オランデーズ・ソースでホワイトアスパラを食う

hollandaise_aspara_00.jpg

先日のエントリーで、ホワイトアスパラをマヨネーズで食って
「マヨネーズで食っても美味いもんは美味い」などと申しましたが
妻には「オランデーズ・ソースの方が美味しいでしょ!」と言われて
しまいました。

まぁ、ホワイトアスパラもそろそろ食い納めかもしれへんな~
ということで、今回はきっちりオランデーズソースを自作。

このオランデーズ・ソース(sauce hollandaise)というのは、まぁ、
ぶっちゃけ、バターを使ったマヨネーズみたいなもの、と言って
しまっていいのかどうかはわからんのですが、もし難があるなら、
どなたかがツッコミ・訂正して下さるのではないかと期待してます。

で、これは作り置きができないということで、既製の市販品はなく、
しかも最近ではレストランでもあまり作られなくなっているそうな。
ということは、食いたけりゃ自作するのが手っ取り早い!という訳で、
セッティング完了。

hollandaise_01.jpg

尚、参考図書は中村勝宏著『完全理解 フォンとソース』(柴田書店)。
ああいうのを食べたい作りたいというときに、知識さえあればなんとか
なることも多いので、料理の専門書にも躊躇なく手を出すべきなのです。
勿論、僕の作ったものが、教科書的に「正しい」かどうかは別ですが、
家庭料理においては「食べる人が美味しいと判断すること」が第一義
なので、「のようなもの」であっても、美味しければそれでいいのです。

左側バーナーででパイレックスのボールを湯煎にかけて予熱。
湯温は70℃。十分暖まるまで待つ。
右の湯煎はバターです。小鍋にバター50gを入れて溶かしています。
しばらく放置しておくと溶けたバターが2層に分離します。

hollandaise_02.jpg

この上澄みを漉したのが「澄ましバター」ですが、家庭料理的には
漉すときの減耗がもったいないので、上澄みをそっと注ぎます。
底の水分は・・・飲むんですな。美味。

卵黄1個に水15ccを加えて泡立て器で攪拌。
湯煎で温度をキープしながらもったりするまで泡立てたら

hollandaise_03.jpg

混ぜ混ぜし乍らバターを少しずつ加えていき、すっかり混ざったら
レモン汁と塩で調味してできあがり。

hollandaise_04.jpg

さ、あとはホワイトアスパラを茹でて
ソースをどっぷりつけて食うだけ!!!

hollandaise_aspara_01.jpg

ははは!マヨネーズで食うよりも美味い!
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