サーロインステーキ(付:山葵に関する色々)

なんだかんだと馴れないことをした後で・・・

beefteki_00_1.jpg

結局、これにとどめをさす。

直方体に整形したので、六面をとろ火でじっくり焼いて

beefteki_01.jpg

焼き上がりは、肉の表面を指で押さえてみて、
中から押し返すような弾力があれば、たぶんええ感じ。

ホイルで包んで・・・

beefteki_02.jpg

温かいところでしばらく休める。
すぐに切ると中から肉汁がだだ漏れになってしまう虞あり。

テレビのグルメ番組なんかではハンバーグを切ったら中から
肉汁というか、脂が流出するのを喜ぶ向きがあるが、
なぜあんなことが嬉しいのか解らない。

内部の圧力が落ち着いてからナイフを入れた方がいい。

予め切って、伊豆の本山葵のおろしたてを添える。
醤油で食う。もちろん、白飯の友である。

こうする方が箸で食いやすいからなのだが、
ナイフとフォークでガシガシとでっかく切り分けて
わしわしと食うのも実に魅力的である。
血がぼたぼたぼたぁぁぁ~と滴り落ちて・・・
そもそもビフテキというのはそういうもんやった筈。

beefteki_00_2.jpg

これはビフテキちゅうよりはローストビーフやん。
こういうのがええようになったのは歳なんかなぁ?

***

ところで、山葵をおろすのは上の方から、つまり、葉茎を
むしって、そのむしったところからおろすのが美味い筈だ。
その方が香気も新鮮で緑色も鮮やかだからである。
だが、自分で山葵をすり下ろさせて食わせる蕎麦やらなん
やらの店では、演出なのだろうが、葉茎を付けたままで、
下の方を軽くこそげて、そこから下ろせといわんばかりの
誘導をしている所もあるようだ。
僕は山葵を客におろさせたり、胡麻をすらせたり、湯葉やら
豆腐を作らせたりする店にはなるべく入りたくないのだが、
過去に一例体験したことがある。
随分と小さな山葵であったので、まさか複数の客に使い回し
させている訳ではあるまいと思い、その時は葉茎をむしって
上からおろした。だが、大きな山葵ならちょっと悩むだろう。
そういや先日、旅とグルメのお気楽番組で観た中伊豆の旅館。
葉茎付きのでっかい山葵が夕餉に付いていて、それを客にすり
おろさせる趣向。その山葵の葉茎の付け根の下に包丁が入れて
あったようで、そこから折っておろさせていた。
要らぬ手間だろう。葉茎など客にむしらせたらええやろ。

それから山葵といえば判で押したように鮫皮といいたがる
向きもあるようだが、そんなに鮫皮が優れているのなら、
世の高級というか一流というかこだわりというか、そういう
類の寿司屋やら割烹やらはみんな鮫皮を使う筈なのだが、
自分の見聞してきたことを思い出してみるに、実際はそんな
こともない。アカのおろし金を使っているところも多い。
我が家にも鮫皮も銅も両方あるが、鮫皮でおろした山葵が
格別に優れているとも思えない。

山葵といえば、もうひとつ、醤油との関係がやかましい。
即ち、醤油に溶かしてもいいかどうか?
誰が言い始めたかしらないが、今は溶かさないというか、
もっと積極的に「溶かしてはならない」というのが有力説、
というか通説といってもいい勢いに見える。
理由は山葵の香りが活きるとか、見た目の良さとか、
そのようなところか。
(だが、粉の練り山葵にも通用するのか、甚だ疑問である。
練り山葵にこの蘊蓄を振り回すのは滑稽であろう。)
他方、積極的に「溶かすべし」という説は、それなりに
権威がありそうな筋では、ひとつしか知らない。即ち、
魚谷常吉という魯山人と同時代の食通にして茶人にして
料理人だったという人物は『味覚法楽』の中でかかる旨を
述べていた。だが、昔の人だから勢力は得られそうもない。

僕としてはどうでもいい。どうでもいいが、思うに
聞きかじりの蘊蓄よりも、日常生活の中で普通に使い、
色々試して体得したリアリティーの方が重要やと思う。

どうでもいいが色々面倒なので、
だから外では、勝手知りたる馴染みの料理屋で好きに
食いたい。

なんだか話が変な方に向かいそうなので、これにて終了。



関連記事
スポンサーサイト

テーマ : 焼肉・ステーキ
ジャンル : グルメ

コメントの投稿

非公開コメント

サーロインは・・・

いやぁ、下の習作を見て「えっ、サーロイン?」と驚きました。まだまだお元気ですね、私はもう随分前からステーキはヘレしか無理です・・・(元々牛肉は苦手で、それでもたまーに少しだけ食べたいと思う中途半端な人間です。)

フォアグラ、わさびと私の苦手なもののネタが続いておりますが(^^;、おかげさまで我が家の食材墓場(in冷凍庫)に小さなフォアグラが入っているのを思い出しました。ま、今週末にテリヤキ風にソテーして終わりだと思います(爆)

フォアグラといえば、確かうちのシェフ(OL時代、関係会社に飲食部門がありまして。)が田楽味噌仕立てにしていたことがありました。美味しかったですよ。

ではまた(^^)

まだまだ男盛りであります。
サーロインもカルビもどんとこい!

そのフォアグラの味噌田楽というのは、
なんだかピン!と来ましたよ。
うん。来ました。きたぁ~っ!
プロフィール

政

Author:政
アラフィフ主夫

最近のコメント
一応参加中


カレンダー
06 | 2017/07 | 08
- - - - - - 1
2 3 4 5 6 7 8
9 10 11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21 22
23 24 25 26 27 28 29
30 31 - - - - -
最近の記事
カテゴリー
月別アーカイブ
最近のトラックバック
ブログ内検索
RSSフィード
リンク