よっしゃ!!鯖寿司作ったる!!!

月に1度くらいはどこかのスーパーの「全国駅弁大会!!」の
チラシが入る。毎回おなじみの顔ぶれで偶には食ってもいいかな?
って感じでしかないのだが、毎回毎回ちらちらと鯖寿司が目に飛び
込んでくる。
僕は鯖寿司大好き関西人であるから、鯖寿司めちゃ食いたい。
とはいえ鯖寿司に2,000円近くも出すのは主夫的感覚からはなかなか…
だが、「鯖寿司食いたい」という気持ちがたまりにたまると、
突然パチンとはじけて「よっしゃ!!鯖寿司作ったる!!!」となる。
断言するが、家で作るほうが駅弁鯖寿司より美味い。
そりゃ名割烹・名寿司店の鯖寿司は美味いが、それはそれだ。
いやいや、結局おいしいのんは家で作るのんやろ。
それが鯖寿司、関西人のソウルフードである。
さて、ここ箱根西麓の地で鯖寿司を作るとなると、
最大の問題は塩鯖の調達である。

これが実家にいた時ならば、京都の錦に美味い塩鯖を
売っている店があるので、そこで塩鯖を買ってきて
酢でしめて酢飯に乗せてさらしで成型し竹皮に包めば
出来上がり!なのだが、こちらではどこによい塩鯖が
売っているのか知らない。スーパーに売ってるしめ鯖
で作る気はしない。ノルウェー鯖は論外である。
だから塩鯖から自作することになる。

という訳で、本日は清水町にある『食遊市場』という
商業施設に行った。そこは何軒かの食料品店が集まって
いる場所で、えーと、魚屋が3軒、八百屋が2軒、肉屋が…、
飲食店の仕入れから家庭の買い物にも対応している結構な
場所だ。スーパーで買えないようなものでも手に入る。
同じ敷地内に開いているといっても、店によって品揃えの
傾向が異なる訳で、私の利用する店はほぼ固定化している。
で、いつもの魚屋で鯖を買った。鯖は氷水の中に沈めて売ら
れているので手を突っ込んで1匹1匹確かめて良さそうなの
を選ぶ。店の者に選ばせてハズレだったら腹がたつが、
自分で選んでハズレだったらそれは自分が悪いので仕方が
ないからだ。
他にもナマコやら活きてるアカザエビやらがあったが、
今日はガマンガマン…
頭を落としてハラワタを抜いてもらっておく。だが、2枚や
3枚におろしてもらうのはだめだ。持ち帰りの間で身が痛み
やすいからだ。

 帰宅して作業開始である。

 今日の鯖。長崎産で1匹880円也。 

saba.jpg


 三枚におろす。あんまり身が割れてない。まずまず。
 
sanmaiorosi.jpg


 塩をべったりして、バットの網の上で斜めにしておく。

betasio.jpg


この後は2時間~3時間ほどしてから塩を水で洗い流して、
水気をふき取りラップで包んで冷蔵庫へ。
1日目の作業はこれで終了。まだ塩が完全に馴染んでいないからだ。
明日、半分を鯖寿司にする。残りは焼いて食う。

ところで、「鯖の塩焼き」と「塩鯖の焼いたん」とは異なる。
僕の好きなんは「塩鯖の焼いたん」。

ちょいと思い出したが、学生時代、大学近くの居酒屋に入ったとき、
「なすのタイタン」という料理があった。
「はぁ?タイタン??なんやそれ???」と注文したら
「なすの炊いたん」であった。
話し言葉なら初めから了解していたであろうが、
文字でしかもカタカナで書かれたから何か謎の料理だと
勘違いした訳やな。



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