駿河シャモ あと2品(真空低温調理、カレー)

「駿河シャモ」の料理もあと2品となりました。

一. 真空低温調理の趣旨を援用した胸肉

surugashamo_shinkuu_00.jpg

昨日の「蒸し鶏(本当は茹で鶏)」は、「低温調理」の
方法を援用したのだが、今日の胸肉には、更に
「真空調理」の方法を援用した「真空低温調理」です。
この調理法の詳細はネット検索をすれば幾らでも
ゲットできるので省略。
要するに、パック材に主材料と調味液等を空気が入ら
ぬように密封し、低温(70度前後)で加熱する調理法。
今では家庭向けに炊飯器を使って作る方法を解説した
本も出版されているらしい。ネットで調べてみると、
炊飯器は五合炊き以上の大きさのものでないといけ
ないということなので、我が家では無理。それに、
メーカー想定外の使用法でトラぶったら、何かと
色々ウザそうなので、炊飯器では試す気にならない。

だから、大きな鍋に水をたっぷり沸かして、
その蓄熱を利用する。
この点、所謂「保温調理器」があれば、更に楽に
真空低温調理を行うことが出来るだろうが、
持っていない。(欲しぃよぉ~)
温度設定を自由自在に行えるレンジがあれば更に
楽なんでしょうなぁ。ええなぁ~欲しいなぁ~

この料理法を使うと、鶏のムネ肉もしっとりしなやか。

作り方は簡単で・・・

1. 適当に塩をして1時間ほどおいた胸肉に胡椒をして、
ジップに入れて、オリーブオイルと共に密封。

surugashamo_shinkuu_01.jpg

このとき、内部の空気を出来る限り抜くこと。

ここで、専門店では業務用の真空パック機が登場するので
しょうが・・・ああ・・欲しいです。
持ってないけど、家庭用のは要らない。業務用のが欲しい。
(40男の欲しがるものが悉く調理器具というのも、ちょっと
あれやけどな。ほんま。)

香草類を共に封入してもよいが、妻が嫌うので省略。
ラップでくるんで、ポリ袋に入れて密封。
とにかく、空気が入らぬように隙間無く密封するの
が肝要。それと、水の侵入の阻止も。

2. 可能な限り大きな鍋に、80度程度のお湯をたっぷりと
用意する。一度沸騰させて、水を入れて冷ますと楽。
このとき、沸かしたお湯の量と水道水の温度から、目的
温度のお湯を得るのに何ccの水道水を加えるとよいかは、
中学か高校で習った理科の知識を使えば算出できる。

そこへ1.を沈める。

surugashamo_shinkuu_02.jpg

浮かばないように重しをする。

蓋をして30分程度放置する。
タオルや毛布で包むといいらしいが、
冷めすぎたら、コンロで温めればいい。

3. 取り出す。

<surugashamo_shinkuu_03.jpg

適当に切って食う。

この調理法の重要な点は、メインの調理過程が、密閉された
狭い袋の中で進行するということにある。
ということは、材料が臭かったら臭いまま!!
臭気に逃げ場がない!
だから、とにかく新鮮で良質な材料を使用することが肝要。
それと、食中毒対策を怠らないこと。
調理も食べるのも自己責任で行うこと。

ところで、料理業界向けの専門雑誌を見ていると、
「え"~こんなんもんまで既製品あるんか!!!!
こんなん使っとる料理屋にカネ払う値打ちあらへん!!!」
という商品があったりする。業務用レトルトとか。
真空調理のパックは、一見、単なるレトルト食品なので、
オープンキッチンの料理屋では、真空調理のパックをチラリと
見た客が業務用レトルトと誤解する虞もありうる。
真空パック機が傍らにあれば誤解はほぼ解けますが。
とにかく、客にもある程度の知識が必要である。


二. 駿河シャモもも肉のカレー

surugashamo_curry.jpg

解説省略。
ただ、既製品のルーでは余計な味が入ってしまい、
駿河シャモに申し訳ない。小麦粉をバターで炒め、
カレー粉を加えて更に炒めて、自家製ルーで調理。
昔は家庭でもそうしていたそうな。

もも肉約500gで4食分。調味は塩だけで余裕の旨さ。


以上、駿河シャモ1羽=約1.6kgを料理して食ったのだが、
感想は一言

         美味い!

ほんまに美味い鶏やと思いました。
こういうのが近くで生産されていて、新鮮なうちに
入手できるというのは実にラッキーです。
ご馳走食材として取り寄せても食いたくなりました。

以上

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