低温調理の『蒸し豚』

『四季の味』47号を見ていたら、豚腿を60℃から80℃程度で
蒸して蒸し豚にするというアイデアが掲載されていた。。
所謂「低温調理」という技法である。この技法自体は目新しい
ものではないが、おろし大根で肉を包んで蒸すのが興味深かっ
たので、試してみた。

なんしか、豚の腿ブロックを

mushibuta_01.jpg

ガーゼで包んでおろし大根ですっぽり包み、丼鉢に入れて蒸し器へ。

mushibuta_02.jpg

ちょっとブサイクだが、蓋の隙間を濡らした晒しで塞いで温度計を
つっこむ。

mushibuta_03.jpg

温度は75℃をメインの温度に設定して、しばらく経ったら温度変化を確認。

20分ごとに火をつけ直して、2時間かけて蒸す。

mushibuta_04.jpg

最終的に肉の中心温度は75℃となっていた。
温度計を突っ込むときにおろし大根の壁が崩れてしまったよ。

おろし大根を取り除くと・・・

mushibuta_05.jpg

うぅ~む・・・血の滲んだ包帯ですな。
丸尾末広の漫画みたい・・・
二十歳の頃、四条木屋町の今は無き『築地館』で澁澤龍彦を読むのが
好きであった。青春の焼けぼっくいである。


あら熱が取れるのを待ってスライスしてみると、しっとりとして上々。

mushibuta_00.jpg

とりあえず辛味大根と醤油で食ってみればまずまず。

中華風のタレもあう。

mushibuta_00_3.jpg

このタレは、みじん切りにしたニンニク、生姜、葱に醤油、紹興酒、酢、蜂蜜、
豆板醤を適当に混ぜて、最後に胡麻油を加えたもの。
仕上げに花椒をミルで砕いてふりかける。

それほど厳密な温度管理が必要ではないので、手軽な料理であろう。
今回は20分ごとに火をつけ直せばOKであった。

温度管理のご褒美が、肉のこの質感である。
これを発展させて自家製ロースハムに挑戦してみたくなった。
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非公開コメント

こんばんわ。
あまりにもおいそうな蒸し豚だったので思わずコメントです。
中華風のタレもとってもおいしそうです。
ポチポチして帰ります(^^)

すごいですね~雑誌とかからアイディアとかをうまく自分のものにされるってとこがすごいです。肉、おいしそうですね~。肉を食べない私でもそう思います。!!!

>Lee様

ポチポチ有り難うございます。
この蒸し豚は、会心の出来でした。
低温調理の素晴らしさを改めて実感しました。
Lee様もお試しになって下さい。

>たけ様

いや、これは複雑な工程がある料理ではないのです。
温度変化にちょっとだけ気を配ってやるだけですし。
要するに過去の経験からの類推と応用であります。
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