百合根饅頭

久しぶりに料理屋の真似事をした。

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冷蔵庫の野菜室に百合根があった。
まとめて買うと割安なのと、百合根はけっこう保存が
きくという訳で、去年の11月くらいに『食遊市場』で
買ったものだ。
だが、長持ちするといっても、どんどん美味しさは
損なわれていくのは必定なので、とっとと食ってしま
おうと思ったが、
「百合根」って、茶わん蒸しにちょっと入れたりする
くらいしか使い道が思い浮かばない。
そこでアイデア頂戴と、料理書を見ていたら美味そう
なのがあったので初挑戦である。

というわけで、今回の料理の参考書は
『100の素材と日本料理(下)野菜・肉編』(柴田書店)
上下巻揃えると結構なお値段ですが、重宝しております。

著作権に配慮して、料理の詳細は省きますが、
まぁ、この料理書は材料の計量は書いてないのですが、
簡単に作り方の概略を説明すると、

鳥そぼろを百合根を蒸して裏ごしたもので包み、
あられの粉をまぶして油で揚げて、
葛でとろみをつけた餡をかける

というものです。

教科書に沿って作製

1. 鳥ミンチで鳥そぼろを作る。
既製品の鳥ミンチは、その質に不満なことが多く、
こういう気合いを入れたご馳走を作ろうというには、
不向きな気がする。
そこで、

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鶏もも肉を刻んで出刃でたたいてミンチとした。

これを水と酒と醤油と味醂で炊いて、鳥そぼろにする。

2. 百合根の掃除。

百合根は3Lの大きさのものを2個使用。
バラして、褐変している部位を取り除き、

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蒸して、裏ごしする。

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当blog初登場の裏ごし器。
当地に来た頃、東京のデパートの物産展、確か
全国の職人の手仕事を集めたような催しで購入。
京都の金網屋さんのもの。国産の馬の毛で編んだ網だそうな。
適度な弾力があって、使っていて気持ちがいい。
尚、生臭物には使わないようにしている。精進もの専用。

百合根を裏ごしたのは初めてだったのだが、
味見をして驚いた。

ほの甘く、なめらかな口溶け。
上等のきんとんみたい。
そのまま茶巾に絞れば、それだけで上生菓子として通用して
しまいそうなくらいに美味い。

全量味見してしまいたい衝動をぐっと堪えて、ちょっと塩
加減をし、片栗粉を少々加えて混ぜて、卵白を少々。

卵白を混ぜると途端にテクスチャーが変わって、
急に手に粘りつきやすくなった。いい経験になった。

饅頭を包む要領で鳥そぼろを包み、片栗粉をまぶし、
2回裏ごしてこしを殺した卵白をつけて、

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すり鉢で粉にしておいたアラレの粉をまぶす。
ここでは、味のない「ぶぶあられ」を使用。

ふぅ~やっとここまで。

yurine_manjou_05.jpg

結構大変でした。写真撮る余裕が無い。

油で香ばしく揚げて

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この後、教科書は蒸し器で蒸しにかけることを指定。
その理由は余分な油を落とすということだった。
バットに網を合わせたのにのせて蒸すと、
確かにバットには油が落ちてたまっていた。ワザですな。

器に移して、基本の出汁に味加減をして葛でとろみを
つけた熱々の餡をかける。
刻み海苔とおろしたての山葵を天盛りにして完成!

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なお、教科書には山葵でなく生姜が指定されていたのだが・・・
はい。切らしていました。
まぁ、お茶漬けなんかでは、
海苔とぶぶあられに山葵の組み合わせはあるのだから、
この料理と山葵が合わない訳はあるまいと思ったので、
山葵にしたのですが、まぁ、問題はなかったです。
でも、蕪蒸しに山葵を載せたほどには適合的ではなかった
かもしれない。

それから、刻み海苔は、焼き海苔を包丁で1mm幅に切った。
ハサミで切るより綺麗に出来る。

食べた感想は、なかなか美味しいもので、妻にも好評。
作るのは結構大変ですが、いい経験になった。
でも、やっぱ、こういうのは料理屋で食った方がいいや。
食べたら一瞬で無くなるのが空しい。

それよりも、単に裏ごしただけの蒸した百合根の美味に驚愕。
家庭料理的には、寧ろこちらに値打ちがあるように思われた。

大収穫であります。



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お久し振りです。 やっと実家での冬休みも終わりモントリオールに戻ってきたのでお邪魔しにきました。

す・・・すげっ。 揚げてから蒸すんですかっ?! 過程を読んだだけで腰が引けそうな料理ですね。 とっても美味しそうですけど。 百合根、自分で調理したことはないです。 蒸したて、美味しいんだ? 中華街で売ってないかな? 

いらっしゃいませ!

今回は習作と言うことで、「教科書」に忠実な手順を
踏んでみました。
確かに油がよく切れて、美味しかったです。

蒸して裏ごした百合根は美味いです。ちょっと甘さを
整えてやれば上生菓子になりそうな程の美味です。
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アラフィフ主夫

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