて、僕の知るところではない。

それから、「幽庵焼き」については幽庵地に柚の輪切りを浮かべて
柚の香りをつけるように指定するレシピも散見される。
いや、散見どころか、ネットで見たところでは柚を入れるという
説明の方が多そうに見える。

更に図書館で日本料理の料理書をざっと見たところ、柚を入れるから
「柚庵焼き」であって、それを「幽庵焼き」ともいうとする料理書も
あった。いったいどちらがデフォなのやら。
まぁ、「柚庵」がデフォってことはないでしょう。
堅田祐安、北村祐庵、北村幽庵はあっても柚庵はないのだから。

しかし、「幽庵焼き」には、必ずしも柚が香る訳ではない。
たとえば辻嘉一氏の著作にあっては、幽庵地に柚は入らない。
他にも、柚を入れないとする料理書も、当然にある。

では元々の大本、即ち「幽庵焼き」の考案者であるといわれる堅田の
茶人はどう言っていたのか?何か書き残してないかと思い、調べたが、
とりあえずネット検索ではわからなかった。古文書検索もかけてみたんだが・・・
(幽庵焼きは北村祐庵によって考案されたという説の根拠をご存じの
方は、是非教えてください。)

尚。これを焼くときはとろ火でとろとろ焼くこと。

managatsuo_yuuan_01.jpg

何故って、焦げやすいから。
だから、直接に火が当たらないタイプの金網がいい。

因みにこれは

managatsuo_yuuan_02.jpg

マナガツオの中のマナガツオ。
やはりマナガツオらしい形をしている。
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