そらまめごはん

春らしく「そらまめごはん」を炊いた。
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作り方には色々な流儀、方法があるだろうが、僕は次のようにする。
さやから出した空豆の皮をむく。皮は捨てずに取っておく。
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皮を重量比1%の食塩水で煮る。煮汁は漉して、この煮汁で飯を炊く。
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米には餅米を混ぜる。2人分で2合炊くとして、餅米は1/2合。煮汁は400cc程度。だから漉したときに400cc程度になるように塩水の量を加減して皮を煮る。皮を煮る塩水の量が多いと、空豆の風味は薄くなる。
 炊くのは炊飯器ではなく、ルクルーゼの琺瑯鍋を使う。この鍋は買って大正解だった。ルクルーゼを買う前にはダッチオーブンも使っていたのだが、特に酸味のある煮込み料理を作る場合にはダッチオーブンではどうしても金っ気が出てくるのが気に入らなかった。今ではダッチオーブンとルクルーゼは使い分けている。
 火加減は、吹くまで強火で、吹いたら吹きこぼれるか吹きこぼれないかの加減まで火を引いて、そのまま5分。5分たったら極弱火にして10分。10分たったら火を止めて10分蒸らせばできあがり。
 いうまでもないことだが、ガスコンロ上で鍋を使って飯を炊くには、ガスコンロの火力や、炎の吹き出しの癖や鍋の大きさやら底の厚さ等の要因が絡み合うので、個々人がが試行錯誤するしかない。だから、ここに記載した加減で他の人がうまくいくかどうかは、僕は知らないし、保証はできない。
 ところでグリンピースの豆御飯の作り方には、御飯とは別に豆を炊いて炊きあがった御飯に豆を混ぜるという方法もあるようだが、僕はその方法は好まない。味は一緒に炊き込んだ方が良いと思われる。一緒に炊き込む料理屋には拍手喝采である。
 「混ぜ御飯」方式は豆の緑色を活かす方法らしいが、そういう見てくれ重視は料理屋に任せておけばよい。それに見てくれをいうのなら、エンドウ豆の薄皮を1粒1粒剥いて欲しいものだ。その程度は僕でもするのだから。第一、そのほうが口当たりも良い。時々、皮の固いものもあるしな。

 ところで、エンドウ豆の場合にはサヤを煮出して、その汁で飯を炊く。そしてエンドウ豆の場合には、米と豆を最初から一緒に炊くが、それでは豆が沸騰水中で茹でられる形になるので、空豆の場合では豆がふやけすぎるように思われる。だから、最初の5分からとろ火に移行する段階で鍋の中に投入するとちょうどよく火が入るように思う。

 炊きあがりの図。
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 潰れてもいいので混ぜる。
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 副菜はタケノコの炊いたん。
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 最後に鰹の削り節粉をまぶした。ところで、市販の削り節粉は、必ずしも鰹とは限らない。値段の安いものは鯖や鰯の混合削り節の粉だったりする。だから鰹の削り節を手でもみ砕いて粉にするのが確実である。もちろん、料理によっては鰹よりも鰯の削り節の方が美味かったりするから、case-by-caseである。


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