玉味噌」を作ろう(ヒイカの酢味噌への序章)

ヨーカドーでも偶には沼津港の朝獲れと称して、
地物魚介類を売っている。で、偶に買う。

hiika.jpg

ヒイカでええんかな。小さなイカ。
こりゃぁもう、あれやな。
さっと湯通しして酢味噌。

丁度ええ機会なので、「玉味噌」を作った。

「玉味噌」をネット検索すると、大きく2種類の結果が得られる。
ひとつは「味噌」の種類のひとつとしての「玉味噌」。
他方、味噌に卵黄等を加えて加工したものとしての「玉味噌」。
今回作るのは後者。前者は、たぶん我が家では作らない。

さて、「玉味噌」のレシピは、ネットに幾らでも転がっている。
しかも、分量はまちまち。百家争鳴。僕のはこんな感じ。

材料

tamamiso_01.jpg

京都の白味噌(これは200gパック)。卵黄2ヶ。
砂糖適量。味醂適量。酒適量。

作り方

これを鍋に入れて~

tamamiso_02.jpg

ここのこの白みそ使うん初めてやねんけど、
味見したらちょっと甘過ぎやし、
せやし、砂糖入れるんはやんぴ。

むらなく混ぜたら火にかけて~

tamamiso_03.jpg

焦げないように底からかき混ぜながら煮詰めて練り上げる。
使っているのは非生臭且つ非油もの専用の竹べら。
(木べら、竹べらの類は何本か使い分けるべきでしょう。)

tamamiso_04.jpg

料理屋ではどれ位練るか知らんが、僕は30分くらい。
家庭料理なんやし、これくらいで勘弁しといたってんか。

熱いうちに容器に入れる。

tamamiso_05.jpg

冷蔵庫で1か月くらいは保つ。
最終判断は自分の鼻と舌と腹で行うべし。

使い道は色々。筍の木の芽和え。なすの田楽。わけぎのぬた・・・

使うときは出汁や酒で伸ばしたり、酢を混ぜたり、すりゴマを混ぜたり

一度作っておけば重宝するし、
何しろ即席で作った酢味噌等よりも、味の深みが違う。
手の空いているときに試されてみては如何。
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