ムニエルは難しいですよね??

なに?これ??

pierre_mouniere_00.jpg

牛乳に浸しておいたマトウダイのフィレに
塩胡椒をして小麦粉をまぶして、バターで
焼いたら「マトウダイのムニエル」でござい。

家庭料理的にはこれでいいのかもしれないが、
ほんまもんのムニエルというのは難しい料理でしょう?
上記の作り方だけを見たら「簡単!!!!」
だからといって、バリバリ完璧に美味いものを作るのは、
決して簡単ではないだろう(※1)。

と思うのは、以前、NHK「きょうの料理」で、
どっかのシェフがプロのムニエルを実演してた
のを観たからである。

ホンマモンのムニエルは、ただ、バターで焼いたらいいと
いうものではないそうだ。
フライパンの中にバターの泡を保ちつつ、
即ち、理想的な泡立ちを実現する温度をキープし乍ら、
その泡立つバターを魚の切り身にかけ回しつつ、
付きっきりで加熱を続けなくてはならないというのだ。

その番組を見て以来、面白そうなので試してみるのだが、

pierre_mouniere_01.jpg

どうも気に入らない。

なにしろ、決定的な問題点として

腕利きのプロがきっちり焼き上げたムニエルを
食ったことがない!!!

のである。

美味いものを作るにはどうすればいいか?
それには美味いものを食う必要がある。
「これはたまらん!うひー最高!!!!」
というようなムニエルを食ってみて初めて
「うまいムニエルとはどういうものか?」
という感覚がわかり、そういう風に作りたいと
いう欲望がお料理への原動力となる。

ところが、フレンチのムニュに「ムニエル」と
いう料理法を、残念ながら見たことがない。
なんか知らんが、少年時代に聞いて知っていた
フランス料理というものは、
「舌平目のムニエル」や、
「平目のボンヌ・ファム」や、
「クレープ・シュゼット」だった。
中でも特に
「フランス料理」→「舌平目のムニエル」
という短絡的図式が刷り込まれていたのだ。

ところが大人になってフレンチというものを
街で食う様になっても、縁がないのか、
そういう料理を実際に見たことがない。

だから、凄腕バリバリのシェフがうおぉぉっ!と
焼き上げた剛速球ド!!!!真ん中の舌ビラメの
ムニエルを食いたいのだが、どこで食えるん?

バリバリほんまもんのムニエルが食いたい!!



※1 同じレシピ、同一の材料を使用し、更には同じ器材で
調理したとしても、調理者によって料理の出来にレベルの
差は厳然として存在するだろう。
この仕上がりの差を解消していこうとするのが家庭料理の
レシピの方向性なのだろうし、誰が作っても同じレベルの
出来上がりになるというレシピを考案し、提唱出来る料理
研究家が支持を受けるのであろう。
だが、如何にお手軽簡単レシピを標榜しても、例えば
「焼く」という工程自体が実は簡単ではなく、調理者の
技能に大きく依存するのであるから、結局は「難しい」の
ではないか?
この点に関しては、僕は「難しいものは難しいまま」で
自分の技能を向上させていくのが王道だと確信している。
だから、お手軽簡単レシピは使わないのが基本姿勢だ。
もっとも、家庭料理の要求水準という問題も存在するが、
どうせつくるならバリバリ美味い!のを、うまいぞぉ~と
叫び乍ら空中浮遊するようなものを目指した方がオモロイ。


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