銀鮭のサラダ(低温調理の趣旨に基づきクールブイヨンで軽く加熱して)

まだ試作段階。にしてもなんちゅぅタイトルか?

ginsake_00.jpg

先日、去年出来たばかりの沼津のフレンチに行った。
その店はアミューズにブーダンノワールを出す点、
当地では中々挑戦的で、グラスワインにもアルザスの
ピノノワールを用意したりして、実に面白い。

僕が引っ越してきた5年前に比べて、当地にも若手の意欲的な
店がチラホラと増えてきているようである。
当地に越してきたばかりの頃は、外食の環境に関してかなり
不満だったのだが、最近の状況は実にいい。
もっといっぱい出来たらいいな。

さて、今回の鮭の料理は、その新規のフレンチで出てきた
サーモンの料理に触発されたもの。
緩めのブールブランソースを流したスープ皿にクールブイヨンで
軽く茹でたサーモンの切り身という皿だったのだが、サーモンの
身がソフトで柔らかく、ああ、魚は焼くばかりではなくて、こういう
のも美味いよなぁと、新鮮でちょっと感激したのだった。

というわけで、そんな感じのを家でも食いたいなぁと思い、
こういう感じでええんとちゃうんと試作したのが今回の家庭料理。

作り方は簡単で

スーパーで売ってた養殖サーモンの切り身を

ginsake_01.jpg

10%の塩水(砂糖と粒胡椒入り。所謂「ソミュール液」)に漬ける。

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大体24時間くらい。

ginsake_03.jpg

液から出したら塩抜きをする。

鍋にクールブイヨン(要するに香味野菜の煮出し汁)を沸かし

ginsake_04.jpg

70度まで冷めたら(温度計で測れ。)塩抜きしたサーモンを投入。
鍋はルクルーゼを使っているが、これ、最強。正に好適品。
温度計で温度を確認しつつ、蓋をして15分。必要なら着火して。

ginsake_05.jpg

鍋から引き上げたら皮を剥がして骨を抜いて、盛りつけて完成。

本職はどうしているのか知らないが、とりあえず質感は狙い通り
しっとり柔らかく加熱することが出来た。

が、ちょっと予想よりも塩分が抜けきれておらず、というか、
最初から10%というのが濃すぎたのか、ちょっと塩辛い。
が、サラダの味気としてレタスと食ったら丁度いい塩梅。
しかし、外からソースを付加するにはやはり濃すぎるので、
これは更に調整と試作が必要。

他の魚でもやってみるか。いずれにせよ、更なる精進が必要。
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宮城県産銀ザケ

 初めまして。政さま。
この度は宮城県産銀ザケをご利用頂きまして、感謝申し上げます。宮城の養殖銀ザケも餌料を生餌からEPに切替、品質的にはノルウェーやチリにも負けないものが作れるようになっております。
 今後とも、ご贔屓に。

>サエモン様
いらっしゃいませ。

今回はじめて使ってみましたが、美味しかったです。
なんといっても近場で新鮮なのがいいです。
素性来歴も確かそうですし。
東北の海産物には魅力があります。
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