百合根饅頭

久しぶりに料理屋の真似事をした。



冷蔵庫の野菜室に百合根があった。
まとめて買うと割安なのと、百合根はけっこう保存が
きくという訳で、去年の11月くらいに『食遊市場』で
買ったものだ。
だが、長持ちするといっても、どんどん美味しさは
損なわれていくのは必定なので、とっとと食ってしま
おうと思ったが、
「百合根」って、茶わん蒸しにちょっと入れたりする
くらいしか使い道が思い浮かばない。
そこでアイデア頂戴と、料理書を見ていたら美味そう
なのがあったので初挑戦である。

というわけで、今回の料理の参考書は
『100の素材と日本料理(下)野菜・肉編』(柴田書店)
上下巻揃えると結構なお値段ですが、重宝しております。

著作権に配慮して、料理の詳細は省きますが、
まぁ、この料理書は材料の計量は書いてないのですが、
簡単に作り方の概略を説明すると、

鳥そぼろを百合根を蒸して裏ごしたもので包み、
あられの粉をまぶして油で揚げて、
葛でとろみをつけた餡をかける

というものです。

教科書に沿って作製

1. 鳥ミンチで鳥そぼろを作る。
既製品の鳥ミンチは、その質に不満なことが多く、
こういう気合いを入れたご馳走を作ろうというには、
不向きな気がする。
そこで、



鶏もも肉を刻んで出刃でたたいてミンチとした。

これを水と酒と醤油と味醂で炊いて、鳥そぼろにする。

2. 百合根の掃除。

百合根は3Lの大きさのものを2個使用。
バラして、褐変している部位を取り除き、



蒸して、裏ごしする。



当blog初登場の裏ごし器。
当地に来た頃、東京のデパートの物産展、確か
全国の職人の手仕事を集めたような催しで購入。
京都の金網屋さんのもの。国産の馬の毛で編んだ網だそうな。
適度な弾力があって、使っていて気持ちがいい。
尚、生臭物には使わないようにしている。精進もの専用。

百合根を裏ごしたのは初めてだったのだが、
味見をして驚いた。

ほの甘く、なめらかな口溶け。
上等のきんとんみたい。
そのまま茶巾に絞れば、それだけで上生菓子として通用して
しまいそうなくらいに美味い。

全量味見してしまいたい衝動をぐっと堪えて、ちょっと塩
加減をし、片栗粉を少々加えて混ぜて、卵白を少々。

卵白を混ぜると途端にテクスチャーが変わって、
急に手に粘りつきやすくなった。いい経験になった。

饅頭を包む要領で鳥そぼろを包み、片栗粉をまぶし、
2回裏ごしてこしを殺した卵白をつけて、



すり鉢で粉にしておいたアラレの粉をまぶす。
ここでは、味のない「ぶぶあられ」を使用。

ふぅ～やっとここまで。



結構大変でした。写真撮る余裕が無い。

油で香ばしく揚げて



この後、教科書は蒸し器で蒸しにかけることを指定。
その理由は余分な油を落とすということだった。
バットに網を合わせたのにのせて蒸すと、
確かにバットには油が落ちてたまっていた。ワザですな。

器に移して、基本の出汁に味加減をして葛でとろみを
つけた熱々の餡をかける。
刻み海苔とおろしたての山葵を天盛りにして完成！



なお、教科書には山葵でなく生姜が指定されていたのだが･･･
はい。切らしていました。
まぁ、お茶漬けなんかでは、
海苔とぶぶあられに山葵の組み合わせはあるのだから、
この料理と山葵が合わない訳はあるまいと思ったので、
山葵にしたのですが、まぁ、問題はなかったです。
でも、蕪蒸しに山葵を載せたほどには適合的ではなかった
かもしれない。

それから、刻み海苔は、焼き海苔を包丁で1mm幅に切った。
ハサミで切るより綺麗に出来る。

食べた感想は、なかなか美味しいもので、妻にも好評。
作るのは結構大変ですが、いい経験になった。
でも、やっぱ、こういうのは料理屋で食った方がいいや。
食べたら一瞬で無くなるのが空しい。

それよりも、単に裏ごしただけの蒸した百合根の美味に驚愕。
家庭料理的には、寧ろこちらに値打ちがあるように思われた。

大収穫であります。