パルミエを焼こう(折り込みパイへの挑戦)

palmier_take2_03.jpg


僕は焼き菓子ではパルミエの類が好きだ。
サクッと軽くて、バターの香りがふわっと。
リーフパイとか。

でも、たけぇ~よ。うん。高い。
だったら自分で作っちまえ!

でも、市販の冷凍パイシートは美味しくない。
第一、マーガリンというのが気にくわない。
油脂は全量バターでなければならないでしょうが!

だったら、もう、パイ生地から自分で作ったる!
と、思いたったのが春先のこと。
ところが、いつものようにぐずぐずしていたら、
やがて暑い夏が来て、折り込みパイの製作には不向き
ということで、順延に順延を重ね、当月に入って漸く
挑戦することができたので、今回のエントリーとします。

使用したレシピ本は
『よくわかるお菓子づくりの基礎の基礎』 
エコール・キュリネール国立 (柴田書店)

この本は素晴らしいです。

先ず、解説が詳しい。細かい字でびっしり。
重要な工程ごとの分解写真も多数掲載。

次に、レシピに容赦がない。
「簡単」、「お手軽」、「楽々」・・・などといった、
軟弱なことをウリにしていないのが素晴らしい。
そうだよ。難しいものは難しいままでいいんだ。

そして、何よりも素晴らしいのが、失敗例を取り上げて、
なぜ失敗したのか、どうすればいいのかについて説明が
なされていること。
料理書・レシピ本の類は数あれども、失敗例を載せて
それに考察が加えられているものは少ない。

そんな訳で、僕はこのレシピ本を気に入っている。

さて、レシピに関しては、上掲書から丸写ししても意味が
ないので省略。
ただ、この本のレシピの折り込みパイの生地の完成重量は
約1.2kg!!!(こういった容赦のなさが素晴らしい!)
でも、上手に作れる最低分量がこれくらいということだ。
確かに、伸ばしやすく、折りやすい量だったとおもう。
初めてなのに破れなかったし、バターもはみ出てこなかったし。

製作過程はこんな感じ。

pate_feuilletee_01.jpg

pate_feuilletee_02.jpg

バターをめん棒でぶったたいて延ばすのが面白いこと!
pate_feuilletee_03.jpg

生地の滑らかさが足りんかったかなぁ?

pate_feuilletee_04.jpg

ちょっとデコデコしすぎやな。
でも、捏ねたらあかんのやろ?

pate_feuilletee_05.jpg

生地は小分けにして、今回使わなかった文は冷凍に回して、
さぁ、パルミエを焼こう。
グラニュー糖を巻き込んで、まわりにもまぶして

palmier.jpg

TAKE1

palmier_take1_01.jpg

上掲書の指示通りに、200℃20分で。
レシピでは途中でひっくり返せとのことだったが、
ひっくり返すタイミングを逸したまま途中で底面が焦げだし、
16分で取り出す。

palmier_take1_02.jpg

試食

palmier_take1_04.jpg

先ず、底面が焦げすぎ。外周部は良好な焦げ具合。
ふくらみ方は良好だが、巻き込みの中心部の焼け方がいまいち。

まぁ、レシピ本に200℃20分とあっても、個々の家庭のオーブンの
性能、状態によって違ってくるのは当然なので、個別的な調整が
必要なのは当然。そして、そこに料理・菓子作りの難しさもあれば
面白さもあると思うのだが、昨今のお手軽・簡単・誰にでも・・・系の
レシピの主張は、かかる面白さからは遠いと思える。

最初に高温で焼くことがパイの層状構造を際だたせるコツということ
なので、200℃スタートは動かせないと思われたので、200℃で生地を
ふくらませた後に、温度を下げて中心部までしっかり焼く方向で・・・

TAKE2
200℃10分→ひっくり返し→160℃15分

palmier_take2_01.jpg

底面部の焦げは尚強い。外周部のカラメリゼの状態は弱い。
中心部の焼け方は良好。

まだ、底面の焦げが気に入らないので、更に高温で一気に短時間で
ふくらませることを狙って

TAKE3
250℃でふくらむまで→ひっくり返し→160℃15分

palmier_take3_01.jpg

ははは。
十分にふくらむ前に底がやばそうだったので5分で取り出し。
ひっくり返して160℃へ。

層状構造が不十分で、軽さに欠けるものになった。

総括
ふくらみ方と層状構造の形成の点では、TAKE1が最も良かったので、
基本的にはレシピ本通りでいいと思うが、底面の焦げ対策が必要。
底面の焦げは溶けて過剰に流れた砂糖がカラメル化したものだが、
それは最終段階の巻き込みにおける霧吹きの水の分量が多すぎた
ことに起因すると思われる。霧吹きを使わなくても、十分に休ませ
ればいいのではないだろうか?
巻き込みの渦の中心が小さすぎたのも火の入り方が不十分だった
原因だと思われる。
いっそのこと、教科書的なパルミエの形にこだわらずに焼いた方が
いいのかもしれない。

以上、現状報告。

何かアドバイスをいただけたら嬉しいです。
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あー、なるほどー。。。

私、甘い系苦手なんです。
なので当然作らない。作り方を知らない。
それが、去年「グジェール」を作ろうとしたんですね、チーズ味のプチシュー。
シュークリームのシューなんて誰でも出来ると思ってた私は痛い目にあいました。全然出来ない・・・
政さんみたいに逐一過程を報告すれば、どなたかからだめだしが入るかもしれませんね・・・
私も近いうちにグジェールの続編を掲載したいと思いまする!

すまいるさん、甘いのはだめなんですか?
僕はお菓子がなければ生きてゆけません。
朝ご飯と昼ご飯がお菓子でもいい感じです。

ふくらませるのが重要な焼き菓子というのは、なかなか難しいですよね。
シュー皮、スフレ、スポンジケーキ。
オーブンから出したらぺしゃぁ~・・・ってしぼんだりして。
経験を積むには製作頻度が低すぎますし。

グジェールが上手く焼けたら秘訣を公開してくださいね。
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アラフィフ主夫

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