先日、去年出来たばかりの沼津のフレンチに行った。
その店はアミューズにブーダンノワールを出す点、
当地では中々挑戦的で、グラスワインにもアルザスの
ピノノワールを用意したりして、実に面白い。
僕が引っ越してきた5年前に比べて、当地にも若手の意欲的な
店がチラホラと増えてきているようである。
当地に越してきたばかりの頃は、外食の環境に関してかなり
不満だったのだが、最近の状況は実にいい。
もっといっぱい出来たらいいな。
さて、今回の鮭の料理は、その新規のフレンチで出てきた
サーモンの料理に触発されたもの。
緩めのブールブランソースを流したスープ皿にクールブイヨンで
軽く茹でたサーモンの切り身という皿だったのだが、サーモンの
身がソフトで柔らかく、ああ、魚は焼くばかりではなくて、こういう
のも美味いよなぁと、新鮮でちょっと感激したのだった。
というわけで、そんな感じのを家でも食いたいなぁと思い、
こういう感じでええんとちゃうんと試作したのが今回の家庭料理。
作り方は簡単で
スーパーで売ってた養殖サーモンの切り身を
10％の塩水(砂糖と粒胡椒入り。所謂「ソミュール液」)に漬ける。
大体24時間くらい。
液から出したら塩抜きをする。
鍋にクールブイヨン(要するに香味野菜の煮出し汁)を沸かし
70度まで冷めたら(温度計で測れ。)塩抜きしたサーモンを投入。
鍋はルクルーゼを使っているが、これ、最強。正に好適品。
温度計で温度を確認しつつ、蓋をして15分。必要なら着火して。
鍋から引き上げたら皮を剥がして骨を抜いて、盛りつけて完成。
本職はどうしているのか知らないが、とりあえず質感は狙い通り
しっとり柔らかく加熱することが出来た。
が、ちょっと予想よりも塩分が抜けきれておらず、というか、
最初から10％というのが濃すぎたのか、ちょっと塩辛い。
が、サラダの味気としてレタスと食ったら丁度いい塩梅。
しかし、外からソースを付加するにはやはり濃すぎるので、
これは更に調整と試作が必要。
他の魚でもやってみるか。いずれにせよ、更なる精進が必要。
