鴨のもも肉のコンフィー

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鴨は鶏と違ってもも肉がムネ肉より安いと思うのだが、

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それは固いからであろうか?
こいつをただ焼きっぱなしにしたら、結構固くて食いにくい。
その食いにくさがワイルドな美味というとらえ方も出来るが、
やっぱ柔らかい方がいいや!ってので、コンフィにした。

重量比2%の塩をして、冷蔵庫で1昼夜。巻いて凧糸で形成。

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おぉ~!ザ・ピーナッツが歌い出しそうですな。

鍋に入れてオイルをひたひたに注ぐ。

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オイルはグレープ・シード・オイル。
特に意味はない。
単に「食材墓場」で賞味期限を徒過しそうだったから使っただけのこと。
本場ではガチョウの脂とか使うらしいねぇ~
オイラはカメリア・ラードを使ってみたいが、小単位で
売ってるとこが無いみたい・・・

さて、コンフィというのは「揚げる」のではなく「煮る」。
それも70℃くらいの低温で煮たいのだが、この鍋をそのまま
火にかけるとあっという間に目的の温度帯を突破する。
そこで・・・

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大鍋に簡易蒸し器とセルクルをセットして湯煎にする。
つまり、湯の温度は100℃を超えないし、大量のお湯を使うと
温度の保持力もそれなりにあるので、安定して長時間の加熱が
可能である。

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ってことを、ずっと前からやっていたのだが、いつだったか
有名な料理人さんが、本か雑誌か新聞だかで紹介していたのだ。
ああ~有名人はいいよな。


で、時々温度を確認しながら70℃で3時間加熱。
時間はかかるが、大雑把でいいから、手間はかかっていない。
でも、やっぱ、業務用のコンベクションレンジが欲しいよなぁ~

そのままオイルの中で鍋ごと冷蔵庫で保存。

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で~なんやかんやで1週間くらい過ぎて、漸く食卓に上る。

200℃のオーブン、グリル併用、で一気に加熱して皮をバリッ!と焼き上げて。

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付け合わせには菠薐草のバター焼きとジャガイモ(インカのめざめ)を
茹でてバターで焼いたん。

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ハムみたいにスライスして、ジャガイモと菠薐草と一緒に口へ
放り込むと尚一層美味かったのだった。


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