PIEROPANのSOAVEで甘鯛のポアレ(スープ仕立てとブールブランソース)

久しぶりにワインを飲もうと思い、白がええなぁと選んだのが
ピエロパンのソアヴェ。

pieropan_soave.jpg

先日、沼津のワイン屋にふらりと立ち寄ったときに発見して購入。

ワインに関しては古い知識を参考にして選んでいるだけだが、
ソアヴェを飲むならピエロパンかアンセルミと思っている。
で、ちょこっと最新状況を調べたら、驚いたことに今では
アンセルミはソアヴェを作っていないんだね。DOCを脱退して
IGTとしてワインを作っているらしい。
なんかDOCGも増えたみたいで!ドイツワイン法も改正されて久しい
ようだから、いっそのことワインエキスパートでも取るか!
と妻にふってみたら、
「あんたはその勉強をを口実に飲みたいだけでしょ!」と言われた。

まぁ、ややこしい話はこれくらいにして・・・

まぁ、白ワインなんやから教科書的に魚で白身がええなぁと、
三島駅前の魚屋『山田竹次郎商店』で甘鯛を購入。600g。

amadai_poile.jpg

これを使って、何か洋風の料理を作ろうと思ったのであった。

作ったもの

凡庸ですが、甘鯛のポアレの皿に甘鯛のスープを流したもの。

amadai_poile_soup.jpg

付け合わせは三度豆とズッキーニとトマト。

甘鯛をおろすとアラが出るが、これでスープを取ろうと思い、
じゃぁ、それで身ぃの焼いたんも食ってまえ!というわけ。

日本料理には「潮汁」という非常に優れた料理法があるので、
この甘鯛のスープにも潮汁の技法を応用。
即ち、塩をして1時間ほどおく。

amadai_poile_soup_01.jpg

ボールの底に金網をセットしすのこにするとよい。

霜降りしてから水洗し、潮汁風にそれからスープを取る。
洋風ということで、セロリ・ニンジン・タマネギ等を用いる。

amadai_poile_soup_02.jpg

漉し取ったら、塩加減をする。

トマトは湯むきして刻んでおく。
三度豆は適当な固さに塩茹でして、塩加減をした甘鯛のスープに
浸して味を含ませておく。
黄色ズッキーニは表皮だけを薄く剥いて、千切りにしてさっと茹で、
やはり甘鯛のスープに浸して味を含ませておく。

甘鯛をポワレして皿に入れ、トマト・三度豆・ズッキーニを添えて
スープを注ぐ。


これはワインにはいまいち合わんようで。


もう一皿「甘鯛のポワレ・ブールブランソース」

amadai_poile_bb.jpg

ブールブランソースというのは、白ワインとバターで作ったソース。
これは家庭でも簡単に作れる。と思う。
ネットに作り方なら幾らでもあるので、僕が何か言うのは蛇足だな。

ただ、何度か作って思うところもちょっとはある。

例えば、最初に白ワインと白ワイン酢でエシャロットを煮るんだが、
これはギリギリまで煮詰めるそうな。

sauce_bb.jpg

これではまだまだだな。

で、この「ギリギリまで」という感覚がなかなか難しい。
というかこわい。
フレンチの他のソースでも最初に蜂蜜を焦がしてカラメルにしたり、
バターを焦がしたソースもあるが、失敗しそうで怖いな。
もうこれいじょう踏み込んだらアウト!!というギリギリの刹那を
プロは百発百中で仕留めるに違いない。
なかなか家庭料理では到達できない境地かもしれない。
(でも、個人的には到達してみたい欲望はある)

ギリギリまで煮詰めたら、そこに今回は甘鯛のスープを注いで、
この段階で漉してエシャロットを取り除き、ちょっと煮詰めて、
1cm角に刻んで冷凍庫で冷やしておいた無塩バターでモンテする。
どこで知ったか忘れたが、冷凍庫で冷やしておくのが重要なようで、
お陰で僕はいまだ油脂分分離の憂き目にあったことはない。

あとは、皮目をパリッと焼いた甘鯛にかけるだけ。簡単。
今回は仕上げに刻んだシブレットをソースに混ぜてみた。
混ぜずに散らした方が良かったですかねぇ?

ところで、「かんたん料理」とかいうレシピの類は多いが、
そのなかに「魚の皮をパリッと焼いて…」なぁ~んてことを、
説明もなく簡単に書いてあることもあるようだが、おいおい、
それが難しいんじゃないのいか?と思ったりもする。
結局、全然簡単とちゃうやんって気もするが、いや、ホントは
簡単かとも思う。

要するに、丸まり防止の為に皮に切れ目を入れて、
焦げ付き防止のためにテフロンのフライパンを使って、
最初だけジュゥ~ンって感じになるようにフライパンを熱くて、
皮目から9割火を通すつもりで以降はとろ火でじわじわと焼けば、
自ずから皮はパリパリになるんとちゃうん。
最後にキッチンペーパーで余分な油を除去して、ひっくり返して
イぃ~ち・にぃ~・さんで完成。

あぁ、やっぱ簡単か?


関連記事
スポンサーサイト

テーマ : お魚料理
ジャンル : グルメ

コメントの投稿

非公開コメント

ぴえろぱんだ・・・

あっ、ぴえろぱん・・・いいなぁ・・・甘ダイもいいなぁ・・・

ワイン教室で、ソアベはピエロパンかジーニが良いと習いました。
エキスパート、受けましょうよv-17(←悪魔のささやき・・・といいつつ絵文字は宇宙人)
私は来年合格を目標に、今年なれるために受けようと思っていたのですが、テキストの第1章が公衆衛生で、なんだかすでにやんなっちゃいました・・・(もう今年は受験しないつもり)

ワイン教室というのはそんな耳寄り情報まで
教えてくれるのですか。
ジーニって知りませんでした。飲んでみたいです。
それにしても円安・ユーロ高であります。これは痛い。
ワインエキスパートですが、公衆衛生まで勉強せにゃぁ
ならんのですか。興味ないですねぇ。やっぱ無理かも・・・

知人は・・・

今はこの生産者が良いとか、AOCでここだけは覚えておきましょうというのは、イコール良いワインですね。

知人のソムリエール(昨年合格)、私と同じくフランス留学経験のある人なのですが「フランス以外は捨てました」と言っていたので、公衆衛生は無視して大丈夫でしょう(笑
筆記を100点でパスしたいとおっしゃるなら別ですが(^^;

100点満点いい気分

100点満点には縁遠いワタクシ・・・
公衆衛生が不要ならなんとか!
ドイツだけじゃだめなんでしょうねぇ。
後は僕の「主人」の意向次第なのですが、
WEは一文の稼ぎにもならんので駄目でしょうな。

フランス留学経験者ですか、素晴らしい。
妻は僕が大学でフランス語をやっていたのが
信じられないと大笑いします。
確かにすっかり忘れましたが、フランス語。
使う機会があらへんしね。
まぁ、語学ってそんなもんでしょう。
プロフィール

政

Author:政
アラフィフ主夫

最近のコメント
一応参加中


カレンダー
05 | 2017/06 | 07
- - - - 1 2 3
4 5 6 7 8 9 10
11 12 13 14 15 16 17
18 19 20 21 22 23 24
25 26 27 28 29 30 -
最近の記事
カテゴリー
月別アーカイブ
最近のトラックバック
ブログ内検索
RSSフィード
リンク