鯛のあら炊き

 土産にと大阪の阪神地下で頼んであった
鯛のアラを妻が買ってきてくれた。

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もちろん天然である。ご馳走だ。
キタで魚を買うなら、阪神の奥の店と決めている。
他にも天然トラフグの白子が売ってあったが買い損ねたという。
焼いて食いたかったな。残念・・・ 
 さて、どう料理するか。
潮汁なんかは渋い選択だが、
今回は初めからあら炊きにすることに決めていた。
鯛のあら炊きを久しく食べておらず、
食いたい!!!思いが募っていたからだ。
 購入段階で既に切っておいてもらったので、処理は楽である。

煮えたぎる湯の中で霜降りをして鱗やら血やら、ぬめりやらを
徹底的に洗い、水気をふき取る。
鍋の底に適当に切った牛蒡をばらまいて上にアラを並べて、
酒と水と入れて砂糖を少しだけ。

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 落し蓋をして強火で一気にがぁ~っと炊く。

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 鯛のあら炊きといえば、僕が当地に越してくる前、
大阪の或る名割烹の大将に特別注文をして潮汁と一緒に作ってもらったことがある。
その2品は好物で、それまでも何度も作ってはいたが、なかなか思うような味に、
とりわけにあら炊きに関しては、ならなかったのだ。
そして何よりも、しばらく関西を離れる前に名割烹のあら炊きと潮汁を
食ってみたかったからである。
だから特注した。
「僕に特注するんは100年早いで!!」とか言われるかなと思っていたが、
そんなこともなく、
「○○さん、向こうで奥さんに作ったげたいんねんて?むつかしいで!
そんなんちゃんとつくれるかいな!!!」
などと言われながらも解説付き実演をしてもらった。

 ところがどっこい、こっちにきてみたら、鯛のアラが売ってないのだ。
錦や黒門で我々素人でも買えた天然鯛の美味そうな大きさの頭がどこにも売ってない!!
だから結局、どちらかが帰省した時くらいにしか食卓にはのぼらない。
大将のレクチャーも段々と記憶がおぼろ・・・・
なんとか大将がしていたであろうことを思い出しながら作っているのであった。

 煮汁ががぁ~と上がってきたら醤油をさして、
詰まってきたら火をトロ火にして味醂を入れて、
鍋を傾けて煮汁をすくい鯛に万遍なくかけ回す。

鯛のあら炊きの味付けのポイントは、
まったりしたあまからの煮汁が上手にからまっていること、
但し身の中には味があまり染み込んでいないことだろうと思う。
だから強火で一気に火を通すと同時に煮汁を煮詰め、
最後に味醂でまったりと仕上げるのかなと解釈している。

できあがり。
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 盛り付け。
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 う~ん。下手だ。
器内の右手奥にこぼれた牛蒡にも気がついていない。
こういうのを料理屋で出されたら文句いうな。
やっぱ盛り付けは意識的な訓練をせんとあかんね。
お手本を真似るとかな。

酒は和歌山の『黒牛』の純米。この銘柄も我が家では好評。

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 当然、煮汁は飯にかけて食う。
こういう食い方をさせてくれる割烹が好きだが、なかなか・・・
アドリブのきかん割烹はしょうもない。
だから結局、帰省したら新規開拓はせずに同じ店に行くことになる。
気楽なんが一番やからね。


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