ポルチーニのリゾット(と Au Bon Climat PN 2000)

「久しぶりにワインでも飲もか?」ということになって、
数少ない手持ちの中から引っ張り出したのがカリフォルニアの
"Au Bon Climat Pinot Noir 2000"
なんや、よぉ~わからんけど、まぁ~ええんとちゃうんと、
去年の秋頃に御殿場のワイン屋で買っておいたものだ。

ところで、昔々『驚異の世界』とかいうドキュメンタリー
番組があった。関西では日曜の夜、確か10時か、10時半。
オープニングにサターンロケットの発射シーンで、ロケットの
ノズルから炎がガンガン吹き出ているシーンが画面に映っていた
のを覚えている。
少年であった僕はそのドキュメンタリー番組を毎週見ていた
のだが、そこで確かカリフォルニアでのワイン造りの回があり、
先進的なワイン醸造ということで、ステンレスタンクのワインの
中に木を削ったのをぶち込んでいたのを見た記憶がある。
(これはかれこれ20年以上も昔の記憶であります。
今ではそのような手法を採ることはないのではないでしょうか?)

そんなことを思い出したのですが、誰か同じ記憶をお持ちの方は
コメント下さい。


で、何故そんなことを思い出したかというと、僕にワインの
ことを色々と教えてくださった方が、一昔前のカリフォルニアの
ワインは樽香がプンプンでやたら濃くって繊細さがなくて・・・
そんな造りが本家のフランスワインまでも影響を及ぼして・・・
ということを話されていたのを思い出したからである。

話を元に戻す。

「で、何か作る?」ということなのだが、アンタッチャブル、
台所の一角にある食材ストッカー、別名「食材の墓場」を
探ってみたら、乾燥ポルチーニが2袋出てきた。どうやら
在庫処分品だったらしい半額シール。賞味期限ギリギリ。
「ほな、ポルチーニのリゾットでも作ろか」と聞くと、
妻が是非食べたいという。

と言うわけで、今回ご紹介申し上げますのは
乾燥ポルチーニで気楽に作る家庭料理のリゾットです。
レシピは色々あるのでしょうが、何も見ないで適当に作れる
程度には主体化されているレシピをご紹介。
気楽な家庭料理のリゾットです~

材料

乾燥ポルチーニ 適当
タマネギとニンニクのみじん切り 適当
米200gに対してスープ1リットル
バター 適当
パルミジャーノ・レッジャーノ 適当
EVオリーブオイル 適当

作り方

1. ところで乾燥ポルチーニにもグレードがあるに違いない。
スーパーで普通に売っているようなのは、どうもゴミやら
カスみたいなのが多く混じっている気がしてならない。
虫食いの穴はボコボコあいているし、砂がじゃりじゃり付着
した切片がごちゃごちゃ入っている。
食ってる最中に口の中で砂がじゃりじゃりするのは最低だ。
だから、ここはもう割り切って、

riso_pol_01.jpg

具材用には綺麗で大きな切片だけを選り分けて(右)、
残りは出汁を取るだけ(左)にしよう。

どちらも水で戻す。
戻ったら、具に使う綺麗な方は絞って取っておく。
絞り汁は当然取っておく。
出汁専用の部分は、これまた絞って汁を取る。
汁には砂が入らないようにする。
しばらく静置して上澄みを使えばよい。

で、米200gに対してスープが1リットル程度欲しいのだが、
戻し汁に水を加えて1リットル程度にして、沸かしてアクを
とり、遺憾ではあるが、固形スープの素で程よく味付けして
スープとした。パッと作ろうって時にはスープの素やむなし。
一応、無添加ものだが。
まぁ、なんたらエキスってものの正体もアレなんですが。
それでも気分ですかね?

2. EVオリーブオイルでニンニクとタマネギを炒める。
ここではタマネギを輪切り、ニンニクは潰すだけにとどめ、
炒めて香りだけをオイルに移して取り除く・・・
というレシピもあるが、貧乏性なもので・・・へへへ。

ポルチーニを入れて炒める。
いつ入れるかタイミングにも色々あるんでしょうが。
フレッシュならいざ知らず、何となく、炒めたい気がするので。
米を入れて炒める。

riso_pol_02.jpg

油をすっかり吸って、透き通って、熱くなる迄。

3. スープを注ぐ。ひたひたまで注ぐ。
重要なのは注ぐスープは熱々であること。

僕のリゾットの教科書である、その名も『リーゾ』(ピエロ・
ベルティノッティ著 柴田書店)にも、それが力説されている。

ところで柴田書店の料理書はいいです。容赦のないところが。
民事再生法の申請以降、なんだか月刊の『専門料理』の中身が
変わったように思われます。また、新進気鋭の若手料理人の
著書が頻繁に出版されるようになったのではないでしょうか?
料理好きの素人としては、非常に面白いことであります。

4. 底にこびりつかないように時々混ぜて、ゆすって、
常にひたひた・ふつふつを保つように熱々のスープを加えつつ、
アルデンテに煮上げたら火から下ろして冷たいバターを加えて
全体を混ぜる。すり下ろしたパルミジャーノ・レッジャーノを
加えて混ぜる。お皿によそって出来上がり。

riso_pol_00.jpg

尚、塩加減はパルミジャーノ・レッジャーノの塩気で十分だと
思われる。

さて、Au Bon Climat Pinot Noir 2000。

aubonclimat2000.jpg

濃くて、厚みがあって、酸っぱくなくて甘みすらあって、
香りも濃くて、万人受けする美味しさではないでしょうか?
同一価格帯のブルゴーニュのピノ・ノワールで「・・・酸いぃ~」
となるよりは、安全で間違いがないと思うのであります。
せやけど香りはブル赤の方がええなぁ~、やっぱ。

ついでにチーズを食いました。

fromage_OSSO_TOMETTE.jpg

「オッソー・イラティー」という羊乳のチーズ(右)と、
「トメット・ドゥ・シェーヴル」という山羊乳のチーズ(左)。
共にハードタイプで、池袋西武の『チーズ王国』で買った筈。

僕はシェーブルがちょっと苦手で、フレッシュなシェーブルの
粉っぽいモロモロした感じで酸味があるのがあまり好きではない
のだが、こいつはハードだからか美味い。

さすが東京、色々売っている。

以上


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グレードの問題なんですかねぇ。

イマイチ美味しいポルチーニを食べたことがないのでポルチーニにはそれほどそそられないのですが、フランスなんかだとファーストフードのサラダに青虫がいるのは当たり前と聞きますから、グレードの違いというか文化の違いというような気もします。(それでもやっぱ高いのは大きいのばかり入っているのでしょうが(^^;)

今はフランスのワインの作り手の息子がボルドー大学ではなくカルフォルニアの大学に醸造学を学びに行くのが主流と聞いております。それなのにステンレスタンクに削った木をぶち込むというのはショッキングな情報でした(TT)

ええ。

玉村豊男だったか、何かの雑誌の対談で,
フランスに初めて行ったときにカフェでサラダを食べたら、
サラダボウルの底のドレッシングの中にアブラムシがうじゃ
うじゃと行水をしていて、これはエライところへ来たと思った
とかなんだか・・・というのを読んだ覚えがございます。

ワインブーム華やかなりし頃、イタリアンフェアで生のポル
チーニを買ったら、茎から蓋から可愛い奴らがボンジョォ~
ルノってしたきたことも微笑ましい思い出であります。

でもでも、きっとグレードの高い乾燥ポルチーニがあるに
違いないと、そう願うばかりであります。

ステンレスタンクに木樽用材木の削ったのをぶちこんで
いたのをTVで観たのは、かれこれ20年以上前の話です。
ご安心下さい。(ちょっと訂正しときました。)
いかにもアメリカ的合理主義的発想ですが、さすがに
今ではそのようなおそろしい手法を採用していることは
ないのではないでしょうか?
しかしながら、フランスワインの造りの変化は、アメリカの
某超有名ワインジャーナリストの評価を気にしてのことだ
とはよく言われるところでありますね。
まぁ、僕は濃いぃ~のも好きではあります。
プロフィール

Author:政
アラフィフ主夫

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