クラムチャウダー

さぼってる間に、うさぴょんに3回も更新されてまいました。
つー訳で、地味に更新を再開します。

漸く冬らしくなってきて、ポタージュ系が美味いよね~ってことで、

clam_chau_00.jpg

クラムチャウダーを作りました。
なんか、トマト系の赤いのもあるようやけど、今回はポタージュ系。

これは手軽な料理でしょう、ホワイトソースを自作したとしても。
ホワイトソースの既製品もあるが、高い。
だって、小麦粉をバターで炒めて牛乳でのばすだけですぜ?
それに、変な味が付けてあったら嫌だし。
だから、自作するしかないんだ。

clam_chau_becha_01.jpg

参考図書は『ソース』(上柿元勝 著 柴田書店)

これはフランス料理のソースの作り方を容赦なく解説したもの。
まぁ、手にした途端に専門店の味をご家庭に!!なんてことには
ならないのは当然ではあるが、知ることから全ては始まる。

んで、この本で知ったことなんだが、バターを炒めた後・・・

clam_chau_becha_02.jpg

鍋ごといったん冷やしちゃうんだ。こうすればダマの虞なし!

尚、タマネギ等を炒めてるところへ小麦粉を振り入れる方法も
あるようなのだが、その方法では小麦粉に十分に火が入らない
様な気がするので採用しない。今後試すこともあるまい。
なんか、電子レンジでバターと小麦粉をどないかする方法も
あるらしいんやけど、ま、却下ですな。理念的にも。
僕は電子レンジがキライなんですわ。

で、クラムチャウダーの材料は

clam_chau_01.jpg

こんなもんですか。

ベーコンは5mmの厚さに切って貰ったもの。三島の『第1ハム』は
オーダースライスだから、こういう買い方が出来る。三島の宝。

主役はアサリだが、これって、やっぱ、スーパーのパックのより、
対面の魚屋の店頭で潮を吹いてるやつの方が美味い。
なんどか比較して、そう確信した。値段も大して変わらんしね。
クラムチャウダーのレシピにはアサリを殻ごと入れるのもあるが、
食べにくいのと、無駄にカサが大きいのと、それから砂の問題で、
僕には採用することは出来ない。
だから、アサリは酒蒸しの要領で加熱した後、ザルで漉したら
直ちに氷水の中へぶち込む。汁は当然取っておく。
で、殻から外して1粒1粒水中で洗って砂粒チェック!!!
もうね、あれですわ。アサリに砂が入っているのは許し難い!
だから、事前にチェックする。あと、小さなカニもね。

アサリの身を刻んでしまうレシピも見たことがあるが、それは
悪くない。どうせ、火は過剰に入る。

尚、この料理にはスープの素等は不要。ベーコンとアサリから、
十分にいい味がでるから。
というか、スープ、ポタージュ系のレシピには必ずといっていい
ほどスープの素が指定されているのだが、あれはよくないだろう。
無添加だからいいとか、そういう問題ではなくて、惰性的に使う
のがいけないのである。
使うなら、味見をしてからでも遅くはない。

さて、レシピを載せても意味はないと思うので省略するが、

clam_chau_02.jpg

ホワイトソースは味噌こしを使って溶かし込むと楽だぜ!

以上
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