博多風水炊き

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子供の頃、家で「水炊き」といえば土鍋に湧かした昆布出汁で
肉やら鶏やら魚やら野菜やらを適当に炊いてポン酢醤油で食う
ものだった。
やがて、知見が広まると同時に、水炊きというのは白濁した
鶏ガラのスープで骨付きの鶏のもも肉を炊いて食べるもので
あるという話を知り、だったら今まで僕が「水炊き」と思って
いたのはなんだったの~?という感じにもなったことはあったが、
この歳になると、何が本当の「水炊き」かなんてことは、
どうでもええ感じになっている。

というわけで、白濁鶏ガラスープの鶏鍋、これは博多風水炊き
と呼ぶのが最も通りがいいようなのでそうする、を作った。

家庭料理的には、鶏ガラを徹底的に煮込んで白濁したスープを
作れれば、あとはどうでもええでしょう。ねぇ?

作り方はネットに色々あるので、省略。
でも、何時間も強火で煮込むなんてことは、ガス代を考えると
恐ろしくてとてもとても・・・
でも、鍋に蓋をして沸騰状態を維持すると、蒸散するべき悪い
臭いがスープに残留する気がして、それはそれで気持ちが悪い。
そこで・・・

とにかく、臭くない鶏ガラを使うのは当然の大前提として、
更に事前の血抜きを十分に行う。

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何度も水を換える。

一度ゆでこぼして、きれいに鶏ガラを洗う。

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はじめの1時間程度は鍋に蓋をしないで沸騰を維持し、
その後蓋をする・・・当然、アクは取り続ける。
終盤で、

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ポテトマッシャーを使ってガラを砕いて白濁させる。

ってな感じ。
我が家の一番の大鍋は5リットルの鍋だが、それに鶏ガラ3羽分、
手羽先1パック、あと、なんか冷凍してある肉片等をぶち込み、
水をひたひたでスタートして、最終的には2リットル程度とれる。

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ところで、外食で食べた白濁鶏ガラスープの水炊きならば、
京都の西陣の『鳥岩楼』が実に良かった。
小部屋で鍋というのが、何とも艶っぽくて情趣があるのだ。
勿論、水炊き自体が美味いのは当然やし。
雰囲気だけのナンタラ料理ではない。
値段も高くないし。

再訪したし・・・『鳥岩楼』


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自宅でここまで白濁の水炊きを作るということはやはりいつも思いますが凄いですね。

基本は「家でも○○を食いたい!」ですので、いろいろ手を出しますが、「料理屋で食った方がええわ」
ということも、結構あります、実際。
この白濁鶏ガラスープは、材料費安い、作るの容易、満足度高いという、
なかなか良いものだと思ってます。
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