猪鍋

伊豆の山の冬の味と言えば「しし鍋」である。

shishinabe_00.jpg

・・・
どうして鍋物は美味そうに撮れないのだろうか?悩む。

まぁ、それはさておき、
よく炊けたところで・・・
先ずは猪肉をがばっ!!と食おう。

shishinabe_00_2.jpg
 
猪肉には粉山椒がよく合う。
猪肉には独特の香ばしさとでもいうべき風味が
あって、それが癖になる美味さ。

やはり、酒が無くては・・・

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ということで、
今回は『磯自慢』の純米吟醸をおきにのぐい飲みで。

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岡本作礼の朝鮮唐津。
こういうのがお好きな人の為に。

さて、
冬の伊豆山中では猪猟が盛んなようである。

以前、猫越集落を通って寒中ハイキングをした際に、
民家の庭先に猪の皮の干してあるのを見た。
猟師風のおやじさんに山の中で犬を見なかったかと
尋ねられたり、背中に発信器をつけた(おそらく)
猟犬をみたり、林道沿いの雪の中に鮮血の血だまりを
みて、「すげぇ~」とおもったこともある。
タクシーの運転手から聞いた、猟師だけが食べられる
という猪の臓物の料理の話も興味深い。

修善寺から下田街道沿いに点在する数々の温泉場の
旅館・料理屋には、冬の猪鍋を自慢料理にする家も
多いようである。
妻と外で何度か猪鍋を食ったが、
やはり家で食うのが一番ということになっている。
旅館・料理屋には各々にそれぞれ秘伝のタレとか、
調理法があるのかもしれないが、当『割烹 政』
には秘伝もなにもありはしない。
我が家の「猪鍋」は単純明快な冬の家庭料理である。

作り方

材料と下拵え
1. 猪肉を用意する。

shishi_02.jpg

これは三島市内で買ったもの。当然、天城の猪である。
もうちょっと脂の多いところがよかったが、運だな。

旧天城湯ヶ島町にも冬に猪肉を商っている肉屋がある。
関西なら丹波の猪肉が有名だが、実家にいたときは、
和束町まで買いに行ったこともある。
カナダ産の輸入猪肉もあるそうだが、よく知らない。
僕としては、輸入猪肉と使ってまで食うつもりはない。

なんにせよ、猪肉が無くては「猪鍋」にならない。

2. 野菜類を用意する。
野菜は根菜・芋類と葉もの・キノコ類。
我が家では根菜として、大根、人参、そして牛蒡。
牛蒡は絶対に外せない。それから里芋。
今回は加賀の「源助大根」という大根がヨーカドーに
あったので使ってみた。

gensuke.jpg

それぞれ、適当に乱切りにする。
牛蒡をささがきにするレシピもあるが、各々の好きに
すればいい。

葉ものは白菜、白ネギというところ。
今回は「下仁田葱」があったので使用。

shimonita.jpg

この葱は鍋物に最高の葱で、僕は大好きである。
葉っぱが黄色く枯れているのが美味いそうで、
どうせ青い部分は食わないのだから問題ない。

キノコは適当に。今回はエノキ。
本当は、伊豆に因んで伊豆の原木椎茸が欲しかった!!

それからコンニャク。
ちぎって、下茹でしてアク抜きを行う。

調理
1. 昆布と鰹節で基本の出汁を取る。
尚、出汁は多目にとっておくのがよい。
煮詰まってきたときに割る為である。

2. 出汁を土鍋に熱して、味噌で味加減をする。
我が家では京都の白味噌と、岡崎の八丁味噌を混ぜる。

shishinabe_01.jpg

味加減はお好み次第である。
味噌を計量したことはないし、する気もない。
出来上がりを想像しつつ味見し乍ら調味する。

3. 猪肉と根菜類を入れて煮込む。
おそらく多くからの支持を得られると思うのだが、
猪肉はそれなりに煮込んだ方が美味い。
特に脂身は煮込むと、適度な弾力を保ったまま
柔らかくなって美味い。
豚肉の脂身の様にとろんとろんにはならない。
今回の肉は脂身がちと少ないのが残念であった。

4. 30分ほど煮込んだら、葉ものとキノコを入れて、
蓋をして、ぶわっと湧いてきたら出来上がり。


やはり、誠に単純明快な家庭料理であります。

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輸入猪肉は・・・

輸入猪肉は全然猪特有の味がしないので、イノブタみたいな品種だと思います。美味しくないです。

お味噌は基本的に赤多めですよね?一度温泉旅館で白味噌ベースの牡丹鍋を食べたことがあり、これもなかなか美味でした。(白の方が赤より沢山食べられる。)あと、赤ベースではすきやきのように溶き卵につけて食べるところもありました。

ところで山椒は手元でかけるんですか?うちはお鍋に入れてしまいます。

>すまいる様
中伊豆で猪鍋を食べさせる処で、安いのはカナダ産猪肉だと明示して
あるところもありました。正直なだけマシですが。
結論的には、我が家で食うのがいちばん安くて、しかも猪肉をたくさん
食えるので満足度が高いです。

うちの味付けは、どちらかといえば、味噌は白が多目です。
白だけで美味しくしておいて、赤を加えてバランスをとる感じです。
溶き卵につけて食べる方式は、まだ遭遇したことはないですねぇ。
中伊豆の郷土料理屋で醤油ベースの猪鍋に出遭ったことはあります。
それから、我が家では山椒は食べるときにふります。
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