豚足のパネと1989er Erbacher Marcobrunn Riesling Spaetlese

paner_00.jpg


僕がまだ実家にいた頃、大阪のあるビストロで
「豚耳のパネ」というのを食った。
当時靱公園にあったそのビストロは、
新進気鋭のシェフがガッツリ系の料理をどかぁ~んと
食わしてくれたので、稼ぎの帰りにふらりと立ち寄っては
ウサギのココット焼(一鍋は半羽)なんかを一人で鍋から
食ったものだ。
やがてその店は大ブレークし、予約しなければ入れない
繁盛店になって、北浜へ移転。そして僕は当地へ移住。
今やシェフは『専門料理』に2回も3回も登場。
紹介される料理を見ると食いたくてたまらんのだが、
全然行けない入れないのが残念である。

さて、そのビストロで初めて食べた「パネ」という料理。
出てきたのは、平たく言えばコロッケ!
中には煮込んで刻まれた豚耳がとろーりと入っており、
軟骨の微妙なコリコリ感が心地よい一皿だった。

ということを、先日の『豚足のfromage de tete 風の焼いたん』
食って思い出し、ちょっと試しに作ってみたのが今回の料理。

調べてみれば「パネ(paner)」というのは、
「(肉や魚に)パン粉をまぶす」ということらしく、
ということは洋食の豚カツもコロッケもパネじゃん!!!

ってことで、作り方は

既に完成した『豚足の・・・』を適当に切って、
小麦粉をまぶして溶き卵をつけてパン粉をまぶして、
ちょっとあげて、
網に乗せてオーブンで焼くだけなので簡単である。


中身はこんな感じになっている。

paner_01.jpg

ヴィネグレットソースにみじん切りにしたエシャロットと
オリーブを加えたものをソースにして食う。

paner_02.jpg

妻は粒マスタードとマヨネーズで食うのがいいそうである。

こいつに合わせて、久しぶりにドイツワインを開けた。

schsch_EM_S_1989_00.jpg

1989er Erbacher Marcobrunn Riesling Spaetlese
蔵元は Schloss Schoenborn

僕の感覚ではシュペートレーゼは、
甘口ワインではない。

いかにもRheingauの伝統的蔵元のワインって感じ。

schsch_EM_S_1989_01.jpg

色もいかにもって感じ。

ところで、ドイツワインの古い本なんかを読んでおりますと、
現状とずれているのではないかという気がします。
例えば教科書的には必ずふれられるようなラインガウの歴史
ある伝統的な蔵元は、今現在は停滞気味ではないでしょうか?
今ではラインガウでも新進気鋭の醸造家、キュンストラーや
ゲオルグ・ブロイヤー等が高い評価を得ている様です。
試飲会でこれらのワインを初めて飲んだときには、
そのワインのクリアーさ、清冽さに驚いたのであります。
他方、もう一方の名産地であるMOSELLESAARRUWERでは、
まだまだ古い教科書的評価が通用するようです。
他方では、RHEINHESSENではKELLERという新進気鋭の醸造家が、
従来の教科書的知識を打ち破るワインを生産しているようです。

などと偉そうに語っちゃってるワタクシの知識も、
黴が生えていまや使い物にならなくなっているかもしれません。

というのも、実家にいた頃には、お誘いもあってあちらこちらの
試飲会にもせっせと出かけていたのですが、当地に来てからは
そういうものは皆無。
なんちゅぅ~か、あれですわ。
実際に飲みもせんのに知識だけ入れてもしゃぁ~ない。
ゴーミョーのドイツワインガイドもタダでは見れんように
なってしもうたみたいやしな。
そういえばドイツワイン法も改正されて久しいそうですが、
全然内容を知らないままなのであります。

    「去る者は日々に疎し」

であります。

図らずも、昔に両足を突っ込んだような料理とワインでした。
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はじめまして。

以前にも覗かせていただいたんですが(多分履歴残ってたと思います(汗)、コメントするのは初めてです(よね?) 変わった食材だったり調理法が特別だったりと、作ること、食べることを楽しんでいらっしゃるのが伝わってくるようです。 豚足のパネ?! 作ってしまおうという精神に乾杯です。 日本でもパネって言うんですね・・・(日本語の進化についていけないR*)

おはようございます!

おいしそう!!おいしんだって・・聞こえてきます
牛筋のボイルがあるのでトマトソースで煮込んでホワイトソースと合わせて揚げてみます
母の命日なんです。料理好きだった母が見に来てくれそうで手抜きせずにがんばります!

蔵元ももつらしい

蔵元ももつらしいの

豚足のコロッケ

>R*様、いらっしゃいませ。
初コメント有り難うございます。
僕も貴blogを定期巡回させてもらってます。

そうです。
僕は食に関するあれこれが楽しみなのです。
他にこれといった娯楽が無いのであります。

さて、「パネ」は、フランス料理屋ならばともかく、
僕としては「豚足のコロッケ」でも全然かまわない気が
するのであります。だって、まんま、コロッケですもん。
今度作ったら、「コロッケ」でアップします!
今回はちょっとパン粉が大粒すぎました。
次回は細かくするつもりです。

牛筋のパネですね

>myuu様
牛筋で作っても、美味しいでしょうね。
なんかピピッときましたです。
美味しいものが出来ますよ、きっと。

>うさぴょん殿
もっと長いフレーズをお願いします。

ウサギのココット焼

あれはうまかったです。私も北浜に移ってからはあのビストロには行ってないです。
ワインいい色してますね。こんなん売ってるんですか?けっこうお年を召したやつですけど。うちに同い年の金色帆立爺のBAがあります。もったいなくてなかなか開けられないです。

金色帆立爺

なんとまぁ懐かしい呼称でありましょうや?
「金色帆立爺」なんてのは、一部でしか通用しませんがな。
で、BAですか。ええですね。飲みたいっす!

で、このマルコブルンは、実家から持ってきたものです。
当地のワイン屋にも80年代後半~90年代初頭のドイツの
ええのんが眠っていましたが、買い漁って飲んじゃいました。
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