駿河シャモの蒸し鶏

surugashamo_mune_00.jpg

「蒸し鶏」といっても、実は「茹で鶏」なのだが・・・
こういう感じの仕上がりは、蒸し鶏っぽいので、
だからこれは蒸し鶏でいいんです!!

調理は簡単で、胸肉1枚に対して大きすぎるくらいの
鍋にお湯を沸かして、美味しい程度の塩加減をして、
80度にまで冷ましたら胸肉をそのまま投入。
15分程度放置したら引き上げ。
乾かないようにラップ等で包んで冷ます。
後は切るなり、裂くなりして、お好みの調味を。

所謂「低温調理」の考え方ですな。
これだとしっとり柔らかく出来ます。
「蒸し鶏」ってんでガンガンに沸いた蒸し器で
蒸してバサバサの仕上がりのものを作って悩んで
いた頃が嘘のようであります。

肉を加熱調理するからといって、温度を100度に迄
あげる必要はない。下手な加熱は肉を不味くするだけ。
食中毒対策としても、肉の芯温を75度にして1分以上
加熱すれば、殆どの食中毒原因菌は死滅するそうな。

だから、この調理は大きな鍋で行う必要がある。
小さな鍋では冷たい胸肉を投入した影響をもろに被り、
必要な温度の持続時間が確保できないのである。

とはいえ、食中毒は怖い。
故にこの調理法は確実に新鮮で安全な材料を用いて、
自己責任で行うべきものであろう。

味付けは、山葵醤油でも、ポン酢醤油でも、
胡麻油でも、マヨネーズでも、好みの問題で、
いちいち「素材本来の旨味がドウタラコウタラ・・・」
などとうっとおしいことを言うつもりはない。

塩+EXヴァージンオリーブオイル美味かった。

surugashamo_mune_01.jpg

それから、柚胡椒とマヨネーズを混ぜたのでも。

ところで、この駿河シャモ、皮の美味さは特筆もの。
かなり歯ごたえのある皮なので、フグの皮みたいに
細切りにして、醤油で食えば美味。

surugashamo_kawa.jpg

因みに、鶏の皮が大大大大大キライ!!!!である
僕が食えたのだから間違いはない。
嫌な臭いがまるでないのだ。

また食いたい。
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うーん、茹で鶏・・・
や、私もしっとりした蒸し鶏が出来ずにいるのですが、もう少し蒸す方を研究したいと思います(笑)

それにしても上も下も焼き鳥屋さんのような出来ですねぇ。私は美味しい軍鶏が手に入ると鍋をすることしか考えませんし、まるの鶏はまんま丸焼きに(^^;こちらにくると勉強になります。

わはは!
ちょいと強引でしたか?
しっとり「蒸し」鶏は、たぶん屹度おそらく、
丸鶏を低温調理的蒸し方で蒸せば実現できる
のではないかと思っております。

軍鶏の鍋といえば「軍鶏鍋」でしょうか?
関西人の僕には馴染みがないんです。
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