豚タンの中華風醤油漬け

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コーンド・豚タンも美味いが、
醤油漬けにすると更に味わいに複雑さが加わる。

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だが、この醤油は唯の醤油ではない!!
継ぎ足し継ぎ足して4年間!!のチャーシュー用の
醤油ダレなのである!

一応、参考書は『中国料理秘伝帳』(脇屋友詞著 
柴田書店)なのだが、オリジナルは豚肩ロースを
使った煮込み漬け込みチャーシューである。
同書には一応分量や香辛料の指定もあるが、
僕は例によって適当に加減している。
タレの材料は、醤油をベースに、紹興酒、砂糖、
蜂蜜、葱、ニンニク、生姜、八角、花椒、粒胡椒、
唐辛子、シナモンスティック・・・などを適当に混ぜて、
火にかけてちょいと煮詰めて漉したものだ。
分量は・・・例によって計ってないから知らん。

これに柔らかく茹でた肩ロースのブロックを漬けて
漬け込みチャーシューを作り、足りなくなったら
タレを作って継ぎ足す。何度も何度もかれこれ4年。
肉から出た味やら、こなれた香辛料の風味などで、
なんともいえん複雑でええ味加減になってます。

この醤油ダレは過去の調理歴と時間がなくては
どうしようもないが、調理自体は極めて簡単。

尚、豚タンの調理過程の写真は大きく割愛させて
いただきます。妻がグロイと言うもので…

豚タンを葱と生姜を放り込んだ湯で柔らかくなる迄茹でて、
大体1時間半~2時間、熱々のままで、これまた熱々に
沸かした醤油ダレにどぼん!

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このとき、豚タンの表面の皮に切れ込みを入れるといい。
豚タンの皮は醤油のしみ込みをかなり阻害する。

ラップをぴったり液面にまで覆って放置。
晩に仕込んだら翌朝くらいまで。まぁ、半日ってところ。

網にあげて醤油タレをきって完成。

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食べるときは皮を剥いた方がええんとちゃいますか?
食えんことはないけど、妻も僕も豚タンの皮は嫌いです。
 
tontan_syoyu_00_2.jpg


このように、調理自体は極めて簡単で、
熱いのを熱いタレに漬けて一緒に冷ましていくこと位しか
コツらしいものはない。

ただ、この料理はタレを何度も使って、継ぎ足して育てて
いくことが美味しさにつながり、面白さでもあるので、
タレの保存には細心の注意を払うべきである。

そのために僕は、瓶とステンの漏斗をオーブンで加熱殺菌し
沸き立たせた醤油ダレを熱いまま注ぎ、直ちにエタノールで
殺菌したキャップをして、冷めたら冷蔵庫で保存している。

その甲斐あってか、4年間を経た今も腐らしてはいない。

どうです?
あなたもタレを育ててみませんか?
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うちは作り直しますね・・・

うちは「甘醤油」(←多分政さんのおっしゃるお醤油と似たようなものだと思います)はなくなったらそのたびに作ります。ただあれを作る際は半日ぐらいはお醤油を煮詰めるので家中がお醤油のにおいで大変ですけど(^^;

しかしながら、実際、我が家ではその甘醤油が大して活用されていません。醤油と半々に割って茹で豚やら馬刺しなんかにつけて食べるだけです。一度知人の家で、我が家からおすそ分けした甘醤油に漬けたうずらの卵を食べておいしかったので、豚タンを漬け込んでもおいしいだろうなぁとは思います。
あーでも、牛のスネ肉なんかをこのタレに漬け込んだのが食べたいですねぇ・・・薄くスライスして前菜に・・・(妄想の世界に入ってきました(^^;)

>すまいる様

そうですね。似ているでしょうが、漬け汁ははっきりとした甘さはないです。
僕も醤油に蜂蜜とスパイスを沢山入れて煮詰めた「蜂蜜醤油」を作ったことが
ありますが、爆発的に沸いて飛び散るのに参りました・・・

牛スネを柔らかく茹でたんを漬け込んだら、それもまたたまらん美味いでしょうね。
実に美味そうな示唆をいただきました。機会があれば試してみます。
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