鯖寿司できたで!

 鯖寿司つくり2日目(21日午後)。
 ただいま酢〆中。

01sujimetiu.jpg


 生酢に漬けること30分くらいか。
ラップで覆うのは酢をケチるための知恵だ。
 表皮を剥ぐ。皮目の鮮やかさがたまらんね。
鯖寿司つくりの中で、一番心ときめく瞬間だ。
 
02simesaba_omote.jpg

 腹骨をすいて、血合い骨を取り除く。
これは徹底的に神経質になって行わねばならない。
口の中で骨が触ると「アウト!」である。
家庭料理だからといって妥協は許されない。
ましてや客からカネを取るなら尚更のことだ。
しかし、買った鯖寿司にも骨の触るものもある。
それではカネを払う値打ちがない!!
プロならば完璧にしてもらいたい。
 
 03simesaba_ura.jpg

 身の中央部の肉厚の部分をそいで…
さらしの上にこんな風に組んで

04makihajime.jpg

巻き始める。
寿司飯をのせて、さらしで巻き込んで成型する。
あまりきつくしめすぎない方がよい。
尚、酢飯の飯は昆布出汁で炊く。 

巻き上がりの図。

05makiagari.jpg

そして竹の皮に包む。
直接包むこと。決してラップで包んではいけない。
何故に竹の皮に包むのか?
竹の皮は水分を通す。故に内部の寿司から少しずつ
酢分や水分が蒸発してゆき、寿司が程よくしまり、
鯖と酢飯の一体感が高まるからだ。保存性も良くなる。

 だが、しばしば市販の鯖寿司には、
一見竹の皮で包んでいるようではあるが、
竹の皮を解いてみれば、中からラップで包まれた鯖寿司が…
ああいうことはやめてもらいたい。気分は最悪だ。

尚、昆布で包んだりする店もあるが、あれは好き好きであろう。
竹皮に包んだ後は、数箇所を輪ゴムで締める。
竹皮の端をへちって紐にして結べば本格派っぽいが、
輪ゴムで締めたほうが楽だし、よくしまる。

 06siage.jpg

 これで完成。
少なくとも半日、できれば1日は置いてから食べたい。
決して冷蔵庫に入れてはいけない。
今の季節なら寒い目の部屋においておいて3日はもつ筈だが、
まぁ、食べるのは自己責任だ。
そもそも食べたらやばいかやばくないかの判断は生物として
重要な本能の筈だが、最近ではかかる能力が衰えている子供が
多いと聞く。

 切り分けるときは竹皮をつけたまま切り分けてから、
皮をはがす方が上手くいく。

 こんな感じ。手前味噌ながら美味そう。

07kansei01.jpg

 酢飯が多い目が美味い。 これが関西の家庭の鯖寿司の一例。

08kansei02.jpg


 あかん!写真見てたらまた食いたぁなってきた!
今度はいつ作ったろかな?


  尚、妻は鯖寿司に執着がない… 


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おお!うまそうだ

東京生まれだが、大阪と奈良のハーフである私は鯖ずしには目がない。
京都あたりの有名店のものはおいしいけど値段がね~
こぶで巻いてあるのはあまり得意じゃないけど、時々すんごくうまいのに当たるのもあるよね~
でも、画像のやつはうまそうだ。
ごま豆腐と鯖ずしこんどごちそうしてね。

まいど。
よっしゃ!チャンスがあったら作ったるで!
せやけど、食べるのは「自己責任」な!

おう!

臨むとこです。(自己責任)
河口湖には友人の別荘がよるのでたまに行きます。サッカー観戦がてらにあそびにいかせていただくかなぁ~

楽しみにしてます。
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