かぶら蒸し

聖護院蕪。

shoginkabura_01.jpg

鯛蕪を作った残りの半分。
これは「かぶら蒸し」にして食った。
こんな感じ。

kaburamushi_00.jpg

具材は百合根と木耳と銀杏。図らずも精進もの。
っても、銀餡が昆布と鰹節の出汁だから、精進ではないが。
かぶら蒸しには百合根と銀杏は是非是非入れてもらいたいもの。
木耳を入れると、純白を重んじる観点からは、ちょっと見栄えが
悪くなるかもしれんが、入れると食感に変化があって心地よい。
いずれも下茹でをしておくこと。

因みに、百合根が欲しくてスーパーで探したら、予めバラして
密封パックしたのしかなく、しかもそれが割高。
あほくさ・・・なんでそんな無駄なことをするのか理解に苦しむ。
そのうえ、どう見ても鮮度落ちしていやがる!
あぁ~あ・・・
結局、食遊市場へ行きました。よほど新鮮で安かったです。
その為に、作るのが1日遅くなったが、百合根が無いのは嫌っ!!

もし生臭物を入れるなら、鰆も美味い。
サゴシじゃなくサワラね。大きいの。新鮮な上物に限るが。
鰆はいいが鯖は駄目だ。僕は絶対に認めない。
鯛は、ちと身が固くなりすぎる気がする。
料理屋で焼穴子が入ってるのを食ったが、あれはまずまず。
でも、ちょっと押しが強すぎる気がする。はんなりが足りない。

結局、やはりかぶら蒸しには一塩のグジの切り身がベストか。
でも、蟹もきっと美味い。いや、絶対に美味いって。
ベストはズワイか、タラバか、毛ガニか、ワタリガニかは知らんが。
でも、エビは違うな。まぁ、伊勢エビならいいかもしれんが、
冷凍輸入エビは不可。活けの車エビ?やっぱ違うやろ。
やっぱエビなら伊勢エビしかあかんな。

それから、人参はあかん。
彩りはええかもしれんが味と香りが強すぎて邪魔やろ。

ま、要するに、好みの問題でしかないんやけどね。

さて、作り方は、ネットに幾らでもあるから略すが、やっぱ思うに
最大のコツは、皮を分厚く分厚く剥いて、目の細かいおろし金で
ゆるゆるときめ細かにおろすことだと思う。
分厚く剥くのは、あの網目状繊維を混入させない為である。
かつて一度、あの部分ごとおろしてしまい、ひどい目にあった。
以来、容赦なく分厚く剥くが、剥いた皮は漬けもんにするので
無駄にはならない。
おろす前に蕪を縦に細長い目に切り分けておくと少し楽になる。
要するにおろし金との接触面積を減らすのである。
それから、かぶらの繊維に対して垂直におろし金をあてること。
あとは適当に絞って、適当に卵白混ぜて、適当に塩加減して、
適当にゆるゆる蒸して、適当に作った銀餡かけて、すりおろした
山葵をトッピングしたら完成~

そういえば、かぶら蒸しといえば、変則的なものとして、蕪を薄く細く
千切りにして具材と和えて蒸してかぶら蒸しでございというものを
出されたこともある。それはそれで面白かったが、やはり蕪蒸しは
すり下ろして作る方が美味いと僕は思うのであった。
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ジャンル : グルメ

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ごくりとつばを飲み込んでしまいました。

>あかまるさん

恐縮です。
でも、簡単なんですよ、これ。家庭料理ですから。

かぶら蒸し

かぶら蒸しって家庭料理ですかね??
作ってみたいですが、お手本になるようなものをあまり食べたことがないので...(プロの和食はやっぱりお値段が)
とりあえず当面揚げと炊くことにします。地元に近いので聖護院かぶはスーパーに山積みです。というか、かぶはそれしかないです。

お手本なんか要りませんよ。
要はかぶらをすり下ろして蒸すだけやから。
汁を搾るとちょっとになるんで、その点では贅沢ですが。
家庭料理でもごちそう系ですな。
かぶとお揚げの炊いたんは王道。

こちらでは京ナンタラはみんなええ値段します。
聖護院蕪も大出世。
京野菜の小松菜には笑ってまいますが。

VIVA かぶら蒸し!

かぶら蒸し、大好きです!
でも我が家はきくらげは入れませんし、わさびはのせません。やはり家庭ごとに味が違うんですね(^^)

魚は鰆を入れます。なければさごし(^^;
さごしもなければ鯛を入れます(^^;(^^;(^^;

先日の「蕪と鯛の煮物」は食べたことがないので、蕪好きの私としてはそのうち作ってみたいと思います。

まぁ~家庭料理はお好み次第ですから。量を食えるのも、僕には嬉しいんですなぁ~
「鯛蕪」は生臭くならん様に蕪を柔らかく炊いたら、たぶん間違いなくおいしいと思います。
鯛のアラを焼いて用いる手法もあります。料理屋で食いましたが、別方向のベクトルが生じて、こちらも美味いです。

季節ですねえ

うわっ、美味しそ。
寒さが急に厳しくなって、蕪も一段と旨さをましてきましたね。
一昨日の我が家の夕食は、三枚五百五十円と三人家族に優しいお値段の真子がれい、揚げびたし。舞い降りる雪にヒントをもらい、聖護院ではないですが蕪をすり流して、みぞれ仕立てにしてみました。
十二月に使った時より甘みが強くて、出汁に味醂を入れる必要がなく、あらためて時期々々の素材のありがたみを実感できます。
残った葉はもちろんお定まり、じゃこと炊いて、食が進み過ぎるののみが欠点でした。

鯛蕪もぜひやりたいのですが、東京では手頃な価格でいい鯛を手に入れるのは、絶望的なのです(号泣)。

追記)
築地場外で加賀蓮根を入手できるので、私、この数年、蓮蒸しに凝っています。たしかに蕪蒸しには穴子は重たすぎるけど、金沢蓮の濃厚な甘味と粘度とは相性抜群です。もし機会があれば、是非お試しください。
もちろん百合根と銀杏は、この場合もマスト・アイテムです。

梅翁さま

蓮蒸しというのは蕪同様、蓮根を擦って卵白を混ぜて蒸せばよいのですか?(中に百合根と銀杏や穴子を入れて)

すまいるさま

はい、そのとおり、蕪蒸しと同じ要領で大丈夫です。蓮根のほうが繊維が強い分、すりおろしが面倒ですが、旨みも強いので濃厚な仕上がりになります。政さんお薦めの「一〇〇の素材と日本料理・下巻」の蓮の項にも出ていますが、細工に凝りすぎですね。家庭ではストレートに味を楽しめばいいと思います。この本、柴田書店の他の本同様、高いですが、上下で和食のほとんど全てを網羅していて、結局はお買い得な本です。

梅翁さまへ

本日早速試してみて、家人も濃厚な味に満足しておりました。
どうもありがとうございました(^^)

すまいるさま、
奥様に気に入っていただけたようで、なによりです。加賀蓮根、デパートの石川物産展で販売していることがあります。少々高めですが確実に味が違います。チャンスがあれば、是非お試しください。…って私、能登半島農水物販売促進協会の者ではありませんが(笑)。

蓮蒸し

>梅翁改め梅爺さん

復活しました。
加賀蓮根、いいですねぇ。
僕も実家にいた頃に一度だけ、加賀の物産展で購入してたいそう気に入りました。
さすが天下の築地では手に入るとのこと、羨ましいです。僕もむっちりした蓮蒸しを
食べたいです。

鯛に関しては、大阪と京都が良すぎるので、それは帰省時の楽しみになっています。
こちらでは、白身はヒラメを食べて満足しています。

>すまいるさん

蓮蒸し、美味しくできたようですね。
ところで、すまいるさんは「奥様」でしたよね?

いいえ、お嬢様です(爆)
(「って幾つやねん!」というつっこみはなしということで・・・)

ところで、月曜に加賀の物産展で加賀蓮根買いました。まだ使ってませんが、楽しみです(^^)

すまいるお嬢様へ m ( , 。, ) m

けして女性軽視のつもりでないのですが、私の年齢では「家人」と聞くと反射的に男性の言葉と思ってしまいます。
失礼の段、お許しください。

加賀蓮根、さっそくのチャンスですね。普通より堅くておろすのがひと骨ですが、仕上がりの味で苦労も吹き飛びますよ。

> 政さん、
ネットへの復活、おめでとうございます。
若いころ関西で仕事をしたことのある「数寄屋橋次郎」の小野二郎さんは、東京で毎日あのレベルの鯛を扱うのは無理です、とはっきり言っています。
私も鯛・鱧は関西出張の際に食べ狂うのを常としていましたが、恥ずかしながら定年後は交通費、宿代を考えると,溜め息が出てしまいます。東京の水産関係者に「活かり」の研究を望むこと、切であります。

>すまいるお嬢様
そういう物産展があるデパートが近隣にあるのは羨ましい限り。
こっちで偶にある京都物産展では、京都では見たこともないようなもんを売ってます。

>梅爺さん
『旬を握る』でしたっけ、そのお話は。

まぁ、鯛蕪せよ、あら炊きにせよ、鯛の頭を中心としたほどよい大きさの天然鯛の
アラがあればいいわけですが、そういうのが市場に並ぶというのは、そういう鯛の
上身だけを常に仕入れているような料理屋が数多くあることが前提条件でしょうから・・・

やはりこちらの人は白身に執着がないのか、活け締めした白身魚を氷にぶち込
んで売っているのにはがっかりさせられます。

というわけで、僕は帰省の度になじみの割烹に足を運ぶのであります。

私もかぶら蒸しを。

私も作ってみました。

前々から作ってはいるのですが、
今までおろし金の粗いほうでやっちゃてたのでなんかいまいちだなと。

こちらの記事を見て
>目の細かいおろし金でゆるゆると
やってみたらうまくできました。
ありがとうございます。

それにしても勉強になるblogです。
師匠と呼ばせてください笑

>ありつぐ。さん

お役に立てましたか。おおきに。
師匠なんて言われたらこまっちゃいますが、
支障にはならないように注意してentryするように心がけます

私のblogにリンク貼らせてもらってよろしいでしょうか?

煮穴子で蓮根を挟む

梅翁さま(一応こう呼ばせてください(^^))
性別を間違われたことについては全く気を害してはおりませんので(笑)

政さま&梅翁さま
ところで家にある柴田書店の本に蓮根の中に穴子ではなく、煮穴子の間にすりおろした蓮根を入れて蒸すレシピがありましてやってみたところ、激しく美味しかったです・・・ご報告まで(^^)

>ありつぐ。さん

了解しました。
当ブログはリンクフリーです。
どうぞ張ってやって下さい。

>すまいるお嬢様

それは所謂「博多蒸し」ってやつですかい?
美味そうですな。僕もやってみたいです。

穴子、目がないんです

> すまいる姫さま(一応こう呼ばせてください(^^))
寛大なるお言葉、ありがとうございます。
煮穴子のおろし蓮根はさみ蒸し、早速、今度の週末に挑戦してみます。蓮根は卵白でつなぎますか? 仕上にとろみを付けた出し(銀餡)をかけるのでしょうか?

> 政さん、
これはたしかに「博多蒸し」ですよね。

煮て良し、焼いて良し、蒸して良し、白焼きで山葵も捨てがたい。私、大の穴子狂です。幸い家からさほど遠くない上野御徒町の魚屋は江戸前、常磐、対馬沖と穴子の品揃えが豊富で値段もまあまあ。焼き穴子は旭屋出版「すし技術教科書(関西編)」に出ている神戸青辰のコピーですが、なにせ七、八回しか食べたことがなく、それも二十年も前の話でいまひとつ自信がありません。煮穴子は小野二郎さん直伝、と言って難しいことはまるでなく、小一時間で完成です。
土曜日が楽しみ、楽しみ。
それにしても、かぶら蒸しコメント、ずいぶん続きますね(笑)。

かぶら蒸しコメント続きます(笑)

蓮根には卵白と片栗、餡は煮穴子を作った際の煮汁を固めたものを使います。(私は煮穴子は作らず買ったのですが、パックに煮穴子のタレというのが入ってまして、それを少し薄めて固めました。)
ネタ元は柴田書店の『野菜料理』(分とく山 野崎洋光さん)です。もしお手元か近くの書店にあればよいのですが、無い場合はわたくしのしょぼいブログをご覧下さい・・・(^^;
http://tomato-sauce.blog.ocn.ne.jp/banzai/2008/02/post_9125.html

続きますねぇ

>梅爺さん
穴子は、僕も妻も大好物なんですよ。東京では選択の余地があるようで、羨ましい限り。
煮穴子も美味いですが、やはり、関西風の地焼のものが好きですな。
一度だけ、穴子の刺身を食べたことがありますが珍しいだけで、穴子は火を入れた方が
美味いと思いました。

>すまいるさん
お~すまいるさんも柴田書店愛好家でしたか。
プロフィール

政

Author:政
アラフィフ主夫

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