COEUR DE PORC ROTI (豚の心臓の焼いたん)

フランス語でゆうてみても、
要するに焼いたんは焼いたんやろ。

tonhatsu_yaitan_00.jpg

沼津の牛山に行ったら、豚の心臓が冷蔵ショーケースの
バットの中にころんころんとあったので、
「焼いて食ったろ!」とて購入。
やっぱ、豚タンも豚ハツも、丸ごと売ってないと困ります。
スーパーでも売ってますが、切ってあるのが気に入らない。
下拵え、切り分け方には主義主張があるのですからね。

さて、つやつやの新鮮な豚ハツ(クリックで拡大)

tonhatsu_yaitan_01.jpg

臓物画像が弱い人に配慮してみました。

下拵えは、心室内部の筋を取ること(クリックで拡大)

tonhatsu_yaitan_02.jpg

右心房と左心房の壁がビロビロしていて、
このままでは焼くのが困難なので・・・

結局、3つに分けた(クリックで拡大)

tonhatsu_yaitan_03.jpg

塩胡椒して、スキレットで表面をガッ!!と焼いて

tonhatsu_yaitan_04.jpg

我が家のオーブンはスキレットごと入らないので、
100円ショップで買った鋳物のハンバーグ用鉄板に移して、
200℃のオーブンで5分焼き、
オーブンから出して、ホイルをかぶせて5分休ませる。

参考タイムは『モツ・キュイジーヌ』(柴田書店)だが、
まぁ、あてにはならん。専門書ってそんなもんやろ。
調理者自身の個別的判断こそが重要。

今では広く一般に浸透していると思われる「焼いた塊肉を
切り分ける前には休ませる」というこの常識を僕が初めて
強烈に認識したのは、大阪の或るイタリアンのカウンター
であった。

オープンキッチンのイタリアン。お一人様対応のカウンター席。
僕の注文した肉が焼かれている・・・
よっしゃ焼けた!!!はよもってこいや!!!
あぁ~、こら!!!どこ行くねん!!!!????????

シェフは肉にかぶせものをしてあっちへ行ってしもうた・・・

でも焼いたすぐの塊肉の内部では肉汁が大暴れしているのだから、
すぐに切ったら汁がだだ漏れになるのは必定。
フレンチやイタリアンの塊肉の焼いたんは焼肉ではないのだから、
焼きたての熱々をハフハフほうばるものではないということやな。

出てきた肉は丁度良い熱さで、しっとりジューシー


その間にガルニ(付け合わせ)を準備。
今回はジャガイモの焼いたんと、ホウレンソウをニンニクで炒めたん。
ジャガイモの焼いたんは、豚ハツを焼はじめる以前に準備済みだ。
皮ごと塩茹でして、適当にスライスしたものをオリーブオイルで炒め焼。
とろ火でじっくりこんがりと。
完成したら、冷めないようにキープ。

茹でて水にさらして絞ったホウレンソウを、オリーブオイルでニンニクと
炒める。これはハツ様が御休憩中に。

豚ハツ様に御休憩していただけたら、
適当にスライスして、ガルニと盛り合わせて完成。

tonhatsu_yaitan_05.jpg

ちょっと火を通しすぎたかなぁ~?肉を焼くのは難しいですな。


今思えば、パルメザンをすり下ろして振りかけて、
オリーブオイルをぶっかけても美味かったろう。
今度やってみよう。
ルッコラを上にてんこ盛りにしてもええやろな。

ヴィジュアル的には岩塩を上に散らすとか、な。

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こんばんわ。レス二度目です。
3枚目はちょっとグロv-12(スミマセン)と思ったけど
心臓ってこんなに綺麗なんですねv-238ー・・。どんな味なんでしょうか?レバーみたいな感じですか?
基本的に肉よりホルモン系が好きなので是非食して見たいです。
最近、写真の見栄えだけ抜群で食べたいという気が起こらない料理ブログも多いですが
ここのブログは「素材」に拘っている点が他と違いますねv-271
読み応えがあって面白いです。
ではこれからも更新楽しみにしています

KIYU様

二度と仰らずにに3回でも4回でもコメントをください。

豚ハツの味は、そうですね、ちょっとレバーにも似た味です。
血の風味が基調のお肉で、そう、臓物ですが、肉なのですね。
筋肉です。古くなると、血の癖が強くなります。
鉄分豊富。脂分が僅少で、消化は良いようです。

個人的にはヴィジュアル的にももっと色気を出したいのですが、
盛りつけが苦手でしてねぇ。僕もスタイリッシュなグルメ雑誌
から飛び出したような盛りつけをしてみたいもんです。

盛りつけは真似をするのが肝要と思われるところ、僕の理想は
切りっぱなし、焼きっぱなし、炊きっぱなしを器にぼん!
と置いただけで決まってる!!しびれる!美味そう!!!!!!!!
って感じなのですが、それっていっちゃん高度で難しそうなのです。

だから、どうせできっこないので、その代わりといってはなんですが、
文章だけはだらだらと書き連ねてお茶を濁しております。

これからもよろしく
プロフィール

政

Author:政
アラフィフ主夫

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