はもきゅう

鱧と胡瓜の酢の物だから「はもきゅう」。

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鱧といっても、身ではなく皮を使う。

関西では鱧は上等の蒲鉾の原料になるのだが、皮は使わないので残る。
だから、元来は自家で練り物を製造している蒲鉾屋の店頭で買い求める
ものだったらしいが、今では魚屋や塩乾物屋でも売っている。
昔は炙っただけのを束ねて売っていたそうで、それを買い求めて帰り、
各家庭で皮に残っている骨をハサミで切って取り去り、炙り直して調味
して使っていたそうな。でも、今では調味して刻んだものが多い。

僕ははもきゅうが好きなのだが、こちらでは鱧皮が手に入らない。
活けの鱧は比較的容易に手にはいるようになったが、鱧皮は無い。
かつて一度だけ、横浜のデパートで見つけたときには小躍りして
買い求めたのだが、あまり売れなかったのだろうか、次に行った
ときには売っていなくて大層がっかりした。

今回の鱧皮は、妻が京都で買ってきてくれたもの。

さて、作り方はきわめて簡単で、「鱧の皮と胡瓜の酢の物」と言えば、
これが直ちに作り方の説明になっている。

酢に関しては、我が家では二人ともツンツンした酢加減は嫌いなので、
僕は酢と酒を1対1くらいに混ぜて、味醂でバランスをとったものを、
一度煮立てて冷ましたのを使っている。

ところで、はもきゅうは皮を使うのが本来の姿だとおもうのだが、
鱧の付け焼きをつかって「うざく」の様に作ることもあるそうな。
ネットにもそういうレシピは多い。
でも、はもきゅうは京都・大阪の始末の精神が見いだした美味。
鱧の皮を使ってこその味わいだと僕は思う。家庭料理なんやし。
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テーマ : 和食
ジャンル : グルメ

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はもかわ

おはようございます。

台風の影響は出てますでしょうか?こちら仙台も
時折、強い雨が降るようになってきました。

さてさて、大変懐かしい物を拝見させて頂きました。
はもきゅう、、、私も子供の頃、神戸で育ったので
よく母親が買ってきて、作ってくれましたよ。

その頃は、もちろん刻みじゃなくて、うちで千切りに
するのですが、結構骨が硬くて、子供には食べにくい
存在でした。

そういえば、はもかわはよく食べさせられたけど、
貧乏だったのではも自体は食べた記憶がありません。^^

こちらは台風の影響は殆どなかったのですが、仙台は如何でしたか?
サエモンさんは神戸でしたか。神戸でも鱧皮を食べるのですね、
ってあたりまえですか。瀬戸内海なんですから。
神戸ですか。ええですね。
神戸には京都にも大阪にも奈良にもない独特の雰囲気があって。
洗練されたお洒落なイメージ。
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