ハンバーグ(NHK『きょうの料理』)

今週のNHK『きょうの料理』では、「放送50年 懐かしのあの人
あの名調子」と題して村上信夫、陳建民、辻嘉一、土井勝の
四氏の記録映像を観ることが出来た。

僕は熱心に料理番組を観ることはないが、今回はなんといっても
辻嘉一氏の料理が観れるということで大変楽しみにしていたのだ。

で、辻嘉一氏の実演を観て思った第一印象。
先ず、結構早口で話されるのが意外であった。僕は氏の著作から
勝手にまったりとした口調を想像していたのだった。
視聴者に懐石料理を伝えようという情熱と気迫は感じたのだが、
教え方はあまりお上手とは思えない。
だが、家庭料理の番組でぐじの細作りを取り上げる容赦のなさが
素晴らしい。とにかく本物を見せようというのがいい。
そして、例の「お加減体得主義」。食べる直前の味見。
同様の主張を陳建民氏もなさってました。
辻嘉一担当回の当時のテキストを番組中で映していたのをみて
嬉しくなりましたね。分量指定が「適量」。素晴らしい。
要するに計量スプーンに頼っていては「絶妙」には到達し得ない。

それから、みんな手元、包丁捌き、体捌きが今の料理研究家諸氏
とは大違いですな。そりゃ、プロの料理人のなかでも重鎮クラス
なのだから当然といえば当然ですが。
非常に言いにくいのだが、誠に申し訳ないが、昨今の料理番組
では料理研究家の先生様の実演が見るに堪えないことがある。
ある時、何か忘れたが、炒めものに塩を加える際にフライパンの
中の具材の中央にどばっと入れてろくに混ぜもしない先生様が
いらしたのには驚愕しました。炒飯で鍋返しもろくに出来ない
先生様がいらしたのにもまいりました。
なんや?その包丁捌きは?包丁は鋸とちゃうやろ?  とか。

やはり「先生」というのは卓越した存在でなくては困る。
「先生」はホンモノやないとあかんのです。
生徒が簡単に到達出来るようなもんを見せてもしゃ~ないやろ。

ところで、陳建民氏の麻婆豆腐を見ていて思ったのだが、
昭和56年当時に豆板醤や甜麺醤なんて、どこで買えたのだろう?
当時、僕が知っていた麻婆豆腐といえば丸美屋の麻婆豆腐だった。
それから、やがてクックドゥが出てきて・・・
普通のスーパーに豆板醤や甜麺醤やオイスターソースやらが並ぶ
様になったのは、そんなに昔のことではないだろう。

その企画は四氏で終了だったが、僕としては、阿部なを氏と
小野正吉氏も観たかった・・・いい企画だった。もっとして欲しい。


さて、中でも今回はなんといっても村上信夫氏のハンバーグが
実に、実に美味そうだった。盛りつけも内容も実に教科書的。
だから作った。

hanba~gu_00.jpg

レシピですか?省略。
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