沢煮椀

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この料理をはじめて知ったのは、辻嘉一氏の著作だったと思う。
どれに収録されているのか調べる根性はないが、つーか、
そんなことも覚えてへんのんか!?それでよくもまぁ・・・などと
言われそうであるが、まぁなんしか、豚の背脂を細切りにして、
塩で揉んで・・・という調理法がなんだかとても印象的だったのだ。
だって、豚の背脂ですぜ。辻嘉一→懐石料理・京料理という
イメーヂの連想の輪っかから、僕には外れているような気がして、
それで印象に残っていたのかもしれない。
まぁ、古典的で教科書的な料理なんだと思うが、豚の背脂を使ったり、
黒胡椒を使ったりする点、そんなに古い料理でもなさそうだ。
でも、作ってみたことはなかった。ただの一度も。

ところで、夏頃からだったか、本町のMAXVALUEで、沖縄のあぐー豚と
いう銘柄豚を扱いだした。以前は近隣では裾野店だけで扱っていたと思う。
それが結構高いので、時々売れ残りの半額になっていたら買うのだが、
美味い。確かに美味いが、高い。
で、稀にあぐー豚の背脂を売っているのだが、これは安い。
豚の背脂を指定している中華のレシピが結構あるので、

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買って冷凍しておく。
で、今回、冷凍庫の整理中に背脂を見て、ふと思いついたのだった。
「沢煮椀を作ろう!」

ネット検索をしてみたら、レシピはザクザクと出てくる。
合わせる材料も色々。
僕は教科書的には豚の背脂を使うものと思っていたのだが、
豚肉となっているものもある。
まぁ、家庭料理に教科書もへったくれもあるかい!!!!!
というわけで、僕はこんな風に作った。

豚の背脂を細切りにして強塩にする。
他にあり合わせの材料と言うことで、大根と人参と椎茸を千切りに。

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本当は緑色があればいいのかもしれないが、
わざわざ買うものでもあるまい。

ところで・・・

大根も人参も厚めのかつらむきにしてから繊維に沿って
千切りにすると綺麗に仕上がりる。

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敢えて下手くそな実例の写真を載せて、家庭にかつらむきを
普及させようとゆ~
一日一回かつらむき!今日もかつらむきで家庭円満!

思うに「かつらむき」は特殊な技法でも何でもない。
僕は全然下手くそ。
そりゃ、本職さんとは扱う量も要求水準も全然違うので、
なかなか上達しないのは当然。そのうちマシになるだろう。

で、昆布と鰹の出汁で野菜をさっと炊く。
途中で湯通しした背脂を入れて、野菜が適度に炊けたら、
塩味を決めて、最後に淡口醤油をぴっ!と入れて、火を止めて、
速攻でお椀に盛って完成。

教科書的には黒胡椒をふるのが約束のようだが、

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妻は黒胡椒は要らないと言う。
吸口・薬味の類は好みの問題。別添えが正しいだろう。

美味いです。しかも材料費が安い!!!!!
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ジャンル : グルメ

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沢煮椀

辻嘉一先生の著書は数多いのであちこちにお書きでしょうが、私は「懐石傳書 椀盛」(婦人画報社)76=158ページを教科書としております。

>梅翁さん
ご教示有り難うございます。
僕が最初に見たのは、中公文庫の中のどれかだった筈です。
それから古書店で氏の著作を見たらちょこちょこ買い集め・・・
という感じです。とりあえず、今は実家においてあります。

また、何かありましたら、教えて下さい。
コメントおまちしています。

失礼しました。

政さん、こんにちは
以前から楽しく拝見していましたが、大好物の沢煮椀、敬愛する辻嘉一先生の話題に、自己紹介もせず投稿してしまいました。失礼の段、お許しください。
鴨川畔に生まれ四歳の砌お江戸に拉致(?)、夭折することもなく隅田のほとりに住まいなした還暦老人です。幼き舌に残る都の味を求めて、つたなき包丁を握ります。以後、お見知りおきください。
辻先生の「懐石傳書」は二十数年前、古書店に全七冊、木箱入りではありませんが僅か五千円で出ているのを発見、欣喜雀躍して購入したものです。
今風レシピと天と地ほども違う含みある文章、目を楽しませる盛付、器などの写真といくら眺めても飽きることがありません(今し方、ヤフーオークションで検索したら八千円で出ていました)。
政さんのお書きの低温調理など新時代の料理法、おおいに参考になって、レパートリーが広がりました。これからもいろいろ、ご教示ください。


明けましておめでとうございます。

沢煮椀・・初めて知りました。
野菜の切り方、切れがあります。
民子ももっと真剣に料理と向き合わなくてはと思うこの頃。
民夫に「料理研究家の書いた本はもう捨てなさい」と言われました。
政さんのピシリとした料理に憧れます。
ことしもたびたび訪問させて頂きますので宜しくお願いします。

>梅翁さん
あけましておめでとうございます
こちらこそよろしくお願いします。

氏の著作物がまだ容易に入手可能なのは素晴らしいことです。
ネット検索で色んな料理情報が手に入る時代ではありますが、
辻嘉一氏の著作にはネットでは入手できない情報がありますよね。
まぁ、「情報」「レシピ」という言い方が適切とも思えませんが・・・

また、コメントを下さい。お待ちしています。

>庶民子さん

あけましておめでとうございます

いやはや、お恥ずかしいところをお見せしましたが、
大根、牛蒡、人参の千切りは、かつらむきにしてから
千切りにするだけで、驚くほどに見栄えがします。
下手でもいいんです。
「やる」と「やらない」とでは天と地の隔たりですし、
やらない限り上達はしませんから。
原動力は勿論「家で美味いもんが食いたい!!!」

沢煮椀は、安くて簡単で美味しい料理だと思います。
ネットの色んなレシピを参考にして、お試し下さい。

またのコメントをお待ちしています。
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